Von TISCH zu TISCH : Frühsammers

Ein Wölkchen von Liebstöckelduft

Bernd Matthies

Frühsammers Restaurant, Flinsberger Platz 8, Schmargendorf, Tel. 8973 8628, Di-So täglich ab 18 Uhr, mittags kleine Clubkarte.

Ist doch irgendwie besser, es gleich richtig zu machen. Als Peter Frühsammer, der früh versunkene Berliner Avantgardekoch, sein Comeback in Schmargendorf unter dem Namen „Servino“ organisierte, ergab das halbherzige Bistroküche, nicht schlecht, aber auch nicht weiter bemerkenswert. Doch plötzlich heißt der Betrieb wieder „Frühsammers Restaurant“ wie damals an der Rehwiese, und aus dem Nichts spendierte der Michelin einen „Bib Gourmand“, sein Zeichen für preiswerte, gut gemachte Küche. Was ist da los?

Ich will nicht spekulieren – aber zwei Dinge mögen von Interesse sein: Chef und Küchenchefin sind seit kurzem verheiratet, und der Tennisclub, dem die Villa gehört, hat offenbar Planungssicherheit geschaffen und sichergestellt, dass im Sommer keine Karawane von Spielern mehr mitten durchs Restaurant zieht. Das dürfte Motivation genug sein, noch einmal „anzugreifen“ (Köchejargon). Ich habe das Restaurant jedenfalls kaum wiedererkannt, und die Küche schon gar nicht.

Was den „Bib Gourmand“ angeht, halte ich den allerdings für ein Missverständnis, denn er symbolisiert normalerweise anständige, stilistisch stagnierende Bürgerküche, von der hier nun gar nichts zu spüren ist. Sonja und Peter Frühsammer, die wohl gleichermaßen fürs Essen verantwortlich sind, befinden sich vielmehr auf einer Reise in die Moderne, sie experimentieren, suchen nach einer eigenen Stilistik, haben wohl auch einigen Nachholbedarf zu erfüllen, und das schafft viel Gutes und wenig Unausgegorenes. Bringen wir dieses Kapitel gleich hinter uns: Das gebratene Filet vom Seewolf würde mit Kaviar-Couscous und den kleinen Klecksen einer süßsauren Passionsfruchtsauce noch eben funktionieren – nur reißt dann ein kräftig mit Vanille gewürzter Lauch die Aromenhoheit so dominant an sich, dass die Komposition kippt.

Es wird hier viel getrickst und geschäumt momentan: Als Amuse-Gueule gibt es unter anderem eine „virtuelle“ Olive, eines der Feldzeichen der spanischen Molekularküche, über dem Hummer mit grünen Bohnen wölbt sich ein Wölkchen von „Liebstöckelluft“, und der Kürbis wird „in Texturen“ serviert, also in verschiedenen Varianten, zu denen obligatorisch auch ein Gelee gehört. Wer das grundsätzlich verurteilt, der ist hier natürlich falsch. Mir hat’s gefallen, voran die Schnecken auf vorzüglich gewürzten Graupen mit kräftigem Estragonschaum. Exzellent ist die Gänseleber, die es in zwei Varianten mit und ohne Stopf gibt, sehr fein in der Konsistenz, dezent gewürzt und genau gegart.

Der gebeizte Zander mit Rösti und Roten Beten lag eher auf der deftigen Seite, und das Avocado-Tomaten-Gemüse zum Lammrücken brillierte sogar mit ein wenig exotischer Schärfe, das war sehr gelungen, wenn ich auch die Bandnudeln als Beilage nicht sehr schlüssig fand, denn die sind doch eher Solisten und verlangen nach mehr Sauce, als hier auf dem Teller zu finden war. Sehr schön gelang das fluffige Maronentörtchen mit substanziellem Kirsch-Butter-Eis, und der in drei Gläsern – Eis, Kaffee, Milchschaum – servierte Espresso setzte sogar noch dort ein Glanzlicht, wo wir es nicht mehr erwartet hatten. (drei Gänge abends 35, zehn 88 Euro, Hauptgänge à la carte um 20 Euro). Exzellenter Käse von Antony.

Dass Sonja Frühsammer in der Küche das Sagen hat, merkt der Gast vor allem daran, dass ihr Mann draußen sehr präsent ist, Patron, Oberkellner und Sommelier in Personalunion. Das kommt vor allem dem Weingenuss zugute, denn da hat sich seit meinem letzten Besuch allerhand getan. Viele junge Winzer aus Deutschland (Knab, Schnaitmann), aus Österreich, Frankreich und Italien sind gelistet, und das zu vernünftigen Preisen, deren Schwerpunkt um die 30 Euro liegt; wer die Weinbegleitung glasweise bestellt, der wird ebenfalls preisgünstig und qualifiziert versorgt.

Ein nobles, lichtes Restaurant ist hier entstanden, hübsch grün am Rand der Innenstadt gelegen, fast wie in den Achtzigern. Die Küche aber ist von heute, und wir dürfen von ihr noch einiges erwarten.

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