Von TISCH zu TISCH : Remake

Spanferkelbäckchen auf kühler Wassermelone

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Dieses Restaurant hatten wir hier schon ziemlich oft und in ziemlich kurzen Abständen. Das liegt daran, dass das Remake sein Küchenkonzept und die dazu passenden Köche ziemlich oft gewechselt hat. Angefangen hat es mit Cristiano Rienzner, dem Molekular-Freak, dann gab es Schönheits- und Erotikküche, schließlich fuhr der nächste Koch die Sache an die Wand, allerdings weder schön noch erotisch. Zwischen meinem letzten Besuch und dem Erscheinen des Verrisses verließ er den Betrieb, das war Pech. Aber seitdem fühle ich mich irgendwie verpflichtet, mal nachzuschauen, ob es denn besser geworden sein mag.

Das war vor zwei Jahren, seitdem kocht Stephan Maron, einer aus der TimRaue-Schule. Und er macht es so gut, dass das Restaurant wieder einen wirklichen Anspruch darauf hat, in der zweiten Berliner Reihe genannt zu werden. Mir hat gefallen, dass er relativ schnörkellos kocht, nichts verkünstelt oder verfremdet oder dekonstruiert und keine Zutatenausstellung arrangiert, dabei aber trotzdem zeitgemäß und auch optisch attraktiv arbeitet. Das mag nicht zuletzt damit zu tun haben, dass in einer so kleinen Küche die Fertigungstiefe und damit der Raum für Spielereien beschränkt ist, und so kamen Sprossensalate und Curry-Aromen vielleicht ein wenig zu häufig vor – doch das ist sicher nur eine Momentaufnahme.

Typisch für die Remake-Küche ist beispielsweise das Kalbstatar, sensibel gewürzt und mit Korianderpesto kräftig akzentuiert, den Sprossensalat gibt’s obenauf. Thunfisch, natürlich, in der geschmacklich optimalen Variante als sekundenkurz angebratene Würfel („Tataki“), dazu ein Mango-Avocadosalat und etwas Curry im Hintergrund, sehr gut. Auch die tiefdunkle Hummerconsommé mit ausdrucksvollen Ravioli und eher nichtssagenden Enoki-Pilzen gefiel mir, während die kalte Erbsencreme mit Minzschaum und Himbeersorbet doch eher in die Kategorie „Spielereien“ gehörte – das war nur so lange lustig, bis das Eis geschmolzen war und gab dann lediglich noch ein unklares Gemengsel ab.

Wieder ein wenig Sprossensalat? Er passte auch zu den Spanferkelbäckchen, die wider Erwarten nicht in dunkler Sauce lagen, sondern auf kühlen Wassermelonenwürfeln, die ihnen jegliche Schwere nahmen. Noch überraschender fand ich den Seeteufel mit Babybananen und Curry, den ich in der Absicht bestellt hatte, garantiert irgendwas zum Kritisieren zu finden. Doch er schmeckte prima, sensibel abgestimmt, gut gegart und gewürzt und mit einem „Risotto“ aus den kleinen Fregola-Nudeln originell geerdet.

Schließlich war auch gegen die gebrannte Kokoscreme mit separatem Piña-Colada-Eis und den gedünsteten Pfirsich mit Tapioka-Creme und Tonkabohneneis nichts einzuwenden. In der Summe: Die beste Küche, die es an diesem Ort bisher gab.

Die Weinkarte des „Remake“ war schon immer sehr gut sortiert, daran hat sich auch bei allen Irrungen und Wirrungen der Küche nichts geändert. Deutschland und Österreich dominieren bei den Weißen, wo eine sichere Bank wie der Veltliner „Fass 4“ von Bernhard Ott auf erträgliche 39 Euro kommt, bei den Roten geht es noch stärker nach Frankreich, Italien und Spanien mit zwangsläufig teuren Spitzen wie dem „Unico“ von Vega Sicilia. Aber auch eine Weinbegleitung zum Menü wird angeboten, dann kosten vier Gänge nicht 59, sondern 84 Euro und fünf nicht 69, sondern 99, das ist angesichts der Gesamtqualität sehr fair kalkuliert.

Da die lauschige Hofterrasse nun aus saisonalen Gründen nicht mehr so von Interesse sein wird, wäre noch zu sagen, dass auch das geschmackvoll modern eingerichtete Restaurant mit seiner dominierenden Backsteinwand ein angenehmer Aufenthaltsort ist und in der Gegend um den Hackeschen Markt auch deshalb keine Konkurrenz fürchten muss. Wer allerdings partout mit dem Auto hinfahren will, der hat einen Abend vor sich, der eher von vergeblicher Parkplatzsuche als von gutem Essen geprägt ist.

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