Genom entziffert : Trüffel – die Frucht einer Ehe

Forscher auf der Spur eines Geschmacks: In fünfjähriger Kleinarbeit hat ein internationales Team das Geheimnis der Trüffel ein wenig gelüftet.

Paris/GöttingenDie 50 Wissenschaftler, darunter ein Forscher aus Göttingen, entzifferten das Genom der bei Gourmets hoch geschätzten schwarzen Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum). Die Pilze waren in der südfranzösischen Provence geerntet worden. „Das Genom der Trüffel umfasst 125 Millionen Basenpaare“, teilte das französische Forschungsinstitut INRA am Montag in Paris mit. Es sei damit das größte aller bisher sequenzierten Pilze. Der Périgord-Trüffel wächst fünf bis 50 Zentimetern unter der Erdoberfläche in Baumwurzeln vor allem von Eichen und Haselnüssen. Nach dem weißen Trüffel aus Italien ist er für Feinschmecker der zweitwichtigste. Die als „schwarze Diamanten“ gepriesenen Fruchtkörper werden im Winter geerntet. Ihr starkes Aroma ist zum Teil ein Ergebnis der Biosynthese flüchtiger Schwefelverbindungen und Aldehyde. Für die Gourmets haben die Forscher ein beruhigendes Analyseergebnis bereit: Der Trüffel enthält keine Allergene und keine Pilzgifte. Das Genom des Pilzes wurde 2007 sequenziert. Parallel dazu untersuchten die Forscher die Symbiose der Pilze mit den Baumwurzeln, insbesondere das Zusammenspiel der Gene. Als deutscher Forscher war Richard Splivallo von der Universität Göttingen dabei.

„Der Trüffel ist die Frucht der Ehe der unterirdischen Fäden des Tuber melanosporum mit den Verzweigungen der Wurzeln bestimmter Bäume wie der Eiche“, erklärten die Forscher. „Aus dieser Beziehung werden die Mykorrhizen geboren, symbiotische Organe, halb Pilz, halb Wurzel.“ Solche Symbiosen gibt es seit 200 Millionen Jahren. Die Pilze helfen der Pflanze, Nährstoffe aus dem Boden zu lösen. Dafür liefert die Pflanze dem Pilz, der nicht zur Fotosynthese fähig ist, im Gegenzug Energie.

„Nach einer ersten Analyse des Genoms nehmen wir an, dass Trüffel die meisten Stoffe, die ihr Aroma ausmachen, selbst produzieren“, sagte Splivallo. „Dabei handelt es sich um schwefelhaltige Verbindungen und andere kleine Kohlenwasserstoffmoleküle, die vermutlich beim Abbau von Aminosäuren entstehen.“ Bisher hätten Wissenschaftler angenommen, dass in dem Speisepilz lebende fremde Organismen wie Bakterien oder Hefe diese Geschmacksstoffe produzieren. dpa

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