Von TISCH zu TISCH: Rutz

Weinbar Rutz, Chausseestraße 8, Mitte, Tel. 24 62 87 60, täglich außer sonntags ab 18 Uhr, www.rutz-weinbar.de. Foto: Mike Wolff

Wenn dieser Tage wieder mal viel über Michelin-Sterne spekuliert wird, konzentrieren sich die vernünftigen Spekulationen auf drei Berliner Restaurants. Michael Hoffmann vom „Margaux“ könnte es diesmal zum zweiten Stern schaffen, auch Christian Lohse von „Fischers Fritz“ im Regent-Hotel hat eine kleine Chance auf den Sprung in die nächsthöhere Kategorie. Einziger Koch mit realistischen Aussichten auf einen ersten Stern ist Marco Müller, der in der Weinbar Rutz seit Jahren mit Erfolg an seinem verspielten, experimentellen Stil arbeitet. Er ist vom mythenumwobenen Restaurantführer im letzten Jahr schon zum „Hoffnungsträger“ ernannt worden, trägt also einen halben Stern – das kann alles und nichts bedeuten, ist aber ein Zeichen.

Die wichtigste Neuerung im „Rutz“ betrifft allerdings den Service. Hendrik Canis, vom „Vau“ als entertainender Sommelier und weinkundiger Entertainer noch in bester Erinnerung, hat seinen Ausflug in den Moselweinbau – um einige bittere Erfahrungen reicher – beendet und ist nun Chef im Haus. Der gelernte Schauspieler macht seine Sache in der Nachfolge des unvergessenen Gründers Lars Rutz ausgezeichnet, kommunikativ, aufgeschlossen und natürlich mit großem Sachverstand.

Gelegentlich höre ich, dass er sich zu sehr in den Vordergrund schiebe, das mag man subjektiv durchaus so sehen. Andererseits ist dies der einzige Weg, das gigantische Angebot von etwa 1000 verschiedenen Weinen wenigstens ansatzweise zu präsentieren. Wer sich hier als Gast aufs Minimalprogramm einschränkt und aus der Karte irgendeine Flasche bestellt, der versäumt zweifellos die Chance, die effektreiche Küche Müllers durch genau abgestimmte Weine zu jedem einzelnen Gang zu ergänzen. Kaum ein Gast käme auf die Idee, ausgerechnet Müller-Thurgau aus Sachsen zu bestellen – Canis zeigt mit einer Kostprobe, dass der junge Winzer Friedrich Wilhelm Aust damit ein Glanzstück abgeliefert hat.

Und die Küche hätte den Stern wirklich verdient. Selbst, wenn der Chef nicht im Haus ist und die Hütte brennt, liefert seine Mannschaft eine bemerkenswerte Konzentrationsleistung ab. Der Stil Müllers liefert der Kritik Angriffsflächen, weil er gern in die Breite, in die panoramische Darstellung vieler einzelner Aromen ausufert und manchmal einen Tick zu viel auf die Teller bringt; dann liegt eventuell ein Stück grünes Gelee zwischen den Zutaten herum, das allein optisch wirkt, ohne irgendeine geschmackliche Wirkung zu entfalten. Etwas mehr Fokus auf die Hauptsache zumindest bei einigen Gängen, etwas mehr Mut, schroffe Kontraste ohne viele kleine Bindeglieder wirken zu lassen – das wäre kein Fehler.

Doch wenn ich das hingeschrieben sehe, finde ich es schon fast zu hart. Denn das Essen macht hier so oder so Spaß, zumal es bei jedem Besuch verändert, erneuert wirkt. Das Wichtigste:Der Geschmack ist immer kräftig und eindeutig, es wird gut gewürzt und sorgfältig gegart. Köstlich die zwei Austernsuppen heiß und kalt, die mit einer Wodka-Auster und einem Hauch von Bloody Mary in der Pipette serviert werden, gemäßigt snobby die Bulette vom Wagyu-Rind, die mit Garnelentatar, Risotto sowie einem Hauch Pesto und Zitrone aus den Niederungen des plakativ Deftigen herausgehoben wird. (Vier/fünf Gänge 55/69 Euro, Hauptgänge um 28 Euro).

Das ist ungefähr das, was wir früher „Fusion“ nannten, das Zusammenspannen aromatischer Gegensätze – hier wird es in aufgeklärter Form betrieben, manchmal auch aufgegeben zugunsten stimmiger „normaler“ Aromenakkorde: geschmorte Rinderschulter mit Steckrübe, Munstergratin und Tiroler Speck, auch beim Lammrücken mit Rosmarin, Okra und einem Avocado-Couscous. Vielschichtige, aber nicht überdrehte Desserts wie das mit bengalischem Pfeffer wohlig geschärfte Schoko-Soufflé oder die Boskop-Buchteln mit Wackelpudding runden das Vergnügen ab.

Das alles wäre für den alten Michelin des 20. Jahrhunderts dennoch zu schräg. Doch auch dort ändert sich was, und insofern ist das „Rutz“ für mich ein heißer Favorit für die Auszeichnung. Am 16. November wissen wir mehr.