Von TISCH zu TISCH : Freustil

Im Juni ist es erlaubt, auch Rügen als einen Teil von Berlin zu interpretieren.

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Freustil im Hotel Vier Jahreszeiten, Zeppelinstr. 8, Binz/Rügen, Tel. (038308) 50444, montags geschlossen. Foto: Kai-Uwe Heinrich
Freustil im Hotel Vier Jahreszeiten, Zeppelinstr. 8, Binz/Rügen, Tel. (038308) 50444, montags geschlossen. Foto: Kai-Uwe Heinrich

Besseresser wissen, dass es dort so dies und das gibt, aber die Szene wandelt sich ständig. Deshalb mussten sie grad das Göhrener „Hanseatic“ von ihrer Liste streichen und das „Freustil“ in Binz neu draufschreiben. Dort kocht Ralf Haug, der es in der „Nixe“ zu einem Stern gebracht hat, und auf die kommen wir gleich auch noch.

Haug ist einer der ersten deutschen Köche, die sich konsequent nach Norden orientiert haben, um die Idee einer neuen, ganz konsequent verstandenen Regionalküche am eigenen Herd auszuprobieren. Dabei geht er so weit, nur zwei Sechs-Gang-Menüs anzubieten, davon eines vegetarisch („Naked Nature“), womit effektiv nur noch vier unvegetarische Gänge verfügbar sind, ein mutiges Konzept, das durchaus aufgeht.

Streng produktbezogen ist auch die Grundhaltung der Küche. Man könnte sie durchaus unterwürzt finden, gemessen an den aktuellen kulinarischen Moden – doch das soll so sein. Als Amuse gibt es einen Lauchkuchen, eine Thymianbrühe, etwas Entenbrust mit Zwiebeln, eine Crêperolle mit Kräutern und ein „Müsli“ aus verschiedenen gerösteten Wurzeln, alles sanft und bodenständig gehalten, aber mit kleinen Tupfern von Gelee oder Mayonnaise ausbalanciert.

„Shorty’s BBQ“ setzt diese Linie fort. Das schön weich geschmorte Fleisch bleibt trotz der diskreten Barbecue-Aromen bei sich, wird interessant ergänzt durch ein Stück rohen Saibling, Kartoffelsalat und winzige Blutwurstkugeln. Zander mit Linsen, Rehrückenfilet mit Haferrisotto und ersten Waldpilzen fügen sich wohlgefällig ins Konzept, und auch die Königskrabbe, die in diesem Teil der Ostsee wohl nicht vorkommt, findet in Schnittlauchmilch verdiente Erdung.

Der Gemüsesalat liegt auf einer stählernen Gartenschippe und die auf himmelblauem Teller: gehobelte Wurzeln, gebratener Sellerie, Tomaten, Kräuter, Oliven-„Erde“. Wunderbar sind die Ravioli mit Räuchertofu, limettigem Gemüse und Sesamhollandaise, denen die folgenden Gnocchi mit Artischocken, Tomaten und Kräutern etwas zu nahe sind. Ebenso modisch wie bodennah formuliert Haug auch das Dessertkonzept: „Strawberry Fields“ dekliniert sanft die Erdbeere in Varianten, während es beim Rhabarber mit einem grünen Granité aus Rhabarberblättern etwas exaltierter zugeht. Sehr sympathisch, sehr eigenständig (drei Gänge 44/54 Euro).

So eigenständig ist die Küche von Syrbe noch nicht. Er hat im Mai von Haug die „Nixe“ übernommen, das Kellerrestaurant eines kleinen, äußerst designbetonten Hotels – und serviert nun das Gegenteil von dessen Küche. Wer aus Berlin kommt, der wird zunächst vermuten, hier habe Tim Raue wieder einen Ableger gegründet: Zum Aperitif gibt es Lachscarpaccio mit Trüffeln und Yuzu, Tuna-Tataki im Brotmantel, Schweinebauch in Erdnusssoße, rohe Garnelen mit Zitrusmayo, Rauchmandeln – sehr Raue-inspiriert.

Und so geht es dann auch weiter, wobei geschmackliche Präzision und Attacke des Originals allerdings nicht erreicht werden. Die gebratene Gänseleber mit Apfeleis, Yuzu-Zitrone und Dashi-Fond müsste blitzartig aus der Küche kommen, um den Kontrast zu retten, so aber kühlt das Eis die Leber, die dann nur noch lau und schlapp daliegt. Die zitronig marinierte Gelbschwanzmakrele mit Spargel badet in heimischen Gemüsen, das gelingt gut, während der gebratene Zander vom Miso nur einen knappen Hauch abbekommen hat. Sehr gut ist der bemerkenswert exakt gebratene Heilbutt mit Rettich und japanischem Senf, und die zarte Ochsenbacke mit Trüffelsoße und Auberginenpüree erinnert wiederum stark an Raue. Die handwerklichen Grundlagen stimmen also, auch bei den Desserts. (drei Gänge ab 49 Euro)

Ob allerdings ein so zugespitztes Konzept in der doch eher biederen Szene Rügens überleben kann, wage ich nicht zu prognostizieren. Aber es ist sicher gut, dass nicht alle regional kochen.

Nixe, Strandpromenade 10, Binz/Rügen, Tel. (038393) 14900, kein Ruhetag

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