Essen & Trinken : Traubennest Weltberühmtes

Cognac ist ein Mythos, guter Cognac ist teuer. Cognac ist aber auch: ein Städtchen. Für uns haben einige Brennereien ihre alkoholschwangeren Keller geöffnet.

Clemens Hoffmann

Catherine Vallet hat den Schlüssel zum Paradies. Und sie kennt auch den Weg dorthin: am Taubenschlag im Hof vorbei, durchs Gittertor und über die Straße hinüber zu einem Schuppen mit schmutzig-schwarzen Außenwänden. Wir sind in Jarnac, einer 4000-Seelen-Gemeinde in Südwestfrankreich, 15 Kilometer östlich der Stadt Cognac. Ländlich, aber noch mittendrin im Produktionszentrum der gleichnamigen Spirituose, die nur Cognac genannt werden darf, wenn sie von hier kommt.

François Mitterrand, dem bekanntesten Sohn der Stadt, verdankt Jarnac sein leicht überdimensioniertes Kulturzentrum. Auch das Geburtshaus des sozialistischen Präsidenten kann man besichtigen. Doch wir sind anderen Memorabilien auf der Spur: Catherine Vallet, die Seniorchefin von Château Montifaud, schließt das „Paradies“ auf. So nennen die Cognac-Macher ihre Schatzkammer, in der die feinsten und ältesten Destillate lagern. Alkoholdunst steigt in die Nase, überall hängen Spinnweben. Die Wände bedeckt schwarzer Pelz, es handelt sich um einen Pilz, der sich von jenen zwei bis drei Prozent Cognac ernährt, die jährlich aus den Eichenfässern verdunsten. Die Franzosen nennen diesen Schwund „la Part des Anges“, den Anteil der Engel. Wie viel sich da in Luft auflöst, darüber kursieren die fantastischsten Geschichten. Das Äquivalent von 23 Millionen Flaschen, schätzt der Cognac-Branchenverband.

In der Familie Vallet hat der Cognac eine lange Tradition: Der Großvater von Catherines Mann ist sogar in einem Cognacfass gestorben. Es war ein heißer Sommertag, die Alkoholdämpfe betäubten ihn, und so fiel er ins Fass. Vallet deutet auf eine Batterie Korbflaschen mit bauchigen Glasballons. Im Innern schimmert es golden: ein flüssiger Familienstammbaum. Da steht der erste Cognac, den ihr Schwiegervater destilliert hat, neben dem 1972er von Ehemann Michel und dem 2000er, Erstling von Sohn Laurent.

Eine Flasche enthält den letzten Rest eines Verschnitts von Vallets ältesten Destillaten aus den Jahren 1898 und 1904. Wie mit kostbaren Gewürzen werden damit die feinsten Brände des Hauses veredelt. Die Vallets stellen den Branntwein in überschaubaren Mengen her – und nur aus eigenen Trauben. Winzercognac sozusagen.

Das große Geschäft machen andere. Allein Marktführer Hennessy, der zum Konzern Louis-Vuitton-Moet-Hennessy gehört, produziert rund 50 Millionen Flaschen Cognac jährlich. Remy Martin, Martell und Courvoisier folgen dahinter. Neben den Markenherstellern teilen sich hunderte kleine und mittelgroße Betriebe das Geschäft mit dem bernsteinfarbenen Hochprozentigen. Auch Zuliefererfirmen wie die Glasfabrik von Saint-Gobain sorgen für Wohlstand in Cognac.

Die Kleinstadt mit 18000 Einwohnern liegt eineinhalb Autostunden nördlich von Bordeaux, nahe der Atlantikküste. In Cognacs Altstadtgassen kurven Luxuslimousinen um platanenbestandene Plätze mit Terrassencafés. An den burgähnlichen Kellereien der Branntwein-Giganten, direkt an der Flussschleife der Charente, prangen die Markennamen. Touristen werden dort durch die endlosen Fasskeller geführt, Degustation inklusive.

Cognac hat eine jahrhundertelange Tradition, ihn umgibt ein Mythos. In vielen Ländern hat es der Name zum Synonym für Spirituosen gebracht, im Georgischen etwa („Kognak“) und auf Swahili („Konyagi“).

Rings um Cognac ist fast jeder Quadratmeter mit Reben bestockt: Grün, so weit das Auge reicht! 72 000 Hektar, fast 10 Prozent der französischen Rebfläche. Auf den Kreideböden wächst Weißwein der Sorte „Ugni blanc“. Relativ kühles Klima und viele Niederschläge bringen üppige Erträge.

Auch bei den Vallets von Château Montifaud. Catherines Sohn Laurent und Ehemann Michel bewirtschaften rund 80 Hektar in den beiden besten Cognac-Anbaugebieten Grande und Petite Champagne. Doch der Wein, der aus den Trauben gekeltert wird, bleibt nicht lange Wein. Mit seinem geringen Alkoholgehalt von nur acht Volumenprozent und der hohen Säure wäre er wohl auch ziemlich ungenießbar.

Schon einen Monat nach Ende der Gärung ist der Rebensaft deshalb reif für die Brennblase. In einer gefliesten Halle thront auf einem Gasbrenner ein kupferner Brennkessel. Rohre führen hinein von einem zweiten, zwiebelförmigen Kupferkocher, in dem – wie in einem gewaltigen Samowar – der Wein fürs Brennen angewärmt wird. Dann kommt der Rebensaft mitsamt den Hefen in die Brennblase und wird über einer Gasflamme erhitzt. Der Alkohol verflüchtigt sich und steigt in eine Rohr-Schlange. Darin kondensiert er. „Das ist der Rohbrand, die Brouilis“, erklärt Catherine Vallet. „Diesen Brand destillieren wir ein zweites Mal.“

Diesmal fangen die Brenner nur den Mittellauf des Destillats auf, das „Herz“. Daraus erst entsteht der Feinbrand, die „bonne chauffe“. 24 Stunden dauern die beiden Brenn-Durchgänge. Sieben Liter Wein ergeben einen Liter Klaren. Cognac ist das immer noch nicht, der entsteht erst im Keller.

