Von TISCH zu TISCH: Le Compagnon

Ohne Zuwanderer aus Süddeutschland oder Österreich wäre Berlin vermutlich kulinarisch nie aus den Startlöchern gekommen. Doch das ist lange her; heute scheint es fast, als würden die Chefposten in den besseren Restaurants, die Spitze mal ausgenommen, nur noch reihum unter den Eingeborenen und hier Ausgebildeten verteilt. Das Ergebnis ist eine stilistische Monokultur und plötzlich wird in Restaurant A so gekocht wie früher in Restaurant B, weil der Chef von A nach B gewandert ist und seine Leute mitgenommen hat.

Will sagen: Ein wenig frischer Wind ab und zu kann nicht schaden. Im „Le compagnon“, dem Nachfolger des verblichenen „Epoque“ gibt es einen solchen Hauch, verbreitet von Christian Schulze, der aus Hamburg-Eppendorf eingewandert ist. Der Name des Restaurants deutet eigentlich auf Entrecote und Escargots, doch das führt komplett in die Irre. Hier kocht einer einen ganz eigenen Stil irgendwo zwischen Retro und Medium-Modern, und das ist eine Bereicherung für die Stadt.

Mich hat schon einmal sehr eingenommen, dass hier noch die Kunst der Terrinen-Herstellung gepflegt wird. Die Frischlings-Terrine mit Gänseleber, klassisch mit etwas Preiselbeer-Kompott und Salat, war köstlich, geschmeidig, aromatisch, nur durch Spinatblätter anstelle der klassischen Speckschicht geschützt. Gelungen fand ich auch die Roulade von Seezunge und Hummer, hätte aber auf das dominante Vanilledressing lieber verzichtet – es stand immerhin zur Warnung in der Karte.

Dies ist ein sehr kleines Restaurant (circa 24 Plätze) mit einer noch kleineren Küche. Mehr als zwei Leute passen da nicht rein, und deshalb sind Kompromisse wohl unumgänglich. Deshalb war die Kalbsconsommé klassisch mit Zunge und Bries vorzüglich, als Grundlage für den Pot au feu von Seezunge und Kaisergranat aber zu intensiv – ich würde doch zu einem hellen Fischsud als Grundlage raten.

Verblüffend: Der in Berlin gerade allgegenwärtige Winterkabeljau namens Skrei wird hier in Ziegenmilch mit etwas Zimt gewürzt. Das gab eine diskrete, angenehme Würze, die gut zum herben Radicchio tardivo passte. Auf den ersten Bissen wirkte es etwas unterwürzt, entfaltete aber doch einen ganz eigenen Charme. Ganz klassisch präsentierte sich dagegen die geschmorte, knusprig nachgebackene Entenkeule mit perfekt gelungenem dunklen Jus, der mit etwas Bitterschokolade und Espelette-Pfeffer gewürzt war; im Buchweizencrepe daneben lagen dünne Streifen von Roten Beten mit einer Würzung, die frappierend an Rotkohl erinnerte.

Dieses Niveau wurde bei den Desserts nicht ganz gehalten. Über dem Safranparfait mit weißer Portweinbirne und Pistazienhippe schwebte ein seltsam medizinisch anmutendes Aroma, und die Crème brulée von Zitronengras mit Rumfrüchten und Nougatparfait schien uns etwas willkürlich kombiniert, schmeckte aber gut, ohne neue Perspektiven aufzureißen. Doch diese Schwäche hat sicher auch mit den beengten Platzverhältnissen in der Küche zu tun. (Menüs 41/81 Euro, Hauptgänge um 25 Euro).

Den Service macht die Chefin mit sich selbst aus, unterstützt durch den Gemahl in weiß. Sie macht es gut, freundlich und natürlich wohl informiert. Die große, mit schnödem Bindfaden zusammengehaltene Weinkarte besteht erkennbar aus schon recht betagten Altlasten des Vorgängers, ist aber um eine ganze Reihe frischer Abfüllungen ergänzt worden, die zu sehr freundlichen Preisen verkauft werden. Hermann Dönnhoffs großartiger Rotschiefer-Riesling kostet beispielsweise 39 Euro, die Burgunder-Preziosen von Vincent Dancer sind um die 50 Euro zu haben, und es gibt auch ausgezeichnete Offene (z.B. Fayard von Fondreche) um 5 Euro.

Also: Das ist ein interessanter Zuwachs für die Charlottenburger Szene, die ja gerade das „Daimlers“ und das „Wegner“ verloren hat und ein bisschen frischen Wind brauchen kann. Der Compagnon könnte zum guten Kumpel werden – ungefähr so wie vor Jahren auch das Epoque.