SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Weihnachtliche Ochsenbacke

…und das Gewürz dazu

Für vier Personen benötige ich zwei Ochsenbacken, die wiegen zusammen 800 bis 1000 Gramm. Um niemanden zu entmutigen, sage ich gleich: Es geht auch mit Rinderschulter, also wie ein ganz normaler Schmorbraten.

Die Ochsenbacken pariere ich, das heißt: Mit einem scharfen Messer werden die äußeren Sehnen und das weiße Fett weggeschnitten. Eine Pfanne habe ich auf den Herd gestellt, Butterschmalz rein, und das Fleisch (gesalzen und gepfeffert) richtig scharf anbraten – es soll Farbe annehmen. Fleisch raus und kleingemachtes Wurzelgemüse (zwei Möhren, 100 Gramm Sellerie, zwei mittelgroße Zwiebeln, eine zerdrückte Knoblauchzehe) in der Pfanne anrösten.

Nun lösche ich mit dunklem Bier ab, wer möchte, kann auch Porter, Malzbier oder Alt nehmen, anderthalb Deziliter, dazu ein Esslöffel Sojasoße. Für die fruchtige Süße sorge ich mit Johannisbeeren (zwei EL) oder Marmelade davon (ein EL). Wer das alles nicht hat, behilft sich mit Honig und einem Spritzer Balsamico, nur dunkel sollte alles sein, damit die Soße Farbe bekommt. Jetzt fehlt noch eine Prise Lebkuchengewürz oder aber man bröselt einen Lebkuchen rein.

So, die Ochsenbacken (den Rinderbraten von der Schulter) wieder reinlegen, in zwei bis drei Stunden ist das Fleisch zart, die Zeit hängt vom Ochsen ab, etwas länger schadet nicht. Ich schmore bei kleiner Flamme auf dem Herd, der Deckel ist drauf, denn ich muss alle viertel Stunde neugierig gucken, da will ich mich nicht immer zum Backofen bücken.

Zum Fertigmachen nehme ich das Fleisch raus, gebe die Menge von drei, vier Schnapsgläsern Sahne dazu, koche das Gemüse damit kurz durch und passiere die Soße durch ein feines Sieb. Allerdings drücke ich dabei mit dem Löffel nicht das ganze Gemüse durch, das dominiert sonst zu sehr, sondern nur so viel, damit die Soße leicht angedickt ist. Sie hat nun eine elegante Bernsteinfarbe.

Abschmecken! Fehlt Lebkuchengewürz? Brauche ich noch etwas Süße oder Frucht? Das muss jeder für sich selbst herausfinden.

Ideal ist als Begleitung für mich ein schlichtes Kartoffelpüree oder Knödel aus Semmeln oder gekochten Kartoffeln.

Eine weitere Alternative: Wer den Geschmack von Lebkuchen nicht mag, der nimmt stattdessen mittelscharfen Senf.

Kurt Jäger ist Chefkoch im Hotel Haferland auf dem Darß

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