Essen & Trinken : Wo die Töpfe Namen tragen

Der bekannteste Popstar Westafrikas erklärt, was Kochen und Musik verbindet: Rhythmus, Tradition Leidenschaft – und jede Menge Lärm.

Youssou N’Dour ist ausgehungert. Nicht, dass er mager wäre; wenn er seinen Kopf in den Nacken kippt, rollt sich dort ein bisschen Speck. Einige Kekse liegen vor ihm auf dem weißen Plastiktisch – zu essen hat er also auch. Wonach sich der Sänger verzehrt, ist etwas anderes, etwas, das man nicht so leicht bekommt in einer fremden Stadt: Es ist der Geschmack von Heimat, Senegal.

„Zuhause“, sagt Youssou N’Dour und schließt die Augen, „Zuhause schmeckt für mich wie richtig scharfe Soße, aus dem Kochtopf meiner Mama.“ Er grinst. Der Sänger ist weit weg von seiner Heimat – räumlich wie kulinarisch, wie so oft: Von Berlin, wo er sein neues Album „Rokku mi Rokka“ präsentiert, wären es mit dem Flugzeug zwei Stunden bis nach Paris, von da aus ginge es weiter, über Spanien, Marokko, die Wüste Mauretaniens, bis er schließlich landen würde, daheim in Dakar. Und das erste, was er bräuchte, sagt er, wäre eine schöne „Thiéboudienne“ von seiner Mutter Sokhna.

„Thiéboudienne“ ist das senegalesische Nationalgericht. Auf Wolof, der Landessprache, heißt es nichts weiter als Reis mit Fisch. Das klingt einfach, unspektakulär. Ist es aber nicht: Die Zubereitung dauert Stunden. Youssou N’Dour schaut gern zu, wie seine Mutter in bunten Gewändern im Hof ihres Hauses steht und den Reis wäscht, bis das Wasser milchig wird. Wie sie den Zackenbarsch entschuppt, die Zwiebeln schneidet, die Auberginen, die Okraschoten und den Maniok. Wie sie in einem Mörser, der „Moulinex sénégalais“, den Knoblauch, die Petersilie, die Chilis zerstößt und es so herrlich riecht.

Der Musiker liebt das Essen seiner Heimat so sehr, dass er ein Kochbuch geschrieben hat: „Die Küche meiner Mutter – Senegal“. Er sitzt im Berliner Haus des Rundfunks und greift nach der Kokosmakrone, die vor ihm auf einem bunten Pappteller liegt. Er dreht sie zwischen seinen Fingern, beäugt sie, zögert und beißt ab. „Nur wenn ich reise“, sagt er „esse ich gezwungenermaßen andere Dinge.“

Essen ist in Senegal immer ein Familienereignis. Das liegt schon daran, dass bis zu 20 Leute kommen, die vielen Kinder, Onkel und Tanten, Cousins, Cousinen, auch Nachbarn und Freunde werden oft eingeladen. Das Abendessen ist die wichtigste Mahlzeit. Auf dem Fußboden wird eine Tischdecke ausgebreitet, darauf stellt die Köchin eine große Platte, auf der der Reis, der Fisch und das Gemüse angerichtet sind. Dann knien sich alle um die Platte, als wäre sie ein Lagerfeuer. Jeder bekommt einen Löffel in die Hand, manche essen mit der rechten Hand, formen aus Reis und Soße kleine Bällchen. Dabei wird viel diskutiert und gelacht. „Das Teilen macht das Essen noch besser“, sagt Youssou N’Dour, „wenn man am Tisch sitzt, schmeckt es irgendwie anders.“

Youssou N’Dour ist 48 Jahre alt, doch sein Gesicht ist das eines Jungen. Er lacht viel, wenn er spricht, die Wangen schieben sich nach oben, die Augen werden klein. „Ich kann gar nicht kochen“, sagt er, „nein, ich koche nie“, in Senegal übernehmen das die Frauen. Also habe er das Buch seiner Mama gewidmet, ach, allen Frauen von Senegal. Der Sänger sitzt da, in Jeans und weißen Turnschuhen, und spricht mit rollendem „R“ von den Kochkünsten seiner Mutter. „Musik machen und kochen“, sagt er, „das hat für mich viel gemeinsam.“ Schließlich habe beides mit Tradition zu tun, mit Inspiration, Leidenschaft und Rhythmus.

1979 wurde aus dem leidenschaftlichen Esser auch ein leidenschaftlicher Musiker: Er gründete die Band „Etoile de Dakar“ und begeisterte mit einem Mix aus „M’balax“, traditioneller senegalesischer Musik, Jazz, Soul und kubanischen Rhythmen. Er tourte um die Welt, bald als Solokünstler, einmal zusammen mit Peter Gabriel. Er hat mit Neneh Cherry gesungen, einen Grammy gewonnen, Millionen Alben verkauft: Ständig ist er unterwegs – für einen, der die Küche seines Landes so sehr liebt, ein kulinarisches Dilemma.

Neben frischem Gemüse, Fleisch und Atlantikfisch, gibt es in der senegalesischen Küche drei existenziell wichtige Zutaten: Die erste kam in der Kolonialzeit mit den Franzosen, die neue Absatzmärkte für Produkte aus Indochina suchten: Reis. „Wenn ein Senegalese das Wort Reis ausspricht, macht er immer eine kleine Pause“, schreibt Youssou N’Dour in seinem Kochbuch. Reis sei das Herzstück jeder Mahlzeit, „wir können ihn pausenlos essen“, sagt er, „jeden Tag in den unterschiedlichsten Varianten.“ Roter oder weißer Reis, Reis mit Muscheln oder Zitronenhuhn, mit Hibiskus- oder Erdnusssoße.

Die zweite wichtige Zutat ist Tomatenmark. „Senegalesen verbrauchen Unmengen Tomatenmark“, sagt Youssou N’Dour. Überall im Land sieht man die großen roten Blechbüchsen, eine Frau ist darauf gedruckt, sie trägt einen Korb voller Tomaten auf dem Kopf und lächelt. Die Straßenkinder tragen die leeren Büchsen um den Hals wie einen kleinen Bauchladen; gibt man ihnen ein paar Münzen, fallen sie klingelnd gegen das Metall. Touristen aus Europa und Amerika kaufen die Dosen als Souvenir auf dem Kunstmarkt, wo sie geschickte Hände zu Spielzeugautos biegen. Die Gemüsehändler verwenden sie als Maß.

Und was niemals fehlen darf: der Brühwürfel von Maggi. Fast jedes Gericht wird damit „veredelt“. Wenn man durch die Straßen von Dakar fährt, sieht man sie überall, die gelb-rote Reklame. „Das Geheimnis der guten Küche“ steht da auf französisch, ganze Hauswände sind in Maggifarben gestrichen. Außerdem unentbehrlich: Palmöl, Chilischoten und Erdnüsse.

In Senegal selbst sind Kochbücher eine Seltenheit. Rezepte wurden nie aufgeschrieben, sie wurden mündlich weitergegeben, von Mutter zu Tochter, das war schon immer so. Mutter Sokhna hat neun Kinder. Sie entstammt einer langen Reihe von „Griots“, ihre Mutter war eine und die Mutter ihrer Mutter war es auch. „Griots“ haben in Senegal die Aufgabe, die Geschichte zu wahren. Von Mund zu Mund geben sie Vergangenheit weiter, die Bräuche und Traditionen. Sie wissen alles über die Vorfahren – und sie wissen am besten, wie lange der Fisch garen muss, wie viel Chili die Soße verträgt, wie man aus der Frucht des Affenbrotbaumes ein Getränk macht, sie kennen alle Geheimnisse. Und deswegen könne seine Mutter auch so hervorragend kochen, sagt der Sohn. „Senegal ist zwar arm“, sagt er, „gleichzeitig ist es ein kulturell besonders reiches Land.“ Und dazu gehöre auch das Essen.

„So sind auch Kochtöpfe bei uns ein ganz besonderes Küchenutensil“, erzählt Youssou N’Dour, „sie gehören zum Familienerbe.“ Wann immer ein Topf gekauft wird, graviert man den Familiennamen ein, mit großen Buchstaben. Kochtöpfe, sagt er und lacht, seien neben dem Auto, mit dem sie zum Markt fährt, der einzige Luxus, den seine Mutter sich erlaube: Sie habe mittlerweile 50 Stück.

Youssou N’Dour blättert die Seiten seines Kochbuchs um. Da sind Bilder von seiner Mutter, von Freunden und Familie in prächtigen Gewändern, da ist das Gemüse, der Fisch und die lauten und bunten Märkte von Dakar zu sehen und auch die staubigen Straßen. Frauen sitzen im Innenhof und kochen gemeinsam auf kleinen Metallkochstellen, dabei diskutieren sie, lachen. „Das inspiriert mich und meine Musik“, sagt Youssou N’Dour und klappt das Buch zu. Wenn er das nächste mal nach Berlin komme, um zu singen, werden seine Mitarbeiter vorher herausfinden, wo in der Stadt Senegalesen leben, sagt er und grinst, „und sie werden meine Landsleute bitten, mir ein Heimatessen zu kochen.“ Egal ob Paris, New York oder Berlin, das funktioniere eigentlich immer: „Die Vorfreude auf eine schöne Thiéboudienne in der Garderobe lässt mich besser singen“, sagt er, „Ihr Geschmack verbindet mich mit meinem Land.“

„Die Küche meiner Mutter – Senegal“, Christian Verlag, 19,95 Euro. Das neue Album „Rokku mi Rokka“ ist ab sofort im Handel erhältlich.

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