Weihnachtsrezept : Orangen-Enten-Salat und Couscous-Salat

Zimt, Chili, Zucker, Kardamom und Sternanis: Feine Gewürze sorgen für ein Festtagsmenü voller Aromen.

Holger Zurbrüggen
Deckel drauf! Erst den Gemüsefond mit den Gewürzen aufkochen, dann den Couscous in der Flüssigkeit aufquellen lassen.
Deckel drauf! Erst den Gemüsefond mit den Gewürzen aufkochen, dann den Couscous in der Flüssigkeit aufquellen lassen.Foto: imago

Für vier Personen brauche ich:

4 kleine Entenbrüste

8-10 Orangen

2 EL Rohrzucker

1 Limette

1 Zimtstange

1 Zweig Rosmarin

2 Stangen Staudensellerie

2 Schalotten

2 EL Öl

4 EL gehackte Walnüsse

Butter, Zucker

Orangenfilets und Feldsalat (optional)

Die Entenbrüste werden gesalzen, gepfeffert und auf der Hautseite ohne Öl bei niedriger Temperatur angebraten, so dass das Fett rausläuft. Nach sechs bis acht Minuten die Brüste umdrehen und noch mal zwei Minuten braten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Ente zieht dann nach, so dass sie innen schön rosa wird. In der Zwischenzeit gebe ich den Saft und ein bisschen Zeste von den Orangen in einen Topf, zusammen mit dem Rohrzucker, dem Limettensaft, der Zimtstange und dem Rosmarin. Das Ganze reduziere ich runter zu einem dickflüssigen Fond. Dahinein gebe ich die ganzen Entenbrüste, so dass sie von der Flüssigkeit ummantelt sind. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Der Salat wird bei Zimmertemperatur serviert

Am nächsten Tag die Ente rausnehmen und in dünne Scheiben schneiden, ebenso den Sellerie und die Schalotten. Wer möchte, gibt ein paar Orangenfilets dazu. Alles mit dem Fleisch mischen. Wenn man das Öl in den Orangensaft rührt, ist die Vinaigrette schon fertig. Salzen und pfeffern. Der Salat wird bei Zimmertemperatur serviert; wer mag, kann ihn auf angemachten Feldsalat setzen. Obendrauf kommen karamellisierte Walnüsse. Dafür lässt man die grob gehackten Nüsse in Butter und Zucker langsam braten. Die Ente passt ja gut zu Weihnachten.

Für die Vegetarier: Couscous-Salat

Für vier Personen brauche ich

600ml Gemüsefond

1 TL Zucker

1 Stück getr. Chili

1/2 TL Salz

1/2 TL Kardamom

1 TL Madras Curry

1 Zitrone

2 TL Sesamöl

200 g grober Blitz-Couscous

1 Schalotte

3 Zweige Koriander

1 Zweig Minze,

1 großer EL Preiselbeeren

1 gehäufter EL gehackte Gado Gado oder andere geröstete Nüsse mit Chilli

1 EL gerösteter Sesam

Den Gemüsefond kurz aufkochen, zusammen mit den Gewürzen (Zucker, Chili, Salz, Kardamom, Curry, Saft der Zitrone und Sesamöl). In die kochende Flüssigkeit wird der Couscous gerührt, dann vom Feuer nehmen und 15 Minuten aufquellen lassen. Wichtig ist: Deckel drauf! Am Schluss soll keine Flüssigkeit mehr im Topf sein.

Wenn der Couscous fertig ist, auf ein Blech streichen, dass er schnell abkühlt. Darunter kommen die Nüsse und der Sesam, die fein gewürfelte Schalotte, die Blättchen vom Koriander und der Minze sowie die Preiselbeeren. Wer mag, würzt zusätzlich mit gemahlenem Sternanis. Wenn der Salat zu trocken ist, noch ein bisschen Sesamöl rein. Dazu Auberginen- oder Kichererbsencreme. Oder Schmand mit Zitrone, Preiselbeeren oder Minze.

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