Spitzenköche verraten ihre Tricks : Süße Polenta mit Blutorangenkompott

…und die Teller dazu

Für den Nachtisch nehme ich nicht die feine Polenta, sondern die grob gemahlene, die kriege ich immer beim Türken, auf der Packung steht auch entweder Polenta oder Maisgries drauf. Ich rechne so 300 Gramm für vier Personen. Die röste ich in einem Esslöffel Butter an und gebe gleich noch eine Zimtstange dazu und zwei gehäufte Kaffeelöffel Vanillezucker. Da rühre ich 300 ml Milch rein und rühre so lange weiter, bis ich merke, die Polenta hat die ganze Flüssigkeit aufgesaugt, so dass ich einen Brei habe. Dann erst gieße ich Saft dazu, Mandarinen- oder Orangensaft, ungefähr 200 ml. Immer weiter rühren rühren rühren, bei kleiner Hitze, auf keinen Fall den Deckel drauf. Das dauert so eine Viertelstunde.

Zum Schluss muss man noch mal abschmecken und schauen, was fehlen könnte. Ein bisschen Zucker vielleicht? Von zwei ungespritzten Mandarinen oder Orangen reibt man auch noch die Schale ab und zieht sie unter den Brei. Und etwas Zimt. Das reicht, sonst würde ich nichts mehr rein tun.

Dazu serviert man entweder marinierte Mandarinenscheiben oder -filets, oder man macht ein schönes Kompott dazu. Dafür erhitzt man in einem Topf einen halben Esslöffel Zucker, sodass er zu schmelzen anfängt, löscht mit dem Saft von zwei Blutorangen ab und bindet das Ganze, indem man ein bisschen Mondamin dazugibt. Einen Mokkalöffel voll rührt man mit kaltem Saft an und gibt erst mal die Hälfte rein, vielleicht reicht das schon. In diesem gebundenen, abgekühlten Saft legen wir zwei Blutorangen ein, entweder die Filets oder, das ist einfacher, die Scheiben. Das kann ich wunderbar schon am Tag davor machen.

Und zum Servieren, das finde ich toll, lege ich die Orangen auf den Teller und tu die heiße Polenta so oben drauf, dass die Scheiben ein bisschen rausschauen. Und dann kommt der Clou: Wenn man auf die heiße Polenta ein dünnes Scheibchen Butter legt und dann erst die Soße drübergibt, sodass die Butter schmilzt und sich mit der fruchtigen Soße verbindet. Zur Dekoration kann man auch noch etwas Zitronenmelisse oder Minze, klein gehackt, in die Sauce vom Orangenkompott geben.

Kurt Jäger ist Chefkoch im Hotel Haferland auf dem Darß

Wer kein so großer Freund von Polenta ist, dem empfiehlt Kurt Jäger, nach dem selben Rezept einfach Griesbrei oder Milchreis zu machen. Das passende Geschirr zu dieser Reise in die Kindheit kriegt man im Prenzlauer Berg. Liv heißt der Laden in der Pappelallee 82, der wunderbares Emaillegeschirr verkauft – zu Preisen fast wie früher. kip

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