Von Tisch zu Tisch : Uma

Italienisch-japanischer Brückenschlag

Bernd Matthies

Möchte hier grad noch jemand was über Tim Raue hören? Ich frag’ vorsichtshalber, weil ja über keinen deutschen Koch in der letzten Zeit so viel publiziert worden ist, schon gar nicht über einen, der sich kategorisch aus allen televisionären Küchenopern heraushält und deshalb nie in den echten Prominentenstatus hineinwachsen wird.

Ursache des Rummels war natürlich zum einen das millionenteure Doppelrestaurant hinten am Adlon, zum anderen die Tatsache, dass sich erstmals ein authentischer Berliner mit vorlautem Mundwerk aufgemacht hat, die Spitze seines Gewerbes zu erobern. Und deshalb soll nun von seiner neuen Küche die Rede sein, die bekanntlich die Integration aller kulinarischen Ideen von China, Japan und Rauistan auf höchstmöglichem Niveau anstrebt. Hier und heute: Das „Uma“, das sich an Vorbildern wie dem Londoner „Nobu“ orientiert und eine persönliche Variante der japanischen Küche zeigt.

Dabei geht es natürlich nicht um Touristenkitsch à la Teppanyaki und auch nicht um Sushi. Denn Raue hat Reis und andere Kohlehydrate (außer Soba-Nudeln) aus seiner Küche gefegt, um Platz zu schaffen für das Beste, was Japan zu bieten hat. Er schreckt dabei buchstäblich vor nichts zurück, nicht einmal vor der legendären Murahata-Melone, die im kunstseiden ausgeschlagenen Karton per Luftfracht einreist und – puh! – für 200 Euro auf den Tisch kommt, abgerundet mit Pistazienöl und Calisson-Eis. Aber halt: Ein Millionärsrestaurant ist das nicht, es gibt Häppchen ab sieben Euro, und das „Amakase“-Menü mit sechs Gängen ist für 82 Euro zu haben; allerdings ist in keinem anderen Berliner Restaurant die Gefahr so groß, sich durch undiszipliniertes Bestellen zu ruinieren.

Das ist keine Kritik, denn die Sachen sind nun einmal so teuer, und es ist schön, dass Raue sich traut, sie nach Berlin zu holen. Toro zum Beispiel, den wunderbar knisp-saftigen Thunfischbauch, den er – natürlich roh – puristisch mit Olivenöl, einem Hauch Chili und Salzflocken begleitet (22 Euro), oder das Rindfleisch, das nach dem Vorbild des zum Export nicht zugelassenen Kobe-Beef in den USA produziert wird und mit einem sanften Sojajus und etwas Spinat als fabelhaft schmeckendes „Japanese style premium beef“ für 68 Euro auf den Tisch kommt, ein Wunder an Geschmeidigkeit und perfekt aufgebautem Fett.

Der große Dreh des „Uma“ besteht darin, dass es als erstes Restaurant in Deutschland mehr als nur ein Abziehbild der japanischen Küche zeigt und dennoch die Grenzen der üblichen, als Tradition getarnten starren Rezepte einfach ignoriert. Thunfischtatar mit Flugfischrogen und Gurken-Wasabisaft (16 Euro) ist dafür ein gutes Beispiel: feine Meeresaromen, verpackt in unterschiedliche Konsistenzen, die von deutlichen, aber nicht dominanten Gewürzelementen einschließlich feurigem Chili attraktiv eingefasst werden. Die Grenzen fließen: Die geschmorten Auberginen mit sizilianischer Ponzu-Zitrone verkörpern den italienisch-japanischen Brückenschlag, manch anderes wie der gebeizte Heilbutt mit kleinen Gurken, Gin-Tonic-Gelee und Zitronenschale ist nirgends mehr einzuordnen. Herrlich die Raue-klassische Langustine mit Chili-Creme und Korianderkresse, fast schon klassisch die gebackenen Seezungenfilets mit Sauce Bearnaise. Und wenn die Kreativitätsmaschinerie einmal streikt und etwas eher Biederes wie den in Soja marinierten Kabeljau auswirft, bietet sich die Gelegenheit, Produktqualität und Gartechnik zu bewundern.

Selbst bei den Desserts gelingt es der Küche, so etwas wie eine asiatische Stilistik zu entwickeln, ohne in den Niederungen von Grünteesorbet und Obstteller zu landen. Das Sorbet aus der Yuzu-Zitrone im Reisteig auf Zitronenblattöl mit Splittern von Kokos und weißer Schokolade oder der Mandeltofu mit Erdbeeren, Litschi, Zitronengraseis und Rosenschaum verweisen ins „Ma“, das Restaurant mit dem noch größeren Pferd, das sich an die winkligen Uma-Räume anschließt und eher China in den kulinarischen Blick nimmt. Von dort kommen auch die vernünftig kalkulierten Weine – aber das ist eine andere Geschichte, die ich hier in Kürze erzählen werde.

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