Tradition Raclettekäse : Das Laibgericht

Zum Dahinschmelzen: Raclette ist nicht nur ein Käse, sondern in der Schweiz auch Nationalgericht. Die Variante mit den Pfännchen auf dem Tisch gilt als Sakrileg. Ein Besuch im Wallis.

von
Die Schnittfläche des Käses großer Hitze aussetzen, das Weiche mit dem Messer auf einen Teller schaben – so geht Raclette.
Die Schnittfläche des Käses großer Hitze aussetzen, das Weiche mit dem Messer auf einen Teller schaben – so geht Raclette.Foto: Jean-Daniel Sudres/hemis.fr/laif

Sierre isst Käse. Ob es in der Schweizer Kleinstadt regnet, schneit oder die Sonne scheint, die Einwohner genießen ihren Lokalhelden Raclette. Im Supermarkt gibt es den Vollfettkäse auf Rohmilchbasis abgepackt am Stück oder sogar in Scheiben – als Notfalllösung. In der Käserei des Vertrauens kommt er frisch aus dem Regal, und im Château du Villa ist er der Star auf den Restauranttellern.

Willkommen im Wallis, im Süden der Schweiz, im Königreich des Raclette du Valais – einem geschützten Produkt, so identitätsstiftend wie der Schinken in Parma. Hier in der Umgebung soll es der Legende nach vor hunderten von Jahren passiert sein: Ein paar Landarbeiter packten während der Weinlese ihr Essen aus, Brot, Käse, Wurst, Pellkartoffeln, doch weil es schon empfindlich kühl war, hielt einer der Männer seinen Laib Käse an das Feuer und strich die erste Scheibe davon auf seinen Teller.

Silberzwiebeln: ein Muss

Damit war ein Schweizer Nationalgericht geboren. Es hat wenig mit dem Pfännchenevent zu tun, das die Deutschen als Raclette lieben. Möhren, Mais, Pilze, vielleicht sogar Fleisch in eine Schale zu tun, eine Scheibe Käse drauf, und das Ganze von oben durchschwitzen lassen, das ist gemischte Grillplatte, aber kein typisches Raclette. Dazu gibt es höchstens Pellkartoffeln, Silberzwiebeln und Gürkchen. Fertig.

So essen die Walliser ihren Käse zu jeder Jahreszeit – und nicht wie in der Nordschweiz oder bei uns in Deutschland, wo er gar als Silvestergericht gilt. Darüber schütteln sie in Sierre den Kopf. Trinken diese verrückten Deutschen vielleicht Wein auch nur am Abend und nicht ein Glas zum Mittagessen? Italien ist wenige Kilometer Luftlinie entfernt, man spürt die Nähe zur Genussnation.

Sierre ist Grenze: Je nachdem, woher man kommt, der letzte oder erste französischsprachige Ort. Das gemeinsame Raclette-Essen ist für die Menschen hier sozialer Kitt. Niemals würde ein Walliser auf die Idee kommen, es für weniger als vier Personen zu veranstalten. Wenn es kühl in den Tälern wird, holen die Einheimischen am Sonntagabend ihren Raclette heraus. Sie stellen einen speziellen Grill auf, an dem die Wärmequelle von oben herabstrahlt, oder zünden wie ihre Vorfahren ein Feuer an, jeder bringt etwas mit, und dann setzt man sich hin.

Dazu ein Fendant

Plaudert, trinkt ein Glas Fendant, nur dieser perlige Weißwein aus der Region ist erlaubt. Man schabt etwas vom Laib ab, der Name kommt vom französischen Wort racler, etwas abstreifen oder herunterkratzen, und sieht zu, wie die Scheiben ähnlich zerlassener Butter auf den Teller tropfen und auf dem kühlen Geschirr zu einem Fantasieklecks erstarren.

Hat er die Form Spaniens, oder ist er ein implodierter Stern aus dem „Star Wars“-Universum? Was mancher darin erkennen mag, daran ließe sich parallel zur Rohrschachmethode ein ganzes psychologisches Profil erstellen.

Auch im Sommer, wenn das Thermometer tagsüber konstant über 30 Grad steigt, und der Wein auf den 5000 Hektar im Wallis prächtig gedeiht, packen die Einheimischen ihren geliebten Käse zum abendlichen Familientreffen oder noch besser, zum Kuhkampf, aus.

0 Kommentare

Neuester Kommentar