Welt : Essen und Fressen: Mit der Wachtel im Zwiespalt

Gabriele Schmelz

"Wo ist meine Wurst geboren", fragte der Kabarettist Matthias Richling einmal in Dieter Hildebrandts Sendung "Scheibenwischer" und spielte damit auf die Heillosigkeit an, die auf dem Ernährungssektor herrscht. Scheinbar unberührt von der ganzen Misere erwiderte eine Dame auf die Frage, wie sie das Essen in dem neuen Luxusrestaurant gefunden habe: "Mit der Wachtel war ich ein bisschen im Zwiespalt." Im Spannungsfeld dieser Äußerungen bewegen sich in dieser Zeit die Menschen als essende Wesen. Sie misstrauen dem Essen; ihr Blick geht über den Tellerrand hinaus auf die Herstellungsbedingungen ihrer Nahrung. Sie essen fatalistisch oder gleichgültig dennoch alles, was sie mögen und was für sie erschwinglich ist. Oder sie gehen in den Bioladen, kaufen beim Ökobauern.

Kübelweise Massenware

Die Autoren des Buches "Futter fürs Volk" unterstützen die Suche nach bewusster und verantwortungsvoller Ernährung mit Tipps, u. a. mit einer Liste der zuständigen Ministerien für Verbraucherfragen. Sie klären auf über "Fast Food": Auch der Koch im Restaurant "öffnet Dosen, rührt kübelweise Massenware um und reißt Tüten auf". Sie geben zu bedenken, dass kaum jemand mehr etwas über die Zusammenhänge zwischen Kulturlandschaft und Landwirtschaft weiß, denn es werde kaum mehr gekocht - Kinder glauben, dass "Fische als Stäbchen im Meer umherschwimmen".

Sie bezweifeln die Effizienz von so genanntem "Functional Food"": Die Hersteller geben vor, ganz alltägliche Lebensmittel mit gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen zu versehen - wer Kartoffelchips isst, beugt dem Krebs vor. Erwiesen ist das alles nicht. Aber während der Kunde beim Einkauf von Grundnahrungsmitteln auf den Pfennig schaut, wächst die Bereitschaft, für vermeintlich gesunde Produkte immer mehr Geld auszugeben..

Auch für Gero von Randow ist Essen nicht bedenkenlose Nahrungsaufnahme - und schon gar nicht etwas Belangloses, was schon durch die noble Aufmachung seines Buches "Genießen. Eine Ausschweifung" zum Ausdruck kommt. Er führt darin durch ein Mahl mit vielen Gängen, "garniert" mit philosophischen, physiologischen und psychologischen Überlegungen. Man solle sich Zeit nehmen, beim Essen und überhaupt: "Genießen heißt, die Zeit herauszufordern." Soll der Leser sich schon mal darin üben, indem er die ausgeschriebenen Seitenzahlen durchbuchstabiert oder ist das einfach nur manieriert? Die Weisheiten, die der Autor leichthin und ohne erhobenen Zeigefinger ausspricht, lassen ein hedonistisches Lebensgefühl erkennen, vielleicht etwas überzogen beim Anblick der Perlen im Champagnerglas: "Alles perlt, wir auch".

Ludwig Feuerbach prägte den lapidaren Ausspruch: "Der Mensch ist, was er isst" in Anlehnung an den französischen Meisterkoch Brillat-Savarin, der zur Zeit der Französischen Revolution die absolutistische Küche vor Augen hatte: eine zur Perfektion gebrachte Demonstration von Macht und Reichtum. Schichtenspezifische Regeln der Abgrenzung haben sich längst aufgelöst. Man isst Sushi oder rustikal, geht zum Italiener oder verkümmert kulinarisch mit "Fast Food". Das Umfeld ist entscheidend, das Portemonnaie und die jeweilige Mode. Die Vorstellungen von dem, was genussvoll sei, werden sich immer ähnlicher: Leicht muss es sein, schön, sauber und etwas ausgefallen. Der Stil ist antiseptisch geworden; diese Art von Genuss ist nicht mehr subversiv, unterläuft möglichst nicht die Regeln; doch Genuss ist auch anarchisch für die kurze Zeit seiner Dauer und immer wieder. "Echtem Genuss liegt der Rhythmus von Auflösung und Wiederverfestigung zugrunde", schreibt von Randow. Wenn er im Bewusstsein des Verlustes und des Abgründigen erlebt wird, wenn der Genießende sich nicht wie der Genusssüchtige, der ein Getriebener ist, zerstört, dann macht Genuss den Menschen heiter. Diese Heiterkeit dürfe jedoch nicht verwechselt werden mit dem "leichenstarren Frohsinn der Spaßkultur" - oder mit dem Zustand des "ungefährdeten Behagens", den Nietzsche so verachtete, auch nicht mit der "Teilnahmslosigkeit des ewig Lächelnden".

Gibt es ethische Grenzen des Genießens, fragt Gero von Randow. Für die Fragen nach Gerechtigkeit und Verantwortung gebe es keine gültigen Grundlagen, es seien denn praktische wie die des Tierschutzes. Die Tugend des Maßhaltens wurde dem Volk stets von den Privilegierten gepredigt, sie wollten immer den "inneren Bereich des Menschen kolonialisieren", dass er nicht sagen kann: "Ich genieße, also bin ich". Doch das Genießen ist auch ein soziales Ereignis. Die Ausbildung des individuellen Geschmacks ist keine persönliche Willensentscheidung oder eine Frage des Bewusstseins, sondern wird von der jeweils herrschenden Esskultur bestimmt. Wir übernehmen weitgehend den in der Kindheit geprägten "Familiengeschmack".

