Ziegenkäse : Die Hullerbusch Ziegen

In Frankreich nennen sie es „chèvre“ und machen 70000 Tonnen davon. Aber auch an den Feldberger Seen meckern inzwischen Ziegen. Ortstermin in einer Käserei. Eine Reifeprüfung.

Christian Tretbar

Am Ende, unten im kalten Keller, ist es keine Arbeit mehr. Wenn ihre kulinarischen Schätze einmal hier angekommen sind, pflegt Sophie Bayer sie nur noch. Einige sind drei Kilogramm schwer und Monate alt, die Frischlinge wiegen nur ein paar Gramm. Im kleinen, zehn Grad kalten Kellerraum liegen sie auf Fichtenholzregalen: „Rote Geiß“, „Geißlein“, „Blackbox“ heißen sie.

Einen nach dem anderen schnappt Sophie Bayer sich und bürstet sie mit einem dicken Pinsel, der aussieht wie zum Tapeten kleistern, mit Rotschmierkulturen ein. Seit knapp zwei Jahren ist die Käsespezialistin bei der Schäferei Hullerbusch. Ein Biohof, der an einem holprigen Weg zwischen Carwitz und Wittenhagen mitten in der Feldberger Seenlandschaft liegt. In unmittelbarer Nachbarschaft gibt es noch zwei Häuser und ein kleines Hotel, ansonsten ist das Gelände von großen Weiden und den beiden Seen Zansen und Schmalen Luzin umrahmt.

Die 400 rauwolligen Pommerschen Landschafe fühlen sich auf den großen Wiesen wohl. Vor sechs Jahren hat Schäfer Heino Hermühlen, der den Hof zusammen mit seiner Frau Mona Lisa Gluth seit 1990 führt, 50 weiße und braune deutsche Edelziegen dazu geholt. „Die konkurrieren nicht mit den Schafen“, sagt der Schäfer. Die Schafe fressen das Gras, die Ziegen gehen auch an die Äste und Gebüschzweige. Einträchtig verbringen sie die meiste Zeit auf der Weide, im Sommer wenigstens.

An diesem frischen Aprilmorgen tummeln sich die Ziegen im mollig-warmen Stall. Sie springen mehr als das sie laufen. Knickohr, Knolle und Kleini genauso wie Elvis, Veronica und Luise – Sophie Bayer hat für jede Ziege einen Namen und eine Geschichte. Luise zum Beispiel ist auf einem Auge blind, weil sie sich beim Fressen mal einen Ast ins Auge gestochen hat. Seitdem meckert sie am meisten von allen. Ihr beleidigtes „Mähh“ schallt auch an diesem Morgen am lautesten durch den Stall. Dabei vermitteln die freundlich nach oben gezogenen Mundwinkel der Ziegen den Eindruck, als hätten sie nie etwas auszusetzen. Immer gute Laune, den ganzen Tag.

Groß geworden ist Sophie Bayer auf einem Bauernhof in Altenburg. Dort hat die heute 27-Jährige auch nach der Schule gearbeitet. Aber dann musste sie raus. Weg vom elterlichen Hof. Zusammen mit einer Freundin ist sie durch Polen und Tschechien geritten, ohne Zelt, nur mit einer Plane zum Übernachten. Auf dem Rückweg sind sie auch bei der Schäferei Hullerbusch vorbeigekommen, die jemanden brauchte für die gerade angelaufene Käseproduktion. Sie hatte damit bereits Erfahrung. Und so ist Sophie Bayer einfach geblieben, an einem Ort der Ruhe und Weite.

Morgens und abends werden die Ziegen gemolken, etwa zweieinhalb Liter gibt jede am Tag. Klaglos lassen die Tiere diese Prozedur über sich ergehen. Sophie Bayer übernimmt die morgendliche Melkschicht. Ihre Ziegen versammelt sie dann am Melkstand vor der Scheune, nacheinander traben sie eine kleine Rampe hoch, wie an einer Schnur aufgezogen geht jede in eine kleine Box und wird an eine Melkmaschine angeschlossen. Während die Maschine die Milch abpumpt, fressen die Ziegen in Ruhe etwas Gerste und Roggen aus einem Trog vor ihnen. Schnell füllen sich die Kannen in diesen Tagen. Denn die Ziegen haben gerade ihre Lämmer zur Welt gebracht, weshalb sie viel Milch geben – es ist der Beginn der Ziegenkäsesaison.

