Spitzenköche verraten ihre Tricks : Spargelsalat

…und der Balsamico dazu

Kurt Jäger

Vor ein paar Jahren noch hat man über alles dunklen Balsamico gekippt, der oft gar keiner war, sondern mit Malz gefärbter Essig. Dabei muss man damit vorsichtig umgehen, nicht nur farblich ist er sehr dominant. Für so etwas Zartes wie Spargelsalat nimmt man besser etwas Milderes: Zitronen- oder Apfelessig schlägt Kurt Jäger vor. Der Lemon Balsamico ist beides; auch wenn er den Namen Balsamico zu Unrecht trägt, ist er zu empfehlen. Lemon Balsamico von byodo, mild-fruchtig, gibt es im Bioladen (250 ml circa 4,50 Euro).

Für den Salat mische ich den Spargel gerne, weißen und grünen zusammen. Pro Person braucht man von jeder Sorte vier Stangen, da würde ich auch dickere nehmen. Der weiße wird geschält und der Länge nach geviertelt und dann die einzelnen Stangen noch mal in der Mitte durchgeschnitten; beim grünen muss man nur das Ende wegschneiden, das ist etwas faserig, aber der Rest ist ja ganz zart, und dann genauso: vierteln – oder, wenn er sehr dünn ist, halbieren – und in der Mitte durchschneiden. Außerdem brauche ich einen Apfel mit Schale, da nehme ich Cox Orange oder Braeburn. Das Kerngehäuse kommt raus und dann wird er in Spalten geschnitten.

So. In der Pfanne lässt man schönes Olivenöl heiß werden, ungefähr so, als würde man ein Schnitzel braten, ein bisschen zischt das schon, das Gemüse soll ja nicht schmoren im eigenen Saft, sondern etwas Farbe annehmen. Der Spargel kommt zusammen mit den Apfelscheiben in die Pfanne, etwas Salz und schwarzen Pfeffer und eine ganz kleine Prise Zucker dazu – der ist nur zum Ausbalancieren, der Salat soll ja nicht süß werden. Das geht ratzfatz, in drei, vier Minuten.

Jetzt kommen Spargel und Apfel raus und die Schalotten rein, vier Zwiebelchen, klein gewürfelt; da muss man wahrscheinlich noch einen Löffel Öl nachgeben und eine Prise Salz. Ein, zwei Minuten lang anschwitzen, dann sind die Schalotten weich. Mit einem guten hellen Essig wird das abgelöscht, Estragon- oder Zitronenessig würde gut passen oder auch ein Apfelessig, dazu ein Löffelchen Wasser oder Brühe. Die Pfanne nehme ich vom Herd und rühre noch etwas Olivenöl in diese warme Vinaigrette. Jetzt kann ich auch noch etwas Limettenschale reinreiben oder ein frisches Kräuterchen dazugeben, Estragon wäre da klasse. Ein Zweig reicht, damit er nicht zu dominant wird: Die Blätter abzupfen, grob hacken und untermischen. Wenn er zu klein ist, schmeckt er irgendwie künstlich, wie eingefroren und wieder aufgetaut.

Der Spargel wird auf die Teller verteilt, die Vinaigrette kommt oben drüber. Dazu passt ein schönes getoastetes Vollkorntoast, ein Kartoffel-, Kräuter- oder Sonnenblumenbrot. Baguette geht natürlich auch, aber das ist langweilig.

Kurt Jäger ist Chefkoch im Hotel Haferland auf dem Darß.

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