Gesundheit : Bittere Medizin wird süß

Forscher blocken Protein im Mund

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Im „Rohzustand“ schmeckt manche Medizin abstoßend bitter, deshalb wird sie tröpfchenweise auf Würfelzucker serviert. Auch andere Nahrungsmittel enthalten Substanzen, die als bitter empfunden werden und deshalb mit Zucker, Salz oder Fett „maskiert" sind – mit Stoffen, die in den verwendeten Mengen sonst eigentlich überflüssig wären und nicht unbedingt gesund sind. Doch nun ist es einer Firma in New York gelungen, den biochemischen Mechanismus im Mund zu unterbrechen, der zu dem unangenehmen Geschmack führt.

Wie das Fachblatt „New Scientist“ berichtet, werden nur geringe Mengen dieses Blockers benötigt, der sich aus Molekülen herstellen lässt, die in der Natur vorkommen. Genaueres über die Zusammensetzung wird nicht verraten, aber der Stoff sei so unbedenklich, dass eine Anmeldung bei der Food and Drug Administration (FDA) nicht erforderlich ist, heißt es in dem Bericht.

Dass wir Süßes als angenehm, Bitteres als abscheulich empfinden, hat gute Gründe. Denn in der Entwicklungsgeschichte auch des Menschen bedeutete Süßes Energie in Form von Zucker. Und Bitteres deutet heute noch auf Unbekömmliches, auf sogar Giftiges hin. Doch gibt es auch ganz angenehme und – in Grenzen genossen – unschädliche Nahrungs und Genussmittel wie Grapefruitsaft oder Kaffee, die leicht bitter schmecken.

Robert Margolskee von der Mount Sinai School für Medizin in New York, Begründer jener Biotechfirma Linguagen, ging den zum Teil schon bekannten chemischen Reaktionen weiter nach, die im Mund den bitteren Eindruck hinterlassen. Wenn die Geschmackszellen etwa das Naringin einer Grapefruit, Koffein oder das Schmerzmittel Ibuprofen entdecken, stoßen sie ein Protein namens Gustducin aus, das – nach weiteren biochemischen Schritten – im Gehirn die Sinneswahrnehmung „bitter“ auslöst.

Den Forschern gelang es, die Wirkung des Proteins zu blocken: Labormäuse schlürften eine Bitterstoff-Lösung daraufhin wie pures Wasser. Anschließend folgte der Selbstversuch – prompt schmeckte Kaffee „milder und weicher“. Dass eine solche Substanz andere Warnhinweise der Natur überdeckt, sei ausgeschlossen, berichtet das Fachblatt. Ungenießbar gewordene Nahrungsmittel etwa sind durch schlechte Gerüche und bisweilen auch durch einen sauren Geschmack erkennbar. Davon wiederum werden andere Rezeptoren und Sinnesorgane angesprochen. gih

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