Lebensmittelallergien : Wenn Essen krank macht

Manche Menschen bekommen von Äpfeln oder Milch Ausschlag und Atemnot – sie haben eine Lebensmittelallergie Berliner Cafès, Restaurants und sogar Hotels bieten aber inzwischen Alternativen für Allergiker an.

Selina Byfield

Ist in der Tomatencremesuppe Sahne drin? Ist da Curry in der Sauce? Gibt es das Mischbrot auch ohne Kümmel? Ute Granowski, 42, ist nicht pingelig. Sie muss vor jedem Essen nach so etwas fragen, denn in fast jeder normalen Mahlzeit ist etwas drin, worauf ihr Körper allergisch reagiert. Für sie sollten Suppen nicht mit Sahne, höchstens mit Mondamin und Reismilch gebunden sein, wegen ihrer Milcheiweißallergie. Zum Inder geht die Buchhalterin aus Berlin gar nicht erst, da sei überall Curry drin. Im chinesischen Restaurant fragt sie lieber dreimal nach Soja im Essen und Nougat, ihre Lieblingssüßigkeit, ist ebenfalls tabu, zumindest die braune, schokoladenartige Masse aus Kakaobutter – und frisch geröstete Haselnüsse. „Letztes Jahr hat mir mein 19-jähriger Sohn einen Eierkocher zu Weihnachten geschenkt und in jedes Loch der Halterung ein Stück französisches Nougat getan, das fand ich total lieb“, erzählt sie und meint die weißen, zähen Würfel aus Eischnee.

Medizinisch gesehen scheint bei Nahrungsmittelallergikern die Natur zu irren, das Immunsystem macht gegen eigentlich harmlose Substanzen (Allergene) mobil. Die überschießende Abwehrreaktion richtet sich meist gegen Eiweißmoleküle. Das vom Körper ausgeschüttete Histamin kann dann vielfältige Beschwerden auslösen: Kribbeln im Mund, Hautausschlag, Übelkeit, Durchfall, Atemnot, im schlimmsten Fall folgt ein Kreislaufkollaps – der anaphylaktische Schock.

Der Hautarzt Torsten Zuberbier, Chef des Allergie-Centrums der Berliner Charité und Leiter der Europäischen Stiftung für Allergieforschung (Ecarf) ist überzeugt: „Allergien, auch gegen Nahrungsmittel, nehmen zu.“ Hierzulande leiden etwa vier Prozent der Kinder darunter, meist ausgelöst durch Grundnahrungsmittel wie Milch, Soja, Hühnereier, Weizen und Nüsse. Bei ihnen verschwindet die Allergie jedoch oft wieder. Bei den Erwachsenen sind es drei bis sechs Prozent, bei ihnen sind Kreuzallergien am häufigsten: Von Heuschnupfen Geplagte reagieren dann auf solche Obst- und Gemüsesorten allergisch, deren Eiweiße eine ähnliche Struktur haben wie die Pollen. Trotzdem können viele problemlos gekochte Beilagen und Eintopf genießen, da die meisten Gemüsesorten beim Erhitzen ihre allergene Wirkung verlieren. Fachleute raten, die Auslöser vom Speiseplan zu streichen; nicht jedoch wegen der Diagnose, sondern nach dem Prinzip: Was man gut verträgt, darf man auch essen.

Allerdings ist nicht jede Reaktion aufs Essen eine Allergie. Tatsächlich „glauben bis zu zehnmal mehr Menschen an einer Nahrungsmittelallergie zu leiden, als es tatsächlich sind“, sagt Torsten Zuberbier. Insbesondere Eltern meinen, ihren Sprösslingen etwas Gutes zu tun, wenn sie aus Angst vor der Allergie alles Mögliche vom Speiseplan streichen.

Damit riskieren sie jedoch einen Mangel an bestimmten Nährstoffen. Gerade für Kinder in der Wachstumsphase sind Milchprodukte als Quelle für Calcium und Vitamin D schwer zu ersetzen. Fachleute raten daher, nur dann eine strikte Diät einzuhalten, wenn der Arzt eindeutig festgestellt hat, dass es sich tatsächlich um eine Allergie handelt. Wenn Überempfindliche nur geringe Mengen des Geschmacksverstärkers Glutamat essen können (Chinese-Food-Syndrom) oder Histamin in Eiern, Kiwis oder Bananen den Körper rebellieren lässt, spricht man von Pseudoallergien. Auch bei der Milch muss man zwischen einer Allergie gegen das Milcheiweiß und einer Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz) unterscheiden. Letztere führt zwar zu ähnlichen Symptomen, hat aber eine andere Ursache: Den Betroffenen fehlt das Enzym Laktase, das der Körper braucht, um den Milchzucker zu verdauen.

