Essen & Trinken : Und Cheeeese!

In den USA kannte man Käse vor allem im Pizzarand. Nun holen die Amerikaner auf: Frei von Traditionen entfaltet sich ein kreatives Handwerk. Eine Verkostung vor Ort.

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Vor allem junge Leute haben sich dem Käse verschrieben: Zeke Ferguson am Stand der Valley Shepherd Creamery in Philadelphias Markthalle.
Vor allem junge Leute haben sich dem Käse verschrieben: Zeke Ferguson am Stand der Valley Shepherd Creamery in Philadelphias...Anna Sauerbrey

Die Landschaft gibt alles. Das satte Grün der Weiden fließt über sanfte Hügel. Am blauen Himmel ziehen Schäfchenwolken. Nur Matt Hettlinger hat keinen Blick für die Schönheiten seines Arbeitsplatzes. Eigentlich bräuchte es mindestens zwei Käsemacher, um die Doe Run Farm in Chester County, Pennsylvania, am Laufen zu halten. Doch zwei Mitarbeiter haben die Käserei gerade verlassen, noch konnte er keinen adäquaten Ersatz finden. Matt, in weißem Kittel und Gummistiefeln, in der Hand ein Sieb, eilt hinüber zu einem brusthohen Metallbottich. Vor einer Stunde hat er Milch mit einer Bakterienkultur vermischt, nun schwimmt geronnenes Protein auf der Lake. Kurz hält er inne vor einem Regal, in dem sechs Käselaibe darauf warten, zum Reifen in den Keller gebracht zu werden. ,,,Seven Sisters’, unser Flaggschiff“, sagt Matt und streichelt mit einer Mischung aus Stolz und Zärtlichkeit mit dem Gummihandschuh über das helle Gelb.

Amerikanischer Käse – die meisten Europäer denken dabei mit Grausen an in Plastik eingeschweißte, geschmacklose Cheddar-Blöcke. Doch jenseits der Kühlregale der Supermärkte entwickelt sich gerade eine neue Käsekultur. „Artisanal cheese“, Käse aus Handarbeit, erobert den Markt. Jeff Roberts, Professor am „Institute for Artisan Cheese“ in Vermont, hat im Jahr 2000 150 anspruchsvolle Kleinkäsereien in den gesamten USA gezählt. Heute schätzt er ihre Zahl auf über 800. „Da tut sich wahnsinnig viel.“ Und er geht sogar noch weiter: „In Deutschland, Frankreich und Italien gibt es weniger Kreativität, weil die junge Generation vor allem Traditionen fortsetzt“, meint Roberts. „Die jungen Käsemacher in den USA hingegen sind sehr innovativ.“

Auf der Doe Run Farm werden vier Sorten hergestellt. „Seven Sisters“ ist ein mild-säuerlicher Kuhmilchkäse, blumig und cremig, mit leichten Karamellnoten. Für das Blumenaroma sorgt die Ernährung der Jersey-Kühe, die das ganze Jahr über draußen grasen. Auf ihren Weiden wachsen Klee und wilde Getreidesorten. Jeff, der Milchbauer, hat außerdem eine Saatmischung ausgesäht, um die Arten- und damit Aromenvielfalt zu erhöhen. „Bathed in Victory“, ein Kuhmilchkäse, der während des Reifens mit einem in der Nachbarschaft hergestellten Ale gewaschen wird, schmeckt noch intensiver. Neben dem hefigen Bieraroma entwickelt der Käse kräftige Noten von Schinken.

Als Kreativitätsbremse, sagt Hettlinger, empfinden viele Käsemacher allerdings die strengen Hygienevorschriften in den USA. Weil Rohmilchkäse die Erreger der Listeriose enthalten kann, einer Infektionskrankheit, die vor allem für Schwangere, Ungeborene und Senioren gefährlich ist, darf Käse nur aus pasteurisierter Milch hergestellt werden – es sei denn, er reift länger als 60 Tage. In der EU dagegen sind bislang alle Versuche von Lobbygruppen, schärfere Hygienevorschriften durchzusetzen, gescheitert. Wird die Rohmilch sofort zu Käse verarbeitet, sind Herstellung und Verkauf erlaubt. Viele Käsemacher in den USA hoffen nun auf TTIP: Im Zuge der Verhandlungen über das europäisch-amerikanische Freihandelsabkommen werden auch die Regeln auf den Tisch kommen, da zurzeit etwa viele französische Bries und Camemberts vom US-Markt ausgeschlossen sind.

Doch in den Staaten ist der Widerstand gegen eine Lockerung groß. Während Käsemacher, Ökos und Feinschmecker argumentieren, die Angst vor unbehandelten Naturprodukten sei übertrieben und spiele der Nahrungsmittelindustrie in die Hände, fürchten Verbraucherschützer und Großhersteller, die hohen Standards der USA könnten unterwandert werden.

Die Debatte in Internetforen zeigt, dass auch die Konsumenten anspruchsvoller geworden sind. Im Zuge der amerikanischen Biowelle hat sich Käse ebenso wie Bier und Kaffee zum schicken Lifestyleprodukt gewandelt. Dabei hat die Käsemacherszene ihre Wurzeln eigentlich in der Hippiebewegung.