Im Fass vermischen sich die Aromen des Branntweins mit denen aus unterschiedlich stark getoastetem Holz. „Im Fass passieren drei Dinge“, erklärt Mickael Bouilly von der Winzergenossenschaft Unicoop, einem der großen Player: „Verdunstung, Konzentration und Oxidation“. Aus dem Holz gehen Gerb- und Aromastoffe über. All das verändert den Doppeltgebrannten, lässt ihn zu Cognac reifen. So einfach ist das. Und so komplex. „Die Kunst“, sagt Bouilly, „fängt da an, wo Entscheidungen zu treffen sind.“ Welche Brände in gebrauchte Fässer kommen und welche in frische Fässer mit viel Tannin. Wie lange der Cognac im Keller bleibt. Und sogar das Klima im Keller hat Einfluss.

In Château de Bonbonnet, der Zentrale von „Cognac Ferrand“ in Ars, schließt Chef Alexandre Gabriel eine schwere Holztür auf und scheucht die Katze vom Fensterbrett. „In einem feuchten Keller verdunstet mehr Alkohol als Wasser. Die Menge in den Fässern bleibt gleich, aber der Alkoholgehalt sinkt“, erklärt er. Dann holt Gabriel mit einer Glaspipette zwei Probeschlucke aus einem Fass. Wir schnuppern. „Hier läuft es umgekehrt: Dieser Keller ist trocken, es verdunstet mehr Wasser, der Alkoholgehalt steigt.“ Merkt man das wirklich auf der Zunge? Gabriel nickt heftig: „Cognac aus feuchten Kellern schmeckt runder, üppiger, immer ein bisschen fett und ölig. Im trockenen Keller wird der Geschmack trockener, auch würziger.“

Wie seine Kollegen verschneidet Gabriel immer mehrere Brände zu einem Cognac. Generell gilt, je gereifter, desto teurer. Mindestens zwei Jahre lagert einfacher Cognac, dann steht VS für „Very Special“ auf dem Etikett. Erst nach vier Jahren schmeckt er komplexer und wird als VSOP oder VO verkauft. Ab sechs Jahren Fasslager darf der Cognac dann Napoléon oder XO heißen. Manchmal steht dann auch etwas von „Hors d’age“ oder „d’or“ auf dem Etikett.

Bis Mitte der 60er Jahre war die Cognac-Welt noch in Ordnung. Die Destillerien machten immer ihren Schnitt, sie lagerten in guten Jahren Brände ein und verkauften diese in den schlechten. Dann zog der Cognac-Absatz stark an. Die Handelshäuser in der Region wollten das große Geschäft und forcierten Reb-Neupflanzungen. „Innerhalb weniger Jahre haben wir die Fläche von 60 000 auf 120 000 Hektar verdoppelt. Der Anfang vom Ende“, sagt Catherine Vallet.

Denn die Winzer verspekulierten sich. In den 70ern bricht der Umsatz ein. Die Branche ächzt unter der Überproduktion. Als Michel Vallet 1974 einsteigt, ist der Familienbetrieb fast am Ende. Sein Vater hatte einen großen Markenhersteller mit Bränden beliefert. Weil der die Preise immer weiter drückt, entscheidet sich Michel, seinen Cognac lieber selbst zu vermarkten. Eine Ochsentour beginnt: Vier Monate im Jahr reist das Ehepaar durchs Ausland, um Importeure zu finden. Die Kinder stecken die Vallets ins Internat. „Wir hatten doch keine Wahl“, sagen sie. 30 Jahre haben die Vallets gegen die Krise gekämpft, und letztlich hat sich der Erfolg eingestellt. Heute liefern sie nach Holland, Norwegen, Russland und China.

97 Prozent aller Cognacs werden exportiert, das meiste davon geht in die USA. Vor allem unter Rappern und Filmstars ist Cognac derzeit sehr beliebt. In Europa schwächelt dagegen der Absatz. Der größte Wachstumsmarkt ist China.

Hersteller wie Hennessy stellen sich darauf ein. Mit Wiederauflagen historischer Cognacs wie dem legendären „Paradis Imperial“, 1818 für den russischen Zaren Alexander I. kreiert. In der Kristallkaraffe stecken mehr als 100 Brände, einige davon sind viele Jahrzehnte alt. Eine Flasche ist für rund 1200 Euro zu haben.

Ein lauer Abend. In einem Festzelt am Rande von Cognac haben sich Winzer, Brenner, Händler und Fans aus aller Welt versammelt. Von Krise ist heute nicht die Rede. Zu pochiertem Hummer und Cannelloni vom Stör wird, natürlich, Cognac gereicht. Höhepunkt des Abends: die Wohltätigkeits-Auktion „La Part des Anges.“ Zum sechsten Mal werden Cognacs der Super-Premium-Klasse versteigert. Osteuropäer und Asiaten liefern sich die heißesten Bietergefechte, zahlen drei-, vier-, fünftausend Euro pro Flasche.

Ein chinesischer Geschäftsmann sichert sich sogar einen hundert Jahre alten Cognac von Martell für 21 000 Euro. „Mon dieu!“ – an den Nachbartischen wird getuschelt. Einige gesetzte Herrschaften verdrehen die Augen. Doch wen schert’s? Hauptsache, der Mythos Cognac lebt.

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