Stephan Hentschel verrät seine Tricks : Brioche, selbst gemacht

Der Alleskönner: passt zu Marmelade und Leberwurst

Stephan Hentschel kocht vegetarisch im Restaurant "Cookies Cream" in Berlin-Mitte (cookiescream.com).
Stephan Hentschel kocht vegetarisch im Restaurant "Cookies Cream" in Berlin-Mitte (cookiescream.com).Foto: Mike Wolff

Ich liebe diese Brioche, sie ist so vielseitig einsetzbar und ganz simpel zu machen. Im Restaurant serviere ich sie klassischerweise zu Wachtelei, aber sie passt, frisch oder getoastet, auch zu Schinken, Käse, Marmelade, Leberwurst, Salat, zu Eiern Benedict... In der Struktur ist sie eher Brot als Hefezopf. Für eine Kastenform brauche ich:

500 g Mehl Type 405, 6 Eier, 30 g frische Hefe, 25 ml lauwarme Milch, 25 g Zucker, 12 g Salz, 300 g weiche Butter.

Die zerbröselte Hefe wird in der Milch aufgelöst, Zucker dazu – 15 Minuten stehen lassen. Das Salz mit dem Mehl verrühren. Dann kommt alles – ohne Butter – in eine Schüssel und wird mit dem Handrührgerät (Knethaken!) langsam zu einem Teig verarbeitet; zuletzt gebe ich nach und nach die Butter dazu. Die Kastenform fette ich mit Butter ein, fülle die Masse rein, decke ein Tuch drüber und lasse das eine Stunde an einem warmen Ort stehen. Dann ab in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen, 30 Minuten lang. Nichts einpinseln, da ist genug Butter drin. Die fertige Brioche hält sich einige Tage, wer möchte, friert die Scheiben einzeln ein. Man kann sie auch weiterverarbeiten, als „Armer Ritter“, also in einer Eigelb-Sahne-Mischung wälzen und in der Pfanne ausbacken, Zucker drauf, fertig ist das Dessert.

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