• Fruchtsaftkügelchen statt Kakaobutter: Forscher kreieren fettreduzierte Schokolade

Fruchtsaftkügelchen statt Kakaobutter : Forscher kreieren fettreduzierte Schokolade

Britische Forscher erfinden eine angeblich gesunde Schokolade. Sie soll so lecker schmecken wie die nach althergebrachter Rezeptur.

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Masse statt Klasse. In der Schokoladenproduktion ist das noch oft die Regel.
Masse statt Klasse. In der Schokoladenproduktion ist das noch oft die Regel.Foto: picture-alliance / ZB

Die Fastenzeit geht dem Ende zu, es locken die Osterkörbchen, gefüllt mit bunt verpackten Schokohasen und -eiern. Viele Menschen haben die sechs Wochen vor Ostern genutzt, um auf Süßigkeiten ganz zu verzichten. Meist aus eher profanen Gründen, mit Blick auf die Gesundheit und die Figur. Zwar hat sich das Image vor allem der dunklen Schokolade entscheidend verbessert, seit Studien ergaben, dass die im Kakao enthaltenen pflanzlichen Inhaltsstoffe, die Flavonoide, wohltätige Wirkungen auf Herz und Gefäße haben. Auch dass Schokolade „süchtig“ mache, bestreitet die Wissenschaft. „Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne“, wusste schon Naturforscher Alexander von Humboldt.

Doch es gibt da ein kleines Problem: Schokolade enthält neben Zucker auch viel Fett – eine 100-Gramm-Tafel dunkler Schokolade rund 25 bis 30 Gramm. Und ausgerechnet dieser hochkalorische Bestandteil sorgt für die Eigenschaften, die die Lieblingstafel, den Schokoriegel oder das Praliné so verlockend machen: Schokolade schmilzt bei Körpertemperatur, sie erzeugt dabei im Mund ein seidenweiches Gefühl. Ihre Oberfläche glänzt verführerisch, die Rippe der Tafel Schokolade knackt beim Abbrechen verheißungsvoll.

Der Chemiker Stefan Bon von der Universität im britischen Warwick hat mit seinem Team an einer Methode getüftelt, mit der man einer neuen Art von „Light“-Schokolade diese verführerischen Eigenarten bewahren kann – und dabei doch ihren Fettgehalt drastisch senken. „Unser Ansatz besteht darin, die Dinge zu erhalten, die Schokolade ‚schokoladig’ machen, aber mit Fruchtsaft statt mit Fett“, so erklärt der Forscher in der Online-Fachzeitschrift „Journals of Materials Chemistry“.

Bon und seine Arbeitsgruppe haben in ihren Labors ihr Glück erfolgreich sowohl mit dunkler Schokolade als auch mit klassischer Milchschokolade und mit weißer Schokolade versucht. Ihr Trick basiert auf der Technik ihres Landsmannes Percival Spencer Pickering aus dem Jahr 1907, der Verbindungen zwischen Wasser und Fett mittels kleiner Partikel stabilisierte und so haltbare Emulsionen herstellte. Für die fettreduzierte Schokolade kreierten die Forscher winzig kleine Fruchtsaftkügelchen in einer Hülle aus Siliziumdioxid und dem Biopolymer Chitosan. Damit ersetzten sie einen Teil der Kakaobutter und des Milchfetts, die sie der jeweiligen Schokoladenmischung während des Herstellungsprozesses entzogen.

Die Produkte der Forscher aus Warwick haben eine leicht fruchtige Note. Man könne jedoch auch daran denken, den Fruchtsaft durch eine neutralere Flüssigkeit zu ersetzen, versichern sie. Elemente aus der Kristallstruktur des Fetts, die für Glanz und Schmelz der Schokolade sorgen, bleiben in der Wasser-in-Öl-Emulsion dem Vernehmen nach gut erhalten. Nun hoffe man, dass die Nahrungsmittelindustrie die Technologie nutze, um leckere und gleichwohl leichte Schokoprodukte zu entwickeln, so Bon.

Die Universität warnt im Internet dennoch: So gesund, dass man sie ganz oben auf den Speiseplan stellen und gleich fünfmal am Tag essen sollte, wie Ernährungsmediziner das für Obst und Gemüse empfehlen, würden die Süßigkeiten trotz der neuen Methode zur Fettreduktion nicht.

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