SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Szegediner Kraut

Kurt Jäger

Für das Rezept nehmen Sie nicht nur Sauerkraut (ein Pfund für vier Personen), sondern auch noch frisches Weißkraut dazu, 500 bis 750 Gramm, das wird genauso gehobelt wie Sauerkraut. Zum Anbraten brauchen Sie 60, 70 Gramm Schweineschmalz und zum Würzen einen Esslöffel edelsüßen Paprika, einen halben Esslöffel Tomatenmark, einen Kaffeelöffel Kümmel (ganz, nicht gemahlen), einen Kaffeelöffel getrockneten Majoran, eine Knoblauchzehe, gehackt oder zerdrückt, ein Lorbeerblatt, eine mittelgroße Zwiebel, in Streifen geschnitten, einen Kaffeelöffel Zucker, außerdem ein Pfund Schweinebauch und 0,1 Liter halbtrockenen Weißwein.

Erst mal wird das Schweineschmalz im Topf zerlassen und die Zwiebel darin durchgeröstet, dann kommt der Zucker rein, und das Ganze wird ein bisschen karamellisiert. Jetzt geben Sie Tomatenmark und Paprika dazu, auch durchrösten, darauf kommt das Kraut, salzen, und nun die anderen Gewürze: Lorbeerblatt, Knoblauch, Kümmel, Majoran. Das wird mit dem Weißwein abgelöscht, dazu kommen noch 200 ml Wasser, die Flüssigkeit braucht man schon, durchrühren, aufkochen lassen, und am Schluss das Pfund Schweinebauch rein. Deckel drauf, Dreiviertelstunde garen. Man kann auch nach einer knappen halben Stunde noch ein paar rohe festkochende Kartöffelchen, geviertelt, zum Kraut geben.

Den Schweinebauch kann man hinterher aufschneiden und zum Kraut servieren. Selbst wenn ich lieber Fisch dazu essen möchte, würde ich zumindest 100 Gramm Schweinebauch mit dünsten, für den Geschmack. Zu dem Kraut passt auch gut geschmorte Kalbsbrust, Tafelspitz, gebratenes Geflügel – oder Kalbskopf, mmh!

Statt in Schweineschmalz kann ich das Ganze übrigens auch in Hummerbutter anrösten. Hummerbutter gibt’s bei Lindenberg oder im KaDeWe, die kann man auch gut einfrieren. Von Hummerfond würde ich allerdings die Finger lassen, der schmeckt nicht. Bei der Variante muss man allerdings Paprika und Kümmel weglassen. Dazu passt dann ein auf der Haut gebratener Zander, Kabeljaufilet oder Garnelen.

Kurt Jäger macht eine kreative Pause.

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