Bis vor einigen Jahren galt Ziegenkäse in Deutschland noch als manifestierter Stallgeruch. Heute ist es eine Delikatesse, die in seiner Vielseitigkeit alle Sinne verführt. Allein die optischen Spielarten – kleine Kugeln, Kegel oder Pyramiden mit blauem Edelschimmel überzogen, in ein Kastanienblatt gehüllt oder mit Asche bestäubt – sind außergewöhnlich. Früher diente die mit Salz vermischte Holzkohleasche als eine Art Konservierungsmittel, heute ist sie nur noch Zierde. Mild, cremig und frisch umgarnt Ziegenkäse die Zunge. Ein schnelles, kurzes Vergnügen. Ein Popsong für den Gaumen. Doch es geht auch anders. Würzig, langanhaltend und intensiv kann er sämtliche Geschmacksnerven betören. Das Gefühl von rauer Schönheit, die Melodie einer opulenten Symphonie.

Basis all dessen ist die Milch. Fettig ist sie im Frühjahr, weil die Ziegen im Winter lange im Stall waren und viel Heu gefressen haben. „Wenn es wärmer wird, verbringen die Ziegen mehr Zeit auf der Wiese und fressen Gras, was auch die Milchqualität steigert“, sagt Bayer als sie in einer weißen Gummischürze und blauen Gummistiefeln, die Haare mit einem Tuch umwickelt, an einem großen silberfarbenen Stahlkessel in der Käserei steht: ein kleiner gefliester Raum, höchstens 15 Quadratmeter groß, direkt neben dem Stall. Ziegen an den Fliesen über der Tür verzieren den Raum ein wenig.

180 Liter Ziegenmilch werden im Kessel auf 63 Grad erhitzt und dann wieder auf 35 Grad abgekühlt. Rote Geiß bereitet Bayer gerade zu, eine Art Ziegenbergkäse, der ohne pasteurisierte Milch nicht auskommt. Die Blackbox, ein schwarz geaschter Rohmilchkäse, braucht keine erhitzte Milch. Eine Rührvorrichtung hält die Masse im Kessel in Bewegung, um die Temperatur konstant zu halten.

Abnehmer für ihren Käse gibt es genug. „Wir sind am Ende der Saison immer leer gekauft.“ Im hofeigenen Laden kaufen Urlauber aber auch Restaurantbesitzer wie Florian Löffler von der „Alten Schule“ ein. Er war Küchenchef im Berliner Edelrestaurant „Vau“ und hat sich in der mecklenburgischen Diaspora vor zwei Jahren selbstständig gemacht. Im benachbarten Fürstenhagen betreibt er ein exquisites Restaurant mit regionaler Küche und Gästezimmern. Ziegenkäse ist fester Bestandteil seiner Küche. „Er hat etwas Animalisches, das alle Synapsen anspricht“, sagt Löffler. Während der Saison kommt er mindestens einmal in der Woche auf den Hof und kauft frischen Ziegenkäse, aus dem er feine Gerichte kreiert wie Soufflé mit Basilikum-Eis und Vanilletomaten oder Ziegenkäsesalat mit karamellisiertem Pfeffer und Wildkräutern.

Damit aus der Ziegenmilch überhaupt mal etwas Schmackhaftes wird, muss Sophie Bayer Milchsäurebakterien in den Kessel schütten – ein gelbliches Pülverchen namens RM 34. Während die Milch anderthalb Stunden vor sich hinrührt, geht Bayer ihrer Hauptarbeit nach: dem Putzen. Becher, Kellen, Thermometer müssen ständig mit einem Schlauch abgespült, desinfiziert und gereinigt werden. Ihre Finger sind schon ganz blau vom vielen Wasser. Auch der Boden ist nass. Sophie stört das nicht. Für einen guten Käse nimmt sie fast alles hin – auch die Einsamkeit. Außer den meckernden Ziegen im Stall nebenan hat sie kaum Gesellschaft. Vor der Isolation können sie nur ihre Kopfhörer retten. Am liebsten hört sie Deutschland Radio Kultur auf ihrem Mp3-Spieler, weil da Menschen sprechen und klassische Musik läuft. „Das ist angenehm“, sagt sie, „und inspirierend.“

Mit Käse hat die Masse in dem Kessel noch nicht viel zu tun. Erst als Sophie Bayer noch Lab hinzugibt, ein Enzymgemisch. Die Milch gerinnt, wird fest und löst sich von der flüssigen Molke. Jetzt kann sie mit der Käseharfe, an deren langen Griff acht hauchdünne Stahlsaiten befestigt sind, die Masse in ein mosaikartiges Muster zerschneiden. Kleine Brocken entstehen, die sich von der Molke trennen: Käsebruch. Anschließend; wieder Warten, eine halbe Stunde.

