Zubereitungstipps : Szegediner Gulasch

Spitzenköche verraten ihre Tricks: Kurt Jäger weiß, wie ein Szegediner Gulasch optimal gelingt.

Kurt Jäger

Mit diesem Gericht bin ich aufgewachsen, mein Vater hat es immer gekocht, er konnte das wunderbar. Und im Grunde mache ich es wie er, wie damals in Kärnten. Die beiden Hauptbestandteile des Szegediner Gulaschs sind Sauerkraut und Schweinebauch. Es sollte ein magerer Schweinebauch sein, mit der Schwarte dran, das gibt den allerbesten Geschmack. Keule würde ich nie nehmen, ein Stück von der Schulter noch eher, aber auch da: mit Schwarte. Also – wie immer für vier Esser – ein Kilo Fleisch ohne Knochen. Vom Sauerkraut eine 800-Gramm-Dose oder frisches.

So, zwei Zwiebeln würfeln und in Schmalz oder Öl anrösten (aber nicht bräunen), wenn ich Tomatenmark zur Hand habe, kommt ein Esslöffel dazu, das ist aber kein Muss, dann ziehe ich den Topf vom Feuer und gebe einen guten Esslöffel Paprikapulver rein, edelsüß, das gibt die Farbe. Nun wird das Kraut untergerührt, es fehlen noch: zwei Knoblauchzehen, zwei Lorbeerblätter, ein Mokkalöffelchen gehackter Kümmel und Wasser, höchstens einen halben Liter.

Den Schweinebauch schneide ich in große Würfel, vier Zentimeter dürfen die schon haben, die kommen nun ins Kraut und werden eine knappe Stunde geköchelt. Falls jemand irritiert sein sollte: Ja, das Fleisch wird für dieses Gulasch nicht angebraten! Roh soll es rein. Wer möchte, kann eine Viertelstunde vor Schluss eine geschälte Kartoffel reiben und unterrühren, deren Stärke sorgt für Bindung. Richtig perfekt ist mein Szegediner, wenn es am Vortag gekocht und nur noch aufgewärmt wird. Vor dem Servieren tue ich noch gehackte Blattpetersilie ins Gulasch, die sorgt für frisch-kräuterigen Geschmack. Und wenn es auf dem Teller ist, kröne ich das Szegediner mit einem Löffelchen glatt gerührtem Sauerrahm, Crème fraîche darf es auch sein.

Dazu? Knödel, Kartoffeln, Püree, völlig egal.

Kurt Jäger macht gerade eine kreative Pause

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