SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Zander auf Gemüseragout

Das ist eine tolle Kombination: Der gebratene Zander wird auf einem saftigen Kartoffelgemüseragout serviert, so ähnlich wie Bouillonkartoffeln, nur eben mit Gemüse: zwei mittelgroße Möhren, 200 Gramm Sellerie, ein kleiner Kopf Blumenkohl gebe ich da rein. Erst mal schwitze ich eine mittelgroße gewürfelte Zwiebel in Butter an, dazu kommen dann vier festkochende Kartoffeln und das Gemüse, alles auch in gut 1 bis 1 ½ cm große Würfel schnitten bzw. der Blumenkohl in Röschen. Das Ragout gieße ich mit Gemüsebrühe auf, 0,2 bis 0,3 Liter, und lasse es schön durchschmoren, zehn Minuten lang. Am Schluss brauchen wir noch gehackte Petersilie, ein dickes Bund, das kommt rein, wenn alles fertig ist. Einen Esslöffel Butter würde ich dann auch noch rein tun und das Ganze gut durchrühren. Wer mag, kann noch ein paar Tropfen Olivenöl dazugeben. Ich persönlich mag das sehr, Butter und Olivenöl. Die Mischung ist einfach klasse. So koche ich auch: Ich habe immer geklärte Butter da und Olivenöl, zum Braten oder zum Würzen zum Schluss.

Auf diesen Gemüseeintopf wird dann der Fisch gesetzt. Da können Sie Zander nehmen, mit Haut, wenn Sie das kriegen, sonst ohne. Pro Person würde ich 200 Gramm als Hauptgericht rechnen. Der Zander wird auf beiden Seiten mit Hibiskussalz gewürzt, das ist die Hauptsache, und dann in Butter gebraten. Nicht zu heiß, aber auch nicht zu lasch. Ein bisschen brutzeln soll es schon, aber schwarz werden soll der Fisch nicht. Durch das Salz kriegt der Zander eine schöne Kruste. Auf jeder Seite vier Minuten, das reicht schon. Das Gemüseragout wird in tiefen Tellern serviert und darauf kommt der Fisch. Und wenn Sie das als Vorspeise servieren, nehmen Sie einfach die Hälfte.

Man kann auch einen schönen Rahmgurkensalat dazu servieren oder Möhrensalat oder Blumenkohlsalat. Alles, was im Eintopf ist, kann man auch einzeln als Salat zubereiten.

Kurt Jäger ist Chefkoch im Hotel Haferland auf dem Darß.