Gesundheit : Krebs erregender Stoff in Pommes und Chips Acrylamid entsteht beim starken Erhitzen von Nahrungsmitteln

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Mehrere Forscherteams haben unabhängig voneinander entdeckt, wie der möglicherweise Krebs erregende Stoff Acrylamid in Lebensmitteln wie Pommes frites, Kartoffelchips, Keksen und Brot entstehen kann. Demnach bildet sich Acrylamid in einer „Maillard-Reaktion“ beim starken Erhitzen von Nahrungsmitteln wie Kartoffeln und Mehl. Diese enthalten Zuckersorten sowie die Aminosäure Asparagin. Die natürlichen Substanzen reagieren beim Backen oder Braten miteinander, was auch zu den typischen aromatischen Gerüchen gebratener, gebackener oder gerösteter Lebensmittel wie Brot, Braten, Kaffee oder Karamel führt.

Es wird empfohlen, Kartoffeln beim Braten oder Frittieren möglichst wenig zu bräunen und zur Zubereitung von Bratkartoffeln gekochte Kartoffeln zu verwenden. Darüber hinaus sollten Kartoffeln im Dunkeln und bei mehr als acht Grad Celsius gelagert werden.

Schwedische Forscher waren als erste auf die Acrylamid-Gefahr aufmerksam geworden. Sie hatten bereits im Frühjahr davor gewarnt. Nun haben zwei weitere Wissenschaftlergruppen um Richard Stadler vom Nestlé Forschungscenter in Lausanne in der Schweiz und Donald Mottram von der britischen University of Reading ihre Ergebnisse vorgelegt (veröffentlicht im Fachblatt „Nature“, Band 419, Seite 448). Am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart kam man zu den gleichen Resultaten.

  Das kanadische Gesundheitsministerium Health Canada hatte bereits Anfang dieser Woche alle Lebensmittelhersteller im Land angewiesen, die Kombination von Asparagin und dem Zucker Glukose bei hohen Temperaturen zu vermeiden und nach alternativen Herstellungsprozessen zu suchen. Auch die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA diskutiert das Ergebnis mit der Lebensmittelindustrie und mit den zuständigen Verbraucherorganisationen. Acrylamid wird industriell zur Herstellung von Plastik und Farben sowie zum Filtern von Trinkwasser produziert. Es ist aus Tierversuchen als Krebs erregend bekannt. dpa

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