Von TISCH zu TISCH : Remake

Saftloses Perlhuhn mit krümeliger Füllung

Bernd Matthies

Rein theoretisch wäre es ja so: Deutschland allgemein und Berlin im Besonderen haben immer mehr gute Restaurants zu bieten, und folglich müssten aus diesen Restaurants immer mehr gute Köche ausschwärmen, um die Kunst ihrer Lehrmeister zu verbreiten. Doch was passiert stattdessen? Überall suchen die Besitzer, sobald sie ein guter Koch verlassen hat, verzweifelt nach einem auch nur annähernd qualifizierten Nachfolger. Wer einen findet, hat großes Glück gehabt.

Nur mit diesem Phänomen kann ich mir erklären, dass das „Remake“ in der Nähe vom Hackeschen Markt nach dem schroffen Abgang des genialischen Experimentierers Cristiano Rienzner in der Versenkung verschwand. Es gab danach einen ehrgeizigen Anlauf mit einer etwas gewollten Konzeptküche, die die Gerichte nach Erotik, Soul und anderen Kategorien aufzuschlüsseln suchte, aber auch das ist Vergangenheit. Nun wird einfach nur noch gekocht, mediterran-französisch, wie es alle tun.

Doch die Preise sind unvermindert hoch, Hauptgänge schwingen sich locker auf 28 Euro – damit sind wir nicht mehr weit von jenem Niveau entfernt, wo Sterne und Mützen vergeben werden. Davon könnte die Küche des „Remake“ gegenwärtig kaum weiter entfernt sein. Es begann mit einer Bouillabaisse in Geleeform noch ganz passabel, auch wenn die bekannte Küchenregel nicht beherzigt wurde, dass kaltes Gelee weniger intensiv schmeckt als eine heiße Suppe. So blieb alles fad und untersalzen, die harten Garnelenschnipsel nervten, und nur der begleitende Spinatsalat mit Sauce Rouille kam gut zur Geltung. Unter der „Zucchinivelouté“ hatten wir uns etwas anderes vorgestellt als kalten grünlichen Gemüsebrei, der auch durch den flotten Limettenschaum obendrauf nicht weniger langweilig wurde (aufregend der Preis: 11,50 Euro).

Ganz und gar nicht diskutabel war hingegen das Rotbarbenfilet mit grünem Spargel und einer Vinaigrette mit Würfeln von Ananas und Kartoffeln: Der Fisch, grau, trocken, und mit ausladendem Seniorenbukett, hätte die Küche niemals auf einem Teller verlassen dürfen. Ein schlechter Tag? Finde ich nicht: So etwas muss systematisch ausgeschlossen werden. Passabel die gebratene Wachtel mit recht süß abgestimmtem roten Reis und Erbsensprossen, die im Mund strohig haften blieben, passabel das Lammkarree mit einer etwas hochstaplerisch als „provencalische Tarte“ angepriesenen Zucchini-Kartoffel-Torte, auf der eine Paprikamasse lastete, die der Rouille zur Bouillabaisse stark ähnelte. Schließlich Perlhuhn, saftlos und mit einer krümlig-trockenen Füllung, dazu ein sogenanntes Pfifferlings-Risotto, das aus einem festen Batzen Milchreis mit zähen Käsefäden und ein paar weichen, drumherum gekleckerten Pilzen bestand – indiskutabel.

Wir strichen das Dessert, ließen die Rechnung kommen und waren nicht mehr überrascht, dass die Reklamation ohne Reaktion blieb. Statt dessen reichte uns der Kellner zum Abschluss mit verschwörerischem Lächeln ohne weitere Erklärung zwei kleine Teller mit Wasser und zwei weiße Tabletten, auf denen „Magic“ stand. Im Wasser blähten sie sich zu einer Form auf, die an Tampons erinnerte – auch der Geschmack, pardon, ging übers leicht Wattehafte nicht hinaus. Was soll dieser Blödsinn? Das ist schlicht Gästeveralberung, um es mal vorsichtig auszudrücken.

Möglicherweise hätte der Chef noch etwas richten können. Doch er stand die meiste Zeit vor der Tür und plauderte mit einem Kumpel. während drinnen ein relativ erfahrener Kellner und eine total grüne Kollegin um die Wette liefen – wir fragten mehrmals nach Details, und immer musste sie in der Küche nachforschen, was sie da grad herausgetragen hatte.

Insgesamt war das mit einer Zeche von 170 Euro für zwei ohne Aperitif und Dessert ein herber Reinfall. Die gute Weinkarte – zum Beispiel 2005 Veltliner Steinsetz von Schloss Gobelsburg für 34 Euro – wäre der einzige Grund, der mich zu einem erneuten Besuch bewegen könnte.

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