Die Hippies zog es hinaus aufs Land; einige von ihnen, häufig Frauen, gründeten Käsereien. Noch heute ist einer der bekanntesten amerikanischen Käse der „Humboldt Fog“, ein Ziegenweichkäse mit einer Schicht Asche in der Mitte. Kreiert wurde er von Mary Keehn, einer alleinerziehenden Mutter aus Kalifornien, die in den 70er Jahren mit ihren vier Töchtern rauszog, Ziegen hielt und Käse machte. Inzwischen gehört die Farm einem Schweizer Unternehmen.

Wie sehr sich die Szene verändert hat, zeigt auch die Geschichte des kalifornischen Cheese Board Collective. Die Käsekooperative startete Ende der 60er Jahre mit einem kleinen Laden in Berkeley. Heute werden dort über 400 Käsesorten angeboten – und Pizza und Kaffee und was das Herz des trendbewussten „Foodies“ sonst noch begehrt.

Tenaya Darlington versucht, den Überblick zu behalten und dreht ihre Runde über den Reading Terminal Market in Philadelphia. In dem alten Bahnhofsgebäude befindet sich heute ein Markt, auch feinen Käse aus dem Umland kann man hier kaufen. Nach Vermont und Kalifornien sind Pennsylvania und New Jersey Zentren der neuen Kultur. Darlington hat den Käse zu ihrem Beruf gemacht. Als „Madame Fromage“ schreibt sie einen Käseblog, inzwischen ist daraus ein Buch entstanden, sie bietet Verkostungen und Seminare an. Am Stand der „Valley Shepherd Creamery“ bleibt sie stehen und plaudert mit dem tätowierten jungen Verkäufer, der ihr einen Blauschimmelkäse vorstellt, der in diesem Jahr besonders gut gelungen ist. Textur und Aussehen des „Crema de Blue“ erinnern an Roquefort, doch der Geschmack ist milder und frischer. „Spinat, Gräser und Walnuss“, stellt Tanya anerkennend fest. Auch sie findet: Die amerikanischen Käse können inzwischen sehr wohl mit den Europäern mithalten.

Noch deckt sich das neue Selbstbewusstsein nicht mit der europäischen Wahrnehmung, auch wenn deutsche Händler aufmerksam geworden sind. „Wir wissen, dass sich da eine Menge tut“, sagt Anais Cousse, die in das Wilmersdorfer Käsegeschäft ihres Vaters eingestiegen ist. „Maitre Philippe“ hat erst mal ein paar Engländer ins Sortiment genommen. „In England gibt es eine ähnlich dynamische Entwicklung“, sagt Anais Cousse, entdecken junge Käsemacher das Handwerk wieder. Für die Briten würden sich inzwischen viele Stammkunden interessieren, während nach den Amerikanern noch niemand frage. Sie hält die Augen offen.

Ihr Kollege Ivo Knippenberg plant schon seine erste Expedition in die USA: Im Juni besucht der Berliner dort eine Feinkostmesse, schaut sich Käseläden in New York an. Den amerikanischen Markt zeichne eine große Begeisterung und ein regelrecht manischer Perfektionismus aus, meint Knipppenberg. Auch auf Seiten der Kunden. „Die sind bereit, für High-End-Produkte Preise zu zahlen, die in Deutschland nie durchsetzbar wären.“ Darin sieht er auch das größte Hemmnis für den Import: Inklusive der Transportkosten wären die Produkte wohl den meisten deutschen Käseliebhabern zu teuer. Knippenberg will sich vor allem das geschickte Marketing genauer ansehen. „In den USA verkauft man mit dem Käse auch immer eine Geschichte: wunderschöne Farmen, junge Käsemacher.“

Die Geschichte von Matt Hettlinger ist schnell erzählt. Er ist Mitte 30, kommt aus Chicago und hat Ernährungswissenschaften studiert, wollte dann aber lieber etwas Praktisches machen. Um sich das nötige Wissen anzueignen, machte er ein Praktikum bei einer Ökokäserei in Ohio, denn Ausbildungsgänge gibt es bislang wenige. Dann heuerte er auf der Doe Run Farm an.

Die bessere Geschichte ist vielleicht die der Farm selbst, die dem Selfmade-Man und Milliardär Richard Hayne gehört, Gründer der börsennotierten Designkette „Urban Outfitters“. 2010 kaufte er das Land und ließ die Farm bauen, bis ins kleinste Detail einem alten Bauernhof nachempfunden: Im Käsekeller biegen sich die Holzbalken, die Fassade des Hauses ist aus roh behauenen Steinen. Melkanlage und Käserei sind auf dem neuesten Stand der Technik, doch ästhetisch wurde hier das 19. Jahrhundert repliziert. Die Wochenenden, so heißt es, verbringt Hayne gern auf der Farm. Mehr dürfen seine Mitarbeiter nicht sagen. „Das ist eben sein Hobby“, sagt Matt Hettlinger.

Eine gewisse Sehnsucht der Burn-out-Gesellschaft nach der Einfachheit des Landlebens spielt offenbar eine Rolle beim Hype um den Käse. Die Wiederbelebung der handwerklichen Tradition ist eine nostalgische Neugründung – aber eine vielversprechende.

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