Vom Fast food zum Edelkringel : Donut deluxe

In Großbritannien und den USA gibt es ihn schon, Berlin wartet noch auf ihn: der Gourmet-Donut.

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Blaubeer-Bourbon-Basilikum-Donut aus der Blue Star-Patisserie in Portland.
Blaubeer-Bourbon-Basilikum-Donut aus der Blue Star-Patisserie in Portland.Foto: Blue Star

Der Weg zu den Donuts führt nach oben. Und er ist ziemlich rasant. In wenigen Sekunden jagt der gläserne Aufzug an der Hauswand hoch, der Blick in den Abgrund wird immer bestürzender, mit pochendem Herzen steigt man im 40. Stock aus, betritt die Bar und – ist überwältigt: Ganz London liegt einem glitzernd zu Füßen. Die Bar ist voll, die Musik laut, ein Fensterplatz im Restaurantbereich für den Donut reserviert. Im angesagten „Duck and Waffle“ in der City von London, das rund um die Uhr geöffnet hat, kann man ihn morgens, mittags, nachts, am schönsten aber zum Sonnenaufgang verspeisen. Ein knuspriger, kugelrunder und würziger Hefe-Pfannkuchen, mit in Rotwein geschmorter Ochsenbacke gefüllt, in geräuchertem Paprika-Zucker gewälzt, dazu als Kontrast selbst gemachte Aprikosenmarmelade. Die Spezialität des Hauses kann zwar nicht ganz mithalten mit dem Panorama, aber interessant, doch, interessant und pikant ist er schon.

Er hat’s geschafft: Der Donut ist ganz oben angekommen. Aus dem Arbeiterfutter, dem billigen Junk Food vom Straßenrand, ist eine kostbare Delikatesse geworden. In London ebenso wie in New York, in Portland und in Tokio. Nur Berlin hat noch nicht so was Schönes.

Erstaunlich eigentlich, angesichts des kulinarischen Booms an der Spree, dem wir schon andere amerikanische Spezialitäten wie Pulled Pork oder Pastrami verdanken. Stattdessen ist Berlin Deutschlands Dunkin-Donuts-Hauptstadt. An der Spree hat die amerikanische Kette mit weltweit 11 000 Filialen und aggressivem Expansionskurs schon 1999 ihren ersten Ableger eröffnet. Inzwischen sind es 24 Läden. München hat gerade mal vier. Was auch am guten, verwöhnten bayerischen Gaumen liegen mag. „Ekelig, pappsüß, grobschlächtig“, lautet das vernichtende Urteil von Kollege T. über die quietschbunten Exemplare.

Sicher kriegt man in Berlin inzwischen an vielen Ecken Donuts, selbst beim Discounter nebenan. Aber der Industrie-Kringel hat mit einem Gourmet-Exemplar so viel zu tun wie ein Whopper mit einem Neuland-Burger. Der Kringel de luxe, seit zwei, drei Jahren so richtig auf dem Aufstieg, kommt nicht aus der Fabrik, sondern aus der Manufaktur – „von Menschen, nicht von Maschinen gemacht“, wie „Revolution Doughnuts“ aus Georgia wirbt. Chemikalien wie Geschmacksverstärker, Farbstoffe und künstliche Treibstoffe sind tabu, Brioche- oder Sauerteig werden selbst angesetzt, statt mit aromatisiertem Fruchtsirup wird mit frischen Früchten gearbeitet. Anstelle von Billigschokolade nehmen die Bäcker hochprozentige Edelprodukte, die Vanille kommt nicht aus der Tüte, sondern aus der Schote, es gibt sogar mit Chili, Curry oder Zatar gewürzte herzhafte Exemplare. Auch die Präsentation ist first class, gern auf Schiefer oder Holz, von dem sich die bunten Kringel gut abheben. Ziemlich süß und schwer sind sie nach wie vor.

Nur noch selten kommt eer nackt daher. Elaborierte Füllungen wie Crème brûlée oder Salted Caramel sind inzwischen so wichtig wie Glasuren, von Schokolade bis Blaubeer-Bourbon-Basilikum. Und dann die Toppings! Kandierte Orangenstücke oder gehackte Pistazien, Plätzchenkrümel oder frittiertes Huhn. Aus dem harmlosen Kringel wurde eine Bombe.

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