Geschmack wird also geformt, er ist historischen und sozialen Bedingungen, den Mechanismen von Angebot und Nachfrage und auch der Manipulation unterworfen. Die Geschichte der Kunstbutter ist dafür ein gutes Beispiel. In dem liebevoll gestalteten Buch "Margarine. Die Karriere der Kunstbutter" zeigen die Autoren, wie sehr die Symbolik von Nahrungsmitteln gerade für die Margarine bedeutsam war. In der Schweiz wurde sie noch Anfang der 30er Jahre "Negerfett" genannt (die Rohstoffe zur Herstellung kamen großenteils aus Amerika). In Österreich galten die Deutschen 1938 als "Margarinefresser", und die Margarine, obgleich sie den nationalsozialistischen Agrarideologen als das "ausländischste Erzeugnis des deutschen Marktes" suspekt war, wurde als "Hitlerbutter" bezeichnet. Schließlich war Hitler Vegetarier, und Margarine wurde inzwischen hauptsächlich aus Pflanzenfett hergestellt, aber auch aus Walöl, weshalb ein eifriger Politiker verlangte: "Die Regierung muss sich klar sein, ob sie optieren will für den Walfisch oder die deutsche Kuh."

In den Anfängen war die Margarine ein Produkt aus Rinderfett. Sie wurde in Frankreich erfunden; Napoleon der III. hatte die Suche nach einem billigen Speisefett für die Versorgung der Armee, der Seestreitkräfte und den unteren Schichten der Bevölkerung in Auftrag gegeben. Hippolyte Mège Mouriès erhielt am 15. Juli 1869 das Patent. Die Bezeichnung Margarine geht auf das griechische Wort "margaros" zurück, das Perlmuschel bedeutet: Das neue Produkt enthielt eine schimmernde Fettsäure.

In den südeuropäischen Ländern kam die Margarine nie richtig an, man blieb beim (Oliven-)Öl. Im Norden Europas und in Amerika war sie schnell verbreitet, zumal aufgrund der fortschreitenden Industrialisierung und der damit verbundenen Trennung von Wohnung und Arbeitsplatz die "Stullen" zum Mitnehmen geschmiert wurden. Erste Margarinegesetze entstanden, um den "Verkehr mit Ersatzmitteln für Butter" zu regeln. In Deutschland wurde erwogen, die Margarine blau oder lila zu färben, auf jeden Fall sollte der Zusatz natürlicher gelber Farbstoffe verhindert werden, die sie im Aussehen der Butter ähnlich machten.

Die Geschichte der Kunstbutter (und der mit Inhaltsstoffen für Margarine hergestellten Mischbutter) ist eine Geschichte der Abgrenzung von der "wahren" Butter. In Kriegszeiten, als die Landwirtschaft in der Krise und Butter knapp war, sollte, mit Empfehlung von oben, Margarine gegessen werden. Auch in der DDR warb man wegen chronischer Butterknappheit für Margarine, die dort qualitativ immer minderwertig war; aber die DDR-Bevölkerung ließ sich "die Butter nicht vom Brot nehmen." In der BRD war man nach den Jahren des Nachholbedarfs der Magarine gegenüber aufgeschlossener. In den 50er Jahren war sie das Speisefett Nummer eins - vielleicht auch durch die Zugabewerbung, die 1954 verboten wurde: Beim Kauf von Margarine (vor allem Rama und Sanella) gab es Bildchen mit Pflanzen, Tieren Sportlern etc.

Die Autoren zeigen die Mechanismen von Landwirtschaft, ökonomischen und politischen Interessen und Zwängen auf. Erschreckend deutlich wird, was der Bevölkerung schon immer zugemutet wurde oder zugemutet werden sollte - Hauptsache sie schrie nicht auf vor Hunger. Aus Mangel an Rohstoffen für die Margarineherstellung wurde zeitweilig synthetisches Fett aus Kohle gewonnen; zum Kochen und zum Braten wurde es z.B. im Konzentrationslager Sachsenhausen verwendet. Gegen Ende des 1.Weltkriegs schlugen ganz Beflissene vor, Fett aus Fischeingeweiden, Schnecken oder Fliegeneiern, gar aus Menschenhaaren, Abfällen und Abwässern zu gewinnen. Die Vorschläge wurden nicht realisiert, sie waren auch nicht effektiv genug.

Nur Kutteln waren schlimmer

Vor allem in proletarischen Familien wurde Margarine gegessen, allerdings oft heimlich: in den privaten Rechnungsbüchern wurde sie als Butter ausgewiesen. Die Abwertung der Margarine in bürgerlichen Kreisen (nur Pferdefleisch und Kutteln waren ähnlich negativ besetzt) zeigte ihre Wirkung - auch innerhalb der Familie. In der "Lebensgeschichte eines modernen Fabrikarbeiters" von Moritz Theodor Bromme (1905) steht: "Ich will nämlich hier gleich bemerken, dass ich nicht zum Margarineessen zu bewegen bin. Ich esse Kuhbutter, die Frau mit den Kindern Margarine. Manchmal hat sie mich dennoch beschummelt. Ich schmecke es aber sofort." Ein echter Gourmet im engsten Kreis der Familie.

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