Von TISCH zu TISCH : Hugos

Strelitzer Rehrücken mit Apfelkompott

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Hugos im Interconti, Budapester Str. 2, Tiergarten, Tel. 26021263, nur Abendessen, So und bis 18.08. geschlossen. Foto: Heinrich
Hugos im Interconti, Budapester Str. 2, Tiergarten, Tel. 26021263, nur Abendessen, So und bis 18.08. geschlossen. Foto: Heinrich

Muss ewig her sein, dass ich hier über das Restaurant „Hugos“ im Hotel Intercontinental geschrieben habe – vermutlich war es kurz nach der Eröffnung. Nun wäre es für einen neuen Anlauf fast zu spät gewesen, denn im März kam ja die Schock-Nachricht, dass das Hotel Intercontinental drum herum kein Intercontinental sein solle; es wurde zum Dorint, und das ist eine Gruppe, die sich extrem ungern, um nicht zu sagen: überhaupt nicht mit Sterne-Restaurants erwischen lässt. Doch bekanntlich ist die Rolle rückwärts zu Intercontinental gelungen – und die Freude darüber habe ich dem Restaurant und seinen Protagonisten jetzt deutlich angemerkt.

Wenn einer so lange im Geschäft ist wie Küchenchef Thomas Kammeier, dann wandelt sich sein Stil, es gibt Phasen der Ermüdung und Neufindung. Hier tut sich momentan einiges: Die ziemlich abgenutzte „mediterrane“ Küche, die ja zu großen Teilen ein von Alain Ducasse inszeniertes Kunstprodukt war, spielt bei ihm kaum noch eine Rolle. Aber es bleibt glücklicherweise dabei, dass Kammeier keine große Neigung zur dekonstruierenden Zusatzstoff-Küche zeigt, dass er die Zahl der einzelnen Elemente auf dem Teller sehr knapp hält und dass er immer ein zentrales Produkt ohne Saucenpointillismus und künstliche Kontraste in die Mitte rückt.

Gerade die Vorspeisen sind puristische kleine Kunstwerke: Das geschmorte Schweinekinn mit Sardinen, Knoblauch, Paprika und Rotwein-Vinaigrette-Sauce ist ein gelungener Balanceakt zwischen kräftigen Aromen. Die marinierte Gelbschwanzmakrele mit Ingwer, Chili und grünem Spargel schmeckt wie etwas, was uns die Sushi-Köche aus unverständlichen Gründen immer vorenthalten haben. Die dicken, saftigen Krebsschwänze mit Dill und Kohlrabi wirken eher wie ein Stück skandinavische Edelküche ohne Avantgarde-Anspruch, köstlich, während der konfierte Saibling mit Minze und einer quietschgrünen Erbsensauce eher den frühen, sehr subtilen Stil Kammeiers heraufbeschwört.

Zu den Hauptspeisen: Die gebratene Jakobsmuschel kommt in einer raffiniert abgestuften Freistil-Begleitung von Pfifferlingen, Gurke und Mispeln, zusätzlich akzentuiert durch einen Tick Sansho-Pfeffer. Und am schön saftigen Strelitzer Rehrücken mit zarter Leber, Apfelkompott, geschmortem Ragout und einem Streifen aus Makkaroni und Champignoncreme sticht das auf Kakao aufbauende Molé-Gewürz in der Sauce hervor. Vom Merino-Lamm gibt es einen Querschnitt vom Rücken bis zum hinreißend schmelzenden Bries und etwas Pomelo als frisch-säuerlichem Gegengewicht, auch das sehr gelungen.

Noch ein wenig wagemutiger wird es bei den Desserts, der karamellisierten Panna cotta mit Himbeer-Rosen-Sorbet oder dem leichten, knusprigen Schokoriegel mit Kakaobohneneis und Espressocrème.

Über den Service gibt es nur Gutes zu berichten: Restaurantleiter Olaf Rode ist von Anfang an dabei und verantwortlich für die entspannte, aber nicht zu lässige Grundstimmung – neuerdings dürfen seine Leute den kleinen, gut bestückten Brotkorb sogar einfach hinstellen, ohne vom Gast eine Auswahl abzufragen. Sehr gut fügt sich der junge Sommelier Michael Köhle ein, der nicht nur das Preisniveau der Weine auf ein erträgliches Niveau gesenkt, sondern auch die Auswahlprinzipien geändert hat. Ihm kommt es weniger auf die Fülle von Winzernamen als auf die Tiefe des Angebots an, und er präsentiert daher weniger Erzeuger in größerem Umfang – zum Beispiel Clemens Busch, Jochen Dreißigacker, Daniel Gantenbein. Seine offen ausgeschenkte Weinbegleitung fand ich ebenfalls sehr treffsicher. (Menüs zwischen 95 und 135 Euro).

Es kann also alles so weitergehen. Falls nun Intercontinental noch ein wenig Geld in die Hand nimmt, um die gradlinige Eleganz der Einrichtung ein wenig aufzufrischen, steht das Restaurant wieder genauso glänzend da wie am Anfang. Und der wirklich umwerfende Blick aus dem 13. Stock hat sich ja ohnehin nicht verändert.

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