Zeit ist in der Ziegenkäseproduktion ein wichtiger Faktor. Dabei geht es nicht nur um die Stunden am Kessel, sondern um Jahre, Jahrzehnte gar. Kurz, es geht um Tradition. Genau das, sagt Maître Philippe, alias Philippe Causse, fehlt dem deutschen Ziegenkäse noch. Der Franzose hat ein Delikatessen-Geschäft in Berlin-Wilmersdorf und ist spezialisiert auf Ziegenkäse, dessen Mekka seine Heimat ist. Rund eine Million Ziegen gibt es in Frankreich. Etwa 70 000 Tonnen „Chèvre“ werden jährlich produziert, vor allem im Loire-Tal und in der Provence. Rund 100 unterschiedliche Sorten stellen die Franzosen her, elf davon tragen die kontrollierte Herkunftsbezeichnung AOC (Appellation d’Origine). Diese garantiert, dass der Käse nach traditionellem Verfahren auch dort gefertigt wird, wo er herkommen soll. Ein Klassiker ist beispielsweise der „Sainte-Maure de Touraine“, der an einem Strohhalm steckt und mit Asche bestäubt ist. Selbst der Strohhalm unterliegt genauen Vorschriften. Produktname und Hersteller müssen darauf markiert sein.

Crottin de Chavignol aus dem Burgund ist der beliebteste Ziegenkäse bei den Kunden von Maître Philippe. Den deutschen Ziegenkäse betrachtet Causse mit kritischen Augen. „Noch fehlt die besondere Note.“

Tradition kann Sophie Bayer nicht kopieren, wohl aber die Technik adaptieren. Ihre Handgriffe sind dieselben wie auf einem französischen Bauernhof. Für ihren Dill-Ziegenkäse etwa schöpft sie aus dem Kessel einige Kellen des Bruchs in eine Käseform: ein Kunststoffbecher mit Löchern an der Seite, aus denen die Molke herausfließt. In den Becher schüttet sie noch etwas Dill und lässt das Ganze etwas ruhen. Die puddingartige Masse kippt sie ein paar Minuten später auf ihre Hand, dreht das Ganze mit einer ruckartigen Bewegung und stürzt alles wieder zurück in die Form. Den Vorgang wiederholt sie noch mehrere Male.

„Man muss seinen Käse in den Händen gehabt haben, um ein Gefühl für ihn zu bekommen“, erklärt sie, als der Wecker plötzlich klingelt. Der restliche Käsebruch muss aus dem Kessel und in große Plastikbehälter, die ähnlich aufgebaut sind wie für den Dillkäse. Ein feines Kunststoffgitter und ein schweres Metallgewicht kommen auf die zylinderartigen Behälter, um den Käse zusammenzupressen. Die überschüssige Molke muss raus. In Abständen wendet sie die Behälter, eine Nacht lang bleibt die Masse darin. Am nächsten Morgen wird sie, fest geworden, aus den Behältern gestürzt, mit Salz bestreut und noch einmal einen Tag zum Abtropfen in der Wanne gelagert. Danach ist der Käse reif – für zwei Monate Pflege im Keller.

Schäferei Hullerbusch: Hullerbusch 2, 17258 Feldberger Seenlandschaft. www.schaeferei-hullerbusch.de, Hofladen: Frühjahr und Herbst Freitag bis Sonntag, im Sommer täglich von 11 bis 19 Uhr geöffnet.
Restaurant, Hotel und Kochkurse Alte Schule: Zur Alten Schule 5, 17258 Fürstenhagen/Feldberger Seenlandschaft, www.hotelalteschule.de.
Ziegenkäserei und Wiesencafé Karolinenhof: Karolinenhof 1, 16766 Flatow, www.ziegenkaeserei-karolinenhof.de.
Maître Philippe: Emser Str. 42, 10719 Berlin, www.maitrephilippe.com.

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