Gesundheit : Mehr als eine Schnapsidee: Aus Trester wird Gelee Reste von Obst und Gemüse lassen sich vielseitig nutzen

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Aus Trester kann man nicht nur Grappa oder „Eau-de-Vie" gewinnen. Auch Fruchtsäfte oder Geliermittel lassen sich aus den Rückständen von Obst und Gemüse herstellen. Forscher des Instituts für Lebensmitteltechnologie an der Universität Stuttgart-Hohenheim haben jetzt eine elegante Produktionsmethode gefunden. Sie setzen zum Abtrennen der gewünschten Substanzen spezielle Adsorberharze ein.

Als „Trester“ bezeichnet man feste Restbestandteile der Obst- und Gemüseverarbeitung, also hauptsächlich Kerne oder Schalen. Im größeren Maßstab wurden bisher lediglich Trester von Trauben zur Produktion von Schnäpsen verwendet. Mit einer breiteren Nutzung beschäftigt sich ein vom Bundesministerium für Bildung und Forschung gefördertes Vorhaben.

Zunächst ging es dabei um Kartoffel- und Apfeltrester. Erfolge haben sich bereits eingestellt: Eines der beteiligten Unternehmen gewinnt aus Apfeltrestern Pektin. Dieses natürliche Geliermittel kommt in Konfitüren, Fruchtzubereitungen, Süßwaren, Milcherzeugnissen oder naturtrüben Fruchtsäften und auch in Kosmetika zum Einsatz. Eine ebenfalls am Projekt beteiligte Firma stellt Karottensaft her. Der bei der Verarbeitung anfallende Trester wird nach der Trocknung als Viehfutter verwendet. Diese Art der Verwertung ist wegen hoher Energiekosten nicht sehr rentabel.

Mit einer pfiffigen Idee gelang es den Hohenheimer Forschern, sowohl hochwertige als auch wirtschaftlich vermarktbare Produkte zu gewinnen. Zur Optimierung des Extraktionsverfahrens variierten sie zunächst Säurewerte, Temperatur, Druck oder Durchflussrate. Dann setzten sie Adsorberharze ein, um die gewünschten Substanzen abzutrennen. Die sonst üblichen chemischen Zusatzstoffe werden nicht mehr benötigt.

Unter Adsorption versteht man die Anreicherung einer Substanz an der Oberfläche eines benachbarten Stoffes. Adsorberharze sind poröse Materialien, die wie ein Schwamm wirken. Die vom „Schwamm“ aufgenommenen Substanzen müssen anschließend mit Hilfe von Lösungsmitteln wieder schonend entfernt werden. Nachdem sich die Methode im Labormaßstab bewährt hat, soll sie für den industriellen Einsatz getrimmt werden, sagt der Hohenheimer Forscher Reinhold Carle.

Bei einem weiteren Vorhaben geht es darum, aus Trestern natürliche Fruchtsüßen oder Polyphenole zu gewinnen. Polyphenole sollen den gesundheitsfördernden Effekt des Rebensaftes bewirken. Nun wird untersucht, ob sie als pflanzeneigene Antioxidantien synthetische Zusatzstoffe in Lebensmitteln ersetzen können.

Mit dem bisher Erreichten will sich Carle aber nicht zufrieden geben. Das nächste Etappenziel ist bereits festgelegt. „Wir wollen Süßungsmittel und Carotinide aus Karottentrestern gewinnen," sagt er. Carotinide gelten als Pflanzeninhaltsstoffe, die unter anderem die Ursache für positive Wirkungen von Gemüse sind. Rolf Froböse

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