TIM RAUE verrät, was man über Garnelen wissen sollte: Der Panzerknacker

Manche Dinge funktionieren nur auf Druck. Der Sternekoch fasst das Auge der aufgetauten Garnele zwischen Daumen und Zeigefinger und lässt es quer durch seine Küche flutschen. „Ach“, sagt Tim Raue ernüchtert. „So schlecht sind die doch nicht.“

Wenn die Augen noch nicht eingetrocknet sind, habe jemand die Garnelen immerhin in frischem Zustand eingefroren, sagt Raue. Das kennzeichnet Tiefkühlware, die nicht ganz so minderwertig ist. Wie diese offenbar, die er für diesen Test von einem Großhändler bestellt hat.

Tim Raue, der rund um die Welt Garnelen probierte, der lebende Garnelen in der Pfanne mit Cognac ablöschte, der 1997 sein Erweckungserlebnis auf Mallorca hatte mit Carabineros, roten Tiefseegarnelen für 120 Euro das Kilo, er zeigt, wie man die Qualität einer Garnele erkennt. Er lässt die frischen Shrimps von Schäfer (siehe Artikel oben) gegen Tiefkühlware antreten. Der größte Nachteil: Beim Einfrieren entstehen Eiskristalle, die beim Auftauen die Zelle beschädigen. Die Folge: Flüssigkeitsverlust.

Raue entfernt den Kopf: Das Gehirn darf nicht schmieren. Er entfernt die Krusten der Tiere, er entfernt den Darm. „Aber das letzte Glied des Panzers lassen wir immer dran.“ Wegen der Schönheit. Und weil man die Garnele so gut anfassen kann.

Frische Garnelen halten nur zwei Tage. Dann beginnt das Eiweiß, sich zu einem Brei zu zersetzen. So sehr habe man sich in Deutschland an Tiefkühlware und billige Preise gewöhnt, dass die Unterschiede in der Konsistenz des Fleisches kaum einer erkenne, sagt Raue. Und auch den Geschmack nicht.

Richtig billige kann er nicht mehr essen. Nicht einmal zu Versuchszwecken. Billigsttiefkühlware sehe aus, als wären die Tiere einzeln lackiert worden, ihren Geschmack beschreibt Raue als etwas, das zwischen Reinigungswasser und medizinischer Note changiert.

Das billige Zeug ziehe sich beim Kochen nicht einmal mehr zusammen, derart haben sie in der Zucht die Zellstrukturen verändert. Das heißt aber auch, dass man die Qualität des Fleisches nicht mit bloßem Auge erkennen kann.

Wir müssen deshalb probieren: Das Fleisch der aufgetauten Garnele ist nicht von durchgehend fester Konsistenz, es driftet im Mund in großen Stücken auseinander. Die guten geben einen gleichmäßigen Widerstand.

Raue hat einige in der Pfanne gebraten, andere gedämpft und dritte in Wasser gegart. „Das rosa Fleisch ist ja eigentlich ein sehr empfindliches Fleisch,“ sagt Raue. Idealerweise, um der Zartheit des Fleisches gerecht zu werden, und um an den Eigengeschmack der Tiere heranzukommen, lege man sie mit den Krusten einige Sekunden in kochendes Wasser, bis sie komplett errötet sind. 15-20 Sekunden nur, damit sie nicht zu trocken werden. Die Krusten schützen das Aroma. Zur Würze, zum Probieren, werden sie danach in einer Pfanne schnell geschwenkt.

Und das Rezept? – Schickt Raue später per Handy:

400 Gr. geschälte, entdarmte Garnelen

100 Gr. geklärte Butter

4 El. feingeschnittener Frühlingslauch

4 El. ganz fein gewürfelter Ingwer

Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die Garnelen darin bei mittlerer Hitze garen. Zum Schluss Ingwer und Frühlingslauch dazugeben und direkt servieren. Ich gebe stets einen Schuss „Hot Spice Maggi“ aus China (erhältlich nur bei Orientmaster in der Kantstraße) dazu! ded