Gesundheit : Mikroben – die unterschätzte Gefahr im Essen

Adelheid Müller-Lissner

Wenn Verbraucher über Gesundheitsgefahren nachdenken, die von Lebensmitteln ausgehen, dann geht es überwiegend um chemische Zusätze. „Die Risiken, die von Mikroorganismen ausgehen, werden dagegen unterschätzt.“ Das sagte gestern Ekkehard Weise vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) anlässlich des fünften Weltkongresses „Lebensmittelinfektionen und –intoxikationen“. Noch bis Freitag tauschen 400 Teilnehmer aus 50 Ländern in Berlin ihre Erfahrungen aus.

1,8 Millionen Menschen holen sich jedes Jahr an verdorbenen Lebensmitteln oder verseuchtem Trinkwasser den Tod, wie die Italienerin Christina Tirado von der Weltgesundheitsorganisation berichtete. Grenzüberschreitender Handel und Tourismus führen dazu, dass für besiegt gehaltene Infektionskrankheiten wie Tuberkulose wieder zum Problem werden.

Dagegen wirkt es harmlos, wenn sich hierzulande jeder Bürger durchschnittlich einmal im Jahr an einem Lebensmittel „den Magen verdirbt“. Mit 63 044 gemeldeten Fällen ist die Infektion mit Salmonellen aber weiterhin häufig. Trotz leicht sinkenden Zahlen ist Deutschland hier nach Belgien in der alten EU Spitzenreiter, wie Andrea Ammon von der Abteilung Infektionsepidemiologie des Robert-Koch-Instituts berichtete. Das liegt – neben dem guten Meldesystem – nicht zuletzt an der Vorliebe für rohes Mett und Hackepeter. Weise warnte davor, solche Speisen im Sommer zu lange auf dem „kalten“ Bufett warten zu lassen.

Salmonellen kommen recht häufig bei Geflügel und Schweinen vor, ohne dass die Tiere erkranken. Wenn sie sich im Fleisch oder in Speisen mit rohem Ei vermehren, wird die Keimdichte so hoch, dass vor allem Immungeschwächte und Kinder gefährdet sind.

„Lebensmittelsicherheit beginnt im Stall und auf dem Feld, nicht erst auf dem Teller“, sagte Andreas Hensel, Präsident des BfR. Er nannte Impfprogramme, vernünftige Diagnostik und kurze Transportzeiten als sinnvolle Gegenmaßnahmen. Aber auch in der heimischen Küche kann jeder zur Risikominderung beitragen: Zum Beispiel sollte man Fleisch durch und durch erhitzen und die Tomaten für den Salat nicht auf dem Brettchen schneiden, auf dