Von TISCH zu TISCH : Cantina Tausend

Drei weiß gekleidete Asiaten werkeln in einer offenen Küche, schummriges Licht – und schräg gekleidete, freundliche Kellner, alles im Fahrplanrhythmus durchgeschüttelt von der S-Bahn.

Bernd Matthies
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Cantina Tausend, Schiffbauerdamm 11, Mitte, Tel. 2758 2070, Mi–Sa ab 20 Uhr, www.tausendberlin.com. Foto: Doris Klaas

Nein, nicht der Eingang vorn am Schiffbauerdamm. Ja, der sieht obskur aus, aber das ist der Bar . . . Moment, ich warte, bis die Bahn oben vorbeigefahren ist, ich wollte sagen, das ist der Bareingang. Zum Restaurant geht es rechts ums Eck in die Gasse, da, wo der Müllcontainer, ja, wo das Licht von allein angeht, jetzt klingeln! Dann macht von drinnen jemand auf, nur noch die paar Schritte zwischen den Bierkisten durch, das war’s.

Keine Angst, drinnen wird es besser. Drei weiß gekleidete Asiaten werkeln in einer offenen Küche, das flößt unweigerlich Vertrauen ein, kleine Tische, schummriges Licht – und schräg gekleidete, äußerst freundliche Kellner, alles im Fahrplanrhythmus durchgeschüttelt von der S-Bahn. Was ist das hier grad, Berlin, New York, die 3. Galaxie?

Als bekennender Barmuffel gebe ich zu, dass ich die Bar namens „Tausend“ nur vom Hörensagen kannte. Das hat sich geändert, seit sich diese Bar unterm S-Bahn-Bogen dieses Restaurant zugelegt hat, die „Backroom Cantina“. Küchenchef ist The Duc Ngo, der Erfinder und zeitweilige Küchenchef des leider versunkenen „Shiro I Shiro“. Er macht hier im Prinzip das Gleiche wie dort: Sushi, Yakitori und anderes japanisch Inspiriertes, dazu ein bisschen Peru und noch dies und das. Damals, im großen Restaurant, hat es leidlich funktioniert, hier, in der kleinen Cantina, funktioniert es glänzend, handwerklich präzise, modern, puristisch.

Schon die Sushi sind brillant. Beispielsweise Oktopus, Gelbschwanzmakrele, Lachs, Thunfisch – tolle Produkte, sanfte Würze, perfekter Reis. Wir wollen die Yakitori-Spieße probieren, ordern Huhn und Garnele, doch statt der Spieße kommt eine Botschaft: Och nö, lässt der Chef bestellen, Huhn sei doch langweilig. Vielleicht Rinderherz? Das war dann in der Tat köstlich, ganz knapp gebraten, zart, mit Biss, so gut wie die großen Garnelen, immer nur eine am Spieß.

Erkennungszeichen der Küche von The Duc Ngo ist der Miso Cod, also in Miso-Paste marinierter und dann sanft gegrillter Kabeljau. Er erfreut durch ausgewogenes Spiel von Salzigkeit und karamelliger Süße, das dennoch dem Fisch selbst nichts nimmt, dazu gibt es nur ein wenig nussige Sauce, ein aufs Äußerste reduzierte Paradegericht. Über die kulinarischen Grenzen hinweg geht die Küche beim Tuna Tataki, also rohem, außen herum sekundenschnell angebratenem Thunfisch, auf dem ein wenig Foie Gras schmilzt – drunter liegt ein Koriander-Risotto, wie es ein seit Generationen in der Reisküche verwurzelter Italiener nicht präziser hinbekommen hätte. Aber asiatische Köche werden ja nicht von ungefähr für ihre Genauigkeit gelobt.

Sie erlaubt es dem Chef hier beispielsweise auch, wunderbar saftige LammChops zu braten, dazu gibt es eine würzig-rauchige Barbecue-Sauce und quietschgrünen Mini-Pak-Choi, der ein wenig mehr Salz hätte vertragen können. Am Nebentisch sahen wir einen Gast mit fröhlicher Verzweiflung an einem noch sehr rohen und von vielen Sehnen durchzogenen Steak herumsäbeln, es kann also hier auch mal was schiefgehen, doch der Service regelte das mit fröhlicher Souveränität.

Desserts gibt’s auch, im Rahmen der japanischen Geschmacksgrenzen, zum Beispiel einen kleinen warmen Schokokuchen mit Grüntee-Eis oder eine Crème brûlée aus japanischen Bohnen, beides unspektakulär, aber eine gute Abrundung. (Sushi/Yakitori je zwei um 7 Euro, Kabeljau 19, Lamm 24 Euro.)

Zum japanischen Essen, das ist keine neue Erkenntnis, passen deutsche Rieslinge sehr gut, zum Beispiel der 2008 Brauneberger Juffer feinherb von Fritz Haag, der sich mit seiner dezenten Süße vielen dieser Gerichte gut anpasst (42 Euro). Die kleine Weinkarte hat aber auch anderes aus der ganzen Welt zu bieten, trendbewusst ausgesucht, angemessen kalkuliert. Viele Gäste gehen hinterher in die Bar, über deren Qualität ich mir kein Urteil anmaße – aber das ist freiwillig. Der Weg in die Tausend-Cantina lohnt sich auf jeden Fall, und er setzt nicht mehr voraus als die Bereitschaft, gleich neben dem Müllcontainer auf die kleine Klingel zu drücken.

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