Trend Fermentieren : Gären statt Garen

Beim Fermentieren badet Gemüse im eigenen Saft – und wird dabei immer gesünder. Ein Selbstversuch mit Tücken.

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Eingelegtes Gemüse - schon bald bilden sich Blasen
Eingelegtes Gemüse - schon bald bilden sich BlasenFoto: Kitty Kleist-Heinrich

Ein einziges Mal drohte das ganze Experiment ins Wanken zu geraten. Das war, als eines Morgens das Telefon im Sauerkrautsaft lag.

Der Deckel hatte nur lose auf dem Glas gesessen und der fermentierende Weißkohl hatte in der Nacht jede Menge Flüssigkeit herausgesprudelt. Die war über den Tisch gelaufen, hatte die Obstschale umspült, das Mobiltelefon erreicht und schließlich eine Pfütze auf dem Parkett gebildet. Um das aufzufangen, haben also traditionelle Gärtöpfe eine Wasserrinne!

Ob im Netz, in Büchern oder bei Freunden – es hatte geklungen wie ein großes Versprechen: Unberechenbare Dinge würden passieren. Eventuell würden Gläser platzen, ohne Kollateralschäden gehe es bei den wenigsten ab, aber das Ergebnis wiege alles auf. Fermentiertes Gemüse sei ganz einfach herzustellen in einem geradezu magischen Prozess. Man erhalte Lebensmittel, die es in keinem Supermarkt zu kaufen gebe. Die Wirkung auf Geschmacksnerven und Gesundheit sei genauso revolutionär wie die Geste gegenüber der Lebensmittelindustrie, die diese uralte Technik der Konservierung völlig aus dem Bewusstsein der Menschen gelöscht habe. Das Ganze sei eine Sache mit offenem Ausgang. Wie das Leben selbst.

Fermentieren klang wie das letzte Abenteuer der Zivilisation. Und zugleich wie die einfachste Sache der Welt: Gemüse wird in einer Salzlake von Luft abgeschlossen. Man braucht dafür kaum Gerätschaften und keine Energiezufuhr. Die Verwandlung in ein genießbares, gesundes Lebensmittel, das unvergleichlich schmeckt, geschehe über Tage und Wochen ganz von selbst.

Auffallend ist, dass sehr wenige Menschen es je probiert haben. Dass diejenigen, die es probiert haben, aber einen regelrechten Suchtcharakter entwickeln. Sie drängen an die Öffentlichkeit mit Blogs und auf Facebook, man muss von einer Bewegung sprechen, die auch nach über zehn Jahren immer noch etwas Missionarisches hat. Sandor Katz ist der Apostel dieser Szene, seit Jahren bringt er in den USA das wilde Fermentieren unter die Leute. Er glaubt, die Wein- und Bierfetischisten hätten mit ihrer Bescheidwisser-Literatur nur Hemmschwellen aufgebaut für die eigentlich natürlichste Sache der Welt, eine Konservierungsmethode, die die Menschen in Erdlöchern betrieben, noch bevor die Schrift erfunden war. 

Hauptsache, der Topf ist luftdicht abgeschlossen

Fermentieren ist ja eher eine Versuchsanordnung als ein Rezept. Der erste Versuch soll Kimchi sein. In Seoul, wo riesige Gärtöpfe aus Keramik auf den Balkonen stehen und die U-Bahnen wie Knoblauchwürste durch den Untergrund sausen, gilt das Gemüse als magisches Elixier mit lebensverlängernden Eigenschaften. Im Netz findet sich ein Rezept, das nach 48 Stunden genießbar sein soll: Chinakohl wird mit Salz Wasser entzogen, dann wird er mit Rettich, Karotten und Lauch in einer Paste aus Chiliflocken, Ingwer und Knoblauch mariniert und luftdicht in ein Glas gepackt. Damit das während der Milchsäuregärung nicht platzt, kommt obenauf ein Gärrohr in einem Gummistopfen.

Tipp: Wer beim Marinieren von Kimchi mit der Chili-Knoblauch-Ingwerpaste auf Handschuhe verzichtet, sollte sich am nächsten Tag nicht mit bloßen Fingern Kontaktlinsen in die Augen setzen.

Manche Ratschläge für das Fermentieren sind weit hergeholt, andere widersprechen sich. Die eine hält exakte Temperaturen ein, der andere sagt, das Wichtigste sei, dass in der Küche keiner über den Topf stolpert. Deshalb hilft nur: Selbst ausprobieren.

Als Leitlinie einige Verhältnisse: Je mehr Salz verwendet wird, desto langsamer läuft die Gärung, desto saurer ist das Ergebnis. Je höher die Raumtemperatur, desto schneller verläuft die Gärung. Gemeinsam sagen alle: Das Wichtigste ist der Sauerstoffabschluss. Milchsäuregärung, bei der Laktobazillen ein saures Klima schaffen, in dem unerwünschte Keime keine  Chance haben, findet anaerob statt. Das Gemüse muss deshalb luftdicht abgeschlossen oder mit Gewichten unter die Lake gedrückt sein. Was herausguckt, fordert Schimmel heraus. Zur Aufbewahrung keine Metallgefäße nehmen, die reagieren mit den Säuren. Chlorhaltiges Wasser tötet die Mikroorganismen. Auch Tafelsalz mit Jod und chemischen Rieselhilfen verhinderten die Gärung. Besser sei Meersalz.

Nach diesen Grundsätzen wandern nun Weiß- und Rotkohl zusammen mit geraspelten Karotten in ein Glas. Salz darauf, der eigene Saftt mit den Händen ausgedrückt, das Gemüse daruntergetaucht: fertig.

Eine Freundin ruft an: Was machst du gerade? – Oh, ich fermentiere Gemüse. Mein Beitrag zur Darmgesundheit. Die Bazillen beleben die Darmflora. – Schallendes Gelächter am anderen Ende.

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