Von TISCH zu TISCH : Margaux

Calamaretti in Gelee und Apfel-Basilikum-Eis

Bernd Matthies

Margaux, Unter den Linden 78, Eingang Wilhelmstr, Tel. 226 526 11, nur Abendessen, sonntags geschlossen, www.margaux-berlin.de. Foto: Kitty Kleist-Heinrich

Es gibt ja im Alltag kaum eine blödere Erkenntnis als die, im falschen Restaurant gelandet zu sein. Zu fein, zu teuer, zu schlecht, zu laut – und was zum Teufel kochen die da eigentlich? Wer bereit ist, für ein Essen zu zweit 300 Euro und mehr auszugeben, der sollte sich vorher informieren, mal auf eine Website schauen, Berichte lesen. Wie sagt Ferran Adrià: „Meine Küche ist nichts, um einfach nur den Hunger zu stillen, darauf muss man sich vorbereiten, da geht man nicht einfach so hin.“

Auch in Berlin gibt es Spitzenrestaurants höchst unterschiedlicher Stilrichtungen. Am schwersten tun sich die Berliner Besseresser fast schon traditionell mit dem „Margaux“. Michael Hoffmanns Küche stellt hohe Ansprüche an Gaumen (und Geldbeutel) seiner Gäste, er kocht höchst eigenwillig, manchmal schwer verständlich – eine persönliche Mischung aus Tradition und Avantgarde, die keiner Modeströmung folgt. Ich hatte, das gebe ich zu, auch schon Probleme damit.

Auffällig bei jedem neuen Besuch: So viele Ausländer, vor allem Amerikaner, sitzen in keinem anderen Berliner Restaurant – sie sind offenbar weniger von Vorurteilen belastet. Natürlich ist es teuer, das ist unumgänglich, wenn einer mit den besten Produkten kocht. Drei Gänge für 80, sieben für 140 Euro, das ist ein Wort, allerdings wird dann auch mit bretonischem Hummer, geangeltem Wolfsbarsch und anderen teuren Raritäten jongliert, eine Bresse-Poularde mit Sommerkräutern für zwei kostet 90 Euro. Halt! Da geht es schon los. Das Gericht heißt nämlich umgekehrt „Sommerkräuter mit…“, dazu gibt es nach Belieben Taube, Gelbschwanzmakrele oder Poularde. Hoffmann stellt die Hierarchie der Dinge gern auf den Kopf, um seine Prioritäten klar zu machen.

Diese Prioritäten sind manchmal so kompliziert wie seine Gerichte, und die sind oft schlicht göttlich. Steinbutt, dazu Saiblingskaviar, eine geschmorte Artischocke, die mit weißen Rübchen, Auberginen und La-Ratte-Kartoffeln gefüllt ist, eine mit Schnittlauch gewürzte Champagner-Hollandaise und ein Klecks einer dunkelbraunen Reduktion aus Gegenbauers PX-Essig. Das isst man nicht so nebenbei, das verhält sich in seiner komplexen Grundstimmung zu „normalem“ Gourmet-Essen wie eine Schönberg-Symphonie zu einer Mozart-Sonate. Eher in Dur komponiert, ebenso hinreißend: Pochierte Entenstopfleber mit Holunderblüten-Champagner-Gelee, Langustinen-Tatar mit Vanille und Limone, Salat von marinierten Gemüsen. Wie assoziativ, scheinbar ohne Regeln Hoffmann kocht, zeigt seine spröde Verbindung von Calamaretti in Gelee, Apfel-Basilikum-Eis, Parmesan-Vinaigrette und einem Crouton mit Geflügelinnereien – wer jetzt „Hä?“ sagt und doch lieber zum Italiener geht, hat auch recht. Aber er lässt sich eine Reihe ganz ungewöhnlicher Genüsse entgehen.

In jedem Menü wird jeder Gast mit irgend etwas fremdeln, das ist Teil des Konzepts. Die in einer Meersalzkruste gegarte Taube zum Beispiel ist hinreißend. Dass sie aber nur mit einem sanften Fond und Wildkräutern kommt, ist schwer verständlich; nur extreme Grünzeug-Freaks werden den bitteren Biss auf ein Büschel Bronzefenchel genießen können. Und bei manchen Kombinationen stehen die komplexen Beigaben dem Genuss im Weg: Hummer und Schweineschulter sind zwei sättigende Dinge, die sich nur mit äußerster Disziplin logisch zusammenzwingen lassen. Hier aber schien mir die Lawine von Zutaten, vier lange Zeilen in der Speisekarte, diesem Ziel eher abträglich.

Die Weinkarte wurde letzthin deutlich gestrafft, ohne an Substanz zu verlieren, und spricht nun mit starkem österreichischem Akzent – unter 50 Euro läuft leider nichts. Gesumino Pireddu, Münchener Legende, ist ein Maitre alter Schule, deutlich weniger offensiv als seine jungen Service-Kollegen anderswo. Deshalb wirkt hier auch die Stimmung ein wenig zeremonieller als in anderen vergleichbaren Häusern. So oder so: Das Margaux bietet kulinarische Erfahrungen, die es nirgendwo sonst auf der Welt gibt. Das allein sollte aufgeschlossenen Essern die Anreise wert sein.

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