Gaumenfreuden : Bulette zum Champagner

Berliner Fleischklopse sind bei hohen gesellschaftlichen Anlässen der Hit des Jahres. Die Hugenotten haben diese Delikatesse einst nach Berlin gebracht.

Elisabeth Binder
Buletten
Pikante Miniaturen am Spieß -Foto: imago

Fleischklopse hätte man hier eigentlich nicht erwartet. Das ehrwürdige Champagnerhaus Ruinart hatte geladen, zu einer „Soirée Privée“ ins Alte Stadthaus. Der repräsentative Bärensaal war mit Münchner Know How auf edle Eleganz getrimmt, die lange Tafel für ein „Diner, das die Sinne wandelt“ festlich gedeckt. In den Gläsern prickelte mit subtilem Raffinement der an diesem Abend zu verkostende Prestige Cuvée Dom Ruinart 1998. Beim Empfang vorab lernten sich Münchner, Berliner Connaisseure und die aus der Champagne eingeflogenen Gäste kennen. Und entdeckten dabei eine gemeinsame Leidenschaft: die Berliner Bulette. Hier in Gestalt pikanter Miniaturen gereicht, die hygienisch von kleinen Silberspießen abgeknabbert werden können. Der Burger-Ahn, die arme kleine Schwester des Steaks, ist schließlich ein Erbe der Hugenotten und passt auch zu edlem Champagner. Und wie gut. Das testet die Hauptstadt-Society in dieser Saison so exzessiv wie nie. Das Standardrezept, nach dem Bulette aus Schweine- und Rindfleisch und Brötchen zu bestehen haben, wird dabei mit edleren Zutaten variiert, zum Beispiel mit Kalbfleisch. Die vielleicht besten Minibuletten stellte Sterne-Koch Matthias Buchholz her und verfütterte die Fleischkügelchen in der eigenen Küche im Hotel Palace an die begeisterten Gäste einer Gala zugunsten des Deutschen Herz-Zentrums. Die hier besonders brotarmen und michelinreif gewürzten Miniklopse gaben das Amuse-Gueule zu einem eleganten viergängigen Diner.

Bei so zart gebräunten Rundungen hat auch keiner mehr Angst, sich den Appetit zu verderben. Der klassische Sattmacher kann nämlich lässig Appetit auf mehr machen. Bei der Gala für Verständigung und Toleranz im Jüdischen Museum dienten zarte Frikadellen am Minispieß als dämpfende Puffer zwischen dem Cocktailempfang und dem eigentlichen Dinner, vor dem die Gäste zunächst mal eine gute Stunde lang Reden lauschen mussten. Eine kleine, deftige Unterlage hilft da ganz gut, den genossenen Alkohol in Schach zu halten. Bulette mit Bier, das geht immer noch. Boulette mit Champagner geht immer besser.

Beim Bundespresseball gab es die Minifrikadellen spät in der Nacht. Dort wurden sie scheibchenweise serviert nach Art der Currywurst, in den typischen, Pappschachteln nachempfundenen, am Rande leicht geriffelten Porzellanschälchen und in der gleichen feurigen Sauce mit geheimen Zutaten, wie zuvor die kultige Currywurst. Ob aus der Not geboren oder nicht: Dies könnte die Geburtsstunde eines neuen Trends gewesen sein. Das Beste von zwei Kultsnacks vereint in der ursprünglich aus Pappe geborenen Porzellanschale. Am nächsten Morgen die Ernüchterung beim Katerfrühstück im Haus der Bundespressekonferenz. Dort gab es klassische Buletten, mittelgroß und wieder mit ordentlich viel Brot verlängert, aber ebenfalls raffinierter gewürzt als die Urklopse. Dazu wahlweise süßen oder scharfen Senf oder Tomatenketchup. Oder alles drei.

Bei einem Empfang zur Eröffnung der Weihnachtssaison wurden auch im KaDeWe kleine Berliner Bulettten mit Cornichonhütchen serviert – als Einheizer fürs edle Lenôtre-Gebäck. Die Wege, Buletten zu genießen, sind vielfältig und werden immer wieder neu ausgeleuchtet. Die Vorzüge dieses Trends sind inzwischen schon Gesprächsthema. Nicht nur, dass von Stäbchen oder in der Rustikalvariante auch von Zahnstochern gehaltene Buletten gesundheitsfreundlich sind. Wo zur besten Grippezeit viele Hände geschüttelt werden, freuen sich nicht nur praktizierende Hypochonder über alles Fingerfood, das eben nicht nur mit den nackten Fingern gegessen wird. Die ihrer Herkunft nach eher proletarische Bulette könnte so auch einen unerwarteten Beitrag zu mehr Eleganz leisten.

Denn Damen, die zur eleganten Abendgarderobe lange Handschuhe tragen, können es sich bislang ebenfalls nicht erlauben, Vorspeisen und Häppchen einfach so in die Finger zu nehmen. Das würde unappetitliche Flecken hinterlassen und die teuren Teile letztlich ruinieren. Da kommt die Bulette am Stiel gerade recht, damit auch die Dame von Welt den brüllendsten Hunger am Anfang einer großen Gala mit Stil bekämpfen kann.

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