Anna Jacobi hat mit 31 Jahren bereits eine regelrechte Allergiekarriere hinter sich. Als Kind reagierte ihr Körper auf Mückenstiche und Schimmelpilze, in der Pubertät bekam sie Heuschnupfen, Asthma und Allergien gegen Tierhaare sowie gegen fast jede Sorte Obst und Gemüse, Nüsse und Soja. „Bananen und Kiwis gehen gar nicht, Äpfel muss ich – wenn überhaupt – ganz klein schneiden und am besten mit Joghurt zusammen essen, damit sie im Mund möglichst wenig Kontakt mit den Schleimhäuten haben“, sagt die Unternehmensberaterin. „Sonst schwellen Lippen, Zunge und Hals so stark, dass ich kaum Luft bekomme.“

Nahrungsmittelallergien scheinen genussfeindlich. Doch bislang hat sich noch jede Krankheit ihren Markt geschaffen, Gastronomie und Nahrungsmittelindustrie haben die Allergiker für sich entdeckt. Der britische Medizinhistoriker Mark Jackson erinnert in seinem Buch „Allergien auf dem Vormarsch“ daran, dass der Schweizer Konzern Nestlé in den Siebzigerjahren sofort an einer hypoallergenen (HA) Babymilch zu forschen begann, als das Credo ausgegeben wurde, Babys aus Allergikerfamilien sollten keine Kuhmilch trinken. In der Säuglingsnahrung sind die Eiweißmoleküle bereits aufgespalten, um das Allergierisiko zu senken. Heute ist Nestlé der größte Nahrungsmittelhersteller der Welt – der HA-Milch sei Dank.

Unter den Berliner Café-Betreibern leisten es sich nur noch wenige, die Sojamilch- und Laktosefrei-Trinker zu ignorieren. Coffee Houses wie Balzac, Barcomi’s oder Starbucks bestätigen eine steigende Nachfrage nach Milchersatz, die sie allzu gern befriedigen.

Als erste und bislang einzige in der Bundesrepublik schmücken sich zwei Berliner Hotels mit dem Ecarf-Qualitätssiegel für allergikerfreundliches Übernachten und Speisen. Das Hilton und das Hollywood Media haben sich verpflichtet, nussfreies Müsli, Sojamilch und abgepacktes Brot, glutenfrei, anzubieten, für Sellerie-Allergiker gibt es klare Brühe. „Das Siegel ist pragmatisch gedacht, um die Lebensqualität von Allergikern zu erhöhen“, fasst Zuberbier zusammen. Allerdings werden auch in zertifizierten Hotelküchen Geschirr und Töpfe nur einmal gespült; die „gängigen Hygienestandards“ reichten nach Ansicht von Leander Roerdink-Veldboom, Küchendirektor des Hilton aus, um zu verhindern, dass sich ein Krümel Haselnusspanade in die Pfanne mit dem Fisch für den Nussallergiker verirrt.

Anna Jacobi gefällt die Idee des Siegels, denn Restaurantbesuche lässt sie sich von den Allergien nicht verleiden, „dafür esse ich einfach zu gerne“, sagt sie. Zwar sei es ihr schon „ein bisschen peinlich“, wenn sie dem Kellner in allen Einzelheiten erklären müsse, was auf keinen Fall auf ihren Teller darf. Wichtiger noch als spezielle Allergiker-Menüs findet sie aber, dass in den zertifizierten Restaurants Tiere verboten sind. Denn „es ist schon verdammt unangenehm, wenn man beim Geschäftstermin die ganze Zeit schniefend und schnaubend dasitzt.“ Ein Luxus, den sie zu Hause manchmal vermisst: „Für meinen Freund ist seine Katze manchmal wichtiger als ich. Erst wenn ich schon röchelnd in der Ecke liege, schmeißt er das Vieh raus.“

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