Stephan Hetschels vegetarische Spezialitäten : Wie ein Medaillon vom Rind

Gebackene Aubergine mit Maispüree

Stephan Hentschel vom Restaurant Cookies Cream in Berlin-Mitte (cookiescream.com)
Stephan Hentschel vom Restaurant Cookies Cream in Berlin-Mitte (cookiescream.com)Foto: Kai-Uwe Heinrich

Ich koche wirklich nicht vegetarisch, um dabei Fleisch zu imitieren, aber diese Aubergine sieht auf dem Teller aus wie ein Medaillon vom Rind. Dazu brauche ich Auberginen, die einigermaßen gleichmäßig dick sind wie ein Filet, keine kürbisartigen Mutanten. Das Gemüse – zwei Stück für vier Personen – wird gewaschen, abgetrocknet und ungeschält in fünf bis sechs Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. Die werden in Erdnussöl ausgebacken. Das hat weniger Wasseranteile als Pflanzenöl, ich kann es also auf 160 Grad erhitzen (und die müssen sein!), ohne dass es qualmt und stinkt. Ich würde einen hohen Topf nehmen, denn es spritzt später ein wenig, und fünf bis zehn Zentimeter hoch Öl einfüllen. Wer die 160 Grad nicht mit dem Thermometer messen kann, ein Trick: Den Stil eines Holzlöffels reinhalten, wenn daran Blasen aufsteigen, ist das Erdnussöl heiß genug. Ja, der Löffel verfärbt sich dabei, das ist Küchenpatina! Nicht zu viel Aubergine auf einmal reinlegen, sondern die Scheiben nach und nach backen – je nach Dicke ein, zwei Minuten. An den Schnittflächen sollen goldbraune Blasen entstehen, wie bei Pommes.

Manche bleiben hart wie Steine

Die Auberginen nehme ich mit der Gabel raus und lege sie auf einen Teller, keine Eile, die halten die Hitze ziemlich lange. Auch keine Angst, dass das zu fettig wird, Auberginen können nur höchstens 20 Prozent des Eigengewichtes Fett aufnehmen, dann sind sie gesättigt. Die sind innen weich, weil sie durch ihr eigenes Wasser gegart werden. Manche Auberginen haben, ich weiß auch nicht warum, viele Samen und bleiben hart wie Steine.

Nun nehme ich salzige Sojasauce und Ketjap Manis, die süße Variante, und mische je 150 Milliliter zu einer Marinade. Darin werden die Auberginenscheiben hin und her gewendet, fertig sind sie.

Dazu passt wunderbar Maispüree. Dafür erhitze ich 500 g Dosenmais mit 100 g Crème fraîche und püriere mit dem Zauberstab. Wer mag, tut eine halbe Chilischote dazu. Mit Salz abschmecken. Im Restaurant passiere ich das Maismus, weil es eleganter aussieht, aber das ist nicht nötig. Auf den Teller lege ich zwei, drei Scheiben Aubergine, da läuft ganz automatisch dunkle Soße weg, drei Kleckse Maispüree daneben. Für den Knusper kann ich gesalzenes Popcorn drüberschmeißen oder zerbrochenes Papadam wie Segel in den Mais stecken.

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