Zum Selberbacken : Reines Sauerteigbrot

Unser Autor verrät sein Rezept und das richtige Mehl dazu.

Krosse Kruste. Selbstgebackenes Brot mit natürlichem Sauerteig.
Krosse Kruste. Selbstgebackenes Brot mit natürlichem Sauerteig.Foto: Moritz Honert

Es soll 3000 verschiedene Brotsorten in Deutschland geben. Für den Anfang tut es dieses leicht modifizierte Rezept für ein reines Sauerteigbrot aus dem Buch „Schwarz Brot Gold“.

Dafür vermischt man in einer Schüssel Mehl und Wasser im Verhältnis 50:50 und gibt den Sauerteigstarter (wie oben im Text erklärt) dazu. Das Ganze sollte dann ungefähr 500 bis 600 Gramm wiegen, damit es für das Brot reicht und man nachher noch etwas als Starter fürs nächste Mal übrig hat. Die Mischung dann für 12 bis 36 Stunden gehen lassen. Wer will, kann zwischendurch wieder füttern (siehe oben). Wenn sich das Volumen des Teigs gut verdoppelt hat, werden 460 Gramm Sauerteig abgewogen und mit 150 Gramm Roggenvollkornmehl, 150 Gramm Weizenvollkornmehl, 12 Gramm Salz und rund 150 Milliliter Wasser vermengt. Die Menge Wasser variiert je nach Flüssigkeit des Sauerteigs. Deshalb gibt man es lieber nur schluckweise hinzu. Am Ende sollte der Teig schön kleben und nicht zu fest sein. Dann heißt es: 30 Minuten warten.

Die Zeit kann man gut nutzen, um seine klebrigen Finger wieder sauber zu bekommen, eine Schüssel Wasser in den Ofen zu stellen und diesen auf 275 Grad (Ober- und Unterhitze) vorzuheizen.

Vor dem Einschieben in den Ofen einschneiden

Nach der ersten Ruhephase kommt der Teig für weitere 30 Minuten in eine mit Mehl bestreute Schüssel. Wer hat, darf auch ein Gärkörbchen nehmen, ein Weidenkörbchen, das dem Brot die typischen Rillen und eine einheitliche Form gibt. Muss aber nicht sein.

Anschließend wird der Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gestürzt und kreuzförmig eingeschnitten. Dabei sollte man nicht zu vorsichtig sein. Schneidet man nicht tief genug, platzt einem das Brot später beim Backen am Boden auf, wie ich beim ersten Versuch leidvoll feststellen durfte.

Dann wird das Brot in den Ofen geschoben. Der entstandene Wasserdampf hilft dabei, den Teig aufgehen zu lassen. Nach zehn Minuten kann man die Temperatur auf 225 Grad reduzieren. Wenn alles funktioniert, wie es soll, wölbt sich das Brot jetzt entlang der Einschnitte schön und ist nach weiteren 45 Minuten fertig.

405, 550, 630, 812 oder 1050?

Welche Type hätten Sie denn gern? Oder doch lieber Roggen- als Weizenmehl? Im Schöneberger Mehlstübchen in der Leberstraße 28 gibt’s praktisch alles, Beratung gratis dazu. Wer zu faul zum Backen ist, findet inzwischen in Berlin allerlei gutes Brot, etwa bei Lula am Markt in Friedenau oder bei der Neuköllner Bread Station.

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