Wurst selbst gemacht : Rein in die Pelle!

Wer wissen will, was wirklich in der Bratwurst ist, muss selber ran. In diesem Fall: Bestes Fleisch, Weißwein und Gewürze von Fenchel bis Zimt. Dann kneten, kneten, kneten. Ein Report.

Bratwurst aus Eigenproduktion
Bratwurst aus EigenproduktionFoto: Uli Reinhardt/Zeitenspiegel

Der Mann hält uns für blöde. Seine Augen sind voller Mitleid und sagen: Ihr seid zwei Stümper, das schafft ihr nie. Sein Mund spricht: „Dann kommt halt mal mit.“ Er geht voraus in die Wurstküche seiner Metzgerei, rutschfeste Bodenfliesen, Gerätschaften aus Edelstahl, Feuchtigkeit in der Luft, „hier darf nicht jeder rein“ – die Hygienevorschriften. Der Mann gehört einer aussterbenden Spezies an, ein echter Handwerksmeister, kleiner Laden, keine Filiale, ganze Tiere, er kennt seine Bauern.

Er dreht sich um und fragt noch einmal skeptisch: „Ist das euer Ernst?“ Wir nicken. Er hält es für eine Schnapsidee, Bratwürste selbst zu machen, jedenfalls wenn Laien das tun. Ein letztes Aufbäumen, sein allerletzter Versuch: „Ich hab genug frische Würste da, ihr könnt sie kaufen.“ Dann geht er, holt einen Plastikeimer, in dem leichenweiße Naturdärme in Salzlake schwimmen, verknäuelt zu einer hirnartigen Masse.

Wir erhalten einen Fünf-Minuten-Crashkurs in der Kunst des Wurstmachens. Der Metzger fingert nach dem Ende eines Darms, zieht ihn heraus, bläst leicht in die Öffnung, damit sich eine Blase bildet, gießt klares Wasser hinein und drückt es zwischen Daumen und Zeigefinger durch den langen Darm, der so entwirrt und innen vom Salz gereinigt wird. Geschickt setzt er ihn auf einen Füllstutzen, es sieht aus, als wolle er den Gebrauch eines Kondoms erklären, das meterlange Gekröse fädelt er im Tempo eines albanischen Hütchenspielers auf.

„Alles klar?“

„Wird schon werden!“

Jetzt erst recht

Der Profi warnt beim Abschied noch vor Blasenbildung im Wurstfüllzylinder, schenkt uns ein Knäuel Garn zum Abbinden. Wir schleppen 16 Kilogramm Fleisch aus dem Laden, voller Gewissheit, dass nur die Produktion einer großen Menge die nötige Routine verleihen wird. Die Därme, ruft der Metzger uns noch hinterher, seien „vom Kaliber 30/32“ und wir sollten zum Einpressen einen mittelgroßen Stutzen verwenden.

Warum wir überhaupt Bratwürste selbst herstellen wollen? Grund Nummer eins: Aus Trotz, weil die Weltgesundheitsorganisation (WHO) Ende vergangenen Jahres vor ihrem Verzehr gewarnt hat. Rotes Fleisch sei extrem schädlich, ging als Meldung durch die Presse, es wurde gleichgesetzt mit Asbest und Röntgenstrahlen. Die „Zeit“ fragte jammernd: „Rauchen kann tödlich sein, Wurst essen auch?“ Grund Nummer zwei: Mein Freund und Co-Wurstler (Foto rechts) hatte mir mal zum Geburtstag eine Wurstfüllmaschine geschenkt, sie ruhte seit Langem in der Originalverpackung.

Öl, Wein und Gewürze stehen bereit
Öl, Wein und Gewürze stehen bereitUli Reinhardt/Zeitenspiegel

Credo der Versuchsanordnung: Von allem das Beste. Wir werden exzellentes Fleisch verwenden und die Zutaten möglichst von einem berühmten Gewürzhändler (ingo-holland.de), Naturdärme und sonst nichts. Wir werden die frischen Würste direkt auf den Gasgrill legen und so jede Diskussion über gefährliche Bakterien und Keime im Rauch ersticken.

Ein Eintopf zum Grillen

Was tun? Dieses Werk von Lenin modifizieren wir Wurstmacher zu: Was reintun? Als Inspiration liegt ein Stapel Bücher bereit. Interessanterweise gibt es zur jüngsten Flut an vegetarischen und veganen Titeln auch eine carnivore Gegenbewegung. Sülze, Terrinen, Wurst, Rillettes – Hauptsache fleischig und hausgemacht.

Die Lektüre verwirrt und lässt staunen. Grüne Darmhirschzipfel. Schwarznasenlammwurst. Wachtelwiener. Chorizo. Droëwors. Haggis. Burenziegenwurst. Chistorra. Chipolata. Boudin. Ryynimakkara. Die ganze Welt, so scheint’s, steckt in der Pelle.

Auch das Schmökern in der Zutatenliste offenbart grenzenlose Vielfalt. Frische Kräuter, Cognac, Piment, Worcestershiresauce, Rotweinessig, Muskatblüte, Zitronenschale, Kardamon, Ingwerpulver, Zwiebel, Fichtennadel, Blut.

Langsam wächst die Erkenntnis: Die Bratwurst ist ein Eintopf zum Grillen.

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