Von TISCH zu TISCH : Filetstück

Entrecote mit Topinambur.

von
Filetstück, Uhlandstr. 156, Wilmersdorf, Tel. 54469640, täglich 12-23, Fr/Sa bis 24 Uhr, So geschlossen. Foto: Kai-Uwe Heinrich
Filetstück, Uhlandstr. 156, Wilmersdorf, Tel. 54469640, täglich 12-23, Fr/Sa bis 24 Uhr, So geschlossen. Foto: Kai-Uwe Heinrich

Der Haupttrend in der gehobenen Küche ist ein-, nein, zweideutig. Auf der einen Seite wird der liebevolle Umgang mit Gemüsen immer wichtiger, auf der anderen Seite blüht der Fleischkult – deftig-bodenständig soll es sein, aber selbstredend vom handgestreichelten, fair geschlachteten Luxusrind. Symptomatisch dafür waren die Hauptgänge, die neulich den Gästen der Gala „Berliner Meisterköche“ gereicht wurden: dreimal Fleisch, einmal Blumenkohl – eine seltsame Mixtur.

In dieser Situation ist es bemerkenswert, wenn sich ein ganz und gar aufs Fleischbraten festgelegtes Restaurant für andere Zutaten öffnet. Das „Filetstück“, ein Pionier der Steakkultur für Besserverdiener, tut es, allerdings nur in der relativ neuen Wilmersdorfer Filiale, nicht im Stammhaus in Prenzlauer Berg. Der Grund ist vermutlich der Ehrgeiz des Küchenchefs Sascha Ludwig, der das sture Grillen allein zu öd fand.

Das Resultat spricht für ihn: Der kühle, mit viel harten Fliesen auf Schlachterladen getrimmte Raum war gut gefüllt, und die meisten Gäste aßen nach meiner Beobachtung, was er ihnen im Rahmen eines maximal sechsgängigen Gourmetmenüs empfahl. Und das war zumindest optisch so gestaltet, dass der Gast sogleich den Wind der kulinarischen Moderne durchs Haus pfeifen fühlte: bunte Tupfen, Kleckser, Knusper und Schäume, betont asymmetrisch angerichtet und – zumindest im Menü – so knapp bemessen, dass glatt noch ein kräftiges Steak draufpassen würde.

Der irische Wildlachs kam als rohes, dezent mit Grapefruit und Kakao gebeiztes Quadrat, begleitet von einer Karawane aus kleinen Tintenfischen, Buchenpilzen und Avocadopüree, das sah ein wenig geziert, aber nett aus und schmeckte auch ganz gut, wenngleich die Suggestion von Experimentierküche geschmacklich ins Leere ging, denn alles war sehr mild, kontrastarm in Szene gesetzt.

Etwas schräger ging es bei der Ochsenherztomate zu, schräg schon deshalb, weil eine einzige Tomatenscheibe ausersehen war, den gesamten Zwischengang darzustellen – was selbst mir, einem großen Anhänger kleiner Portionen, ziemlich dreist vorkam. Knäckebrotknusper, Pflaumenjus und Petersilienemulsion, ein Hauch von Süßkartoffel... „Mit Essen spielt man nicht“, flüsterte meine Großmutter aus sehr weiter Distanz. Sie hatte aber auch keine Ahnung von kreativer Küchen-Avantgarde.

„Geangelter Heilbutt, Frankfurter Sauce im Knusper, Walnüsse und Essenz vom iberischen Schwein“ folgte. Eine ausgewogene, gut abgestimmte Kombination, die allerdings durch die schmächtigen Fischstücke beeinträchtigt war: Derlei Scheibchen lassen sich nicht anständig saftig garen, da ist es dann auch egal, ob der Fisch geangelt, geschossen oder im Bett gestorben ist.

Wie es besser geht, zeigte das „Filetstück Entrecote“, auch nicht groß, aber herrlich rosig und von bester Qualität. Hier passte auch die balancierte Begleitung aus dreierlei Topinambur, Romanesco, leicht süßlichem Hagebuttengelee und etwas Nussbutterschaum. Zum Dessert: „Berliner Herbst“, eine kleine Tellerlandschaft aus karamellisiertem Kondensmilcheis (Mode!) mit grünen Mikrowellenschwämmchen. Oder Schokomousse mit Blutorangencreme, auch sehr preziös angerichtet. (Drei Gänge 45 Euro, sechs Gänge 69 Euro).

Wenn Sie dem Duktus der Beschreibung entnehmen, dass mich das nicht wirklich überzeugt hat, liegen Sie richtig. Zusammen mit zwei Glas Cidre und einer Flasche Scheurebe von Wittmann aus der guten, nicht zu teuer kalkulierten Weinkarte standen für zwei winzige DreiGang-Menüs plötzlich 140 Euro auf der Uhr, und wir fragten uns: Was war das denn jetzt? 

Zu rechtfertigen wäre diese Kalkulation nur durch sehr viel großzügigeren Wareneinsatz und ein ganzes Stück Feintuning in der Küche, dessen Ziel es sein müsste, die optisch ansprechende Präsentation auch geschmacklich zu optimieren. Ich würde beim nächsten Mal doch lieber auf ein richtiges Stück Fleisch zurückgreifen, das dort in vielen Varianten und mit verschiedenen Beilagen kompetent zubereitet wird.

1 Kommentar

Neuester Kommentar
      Kommentar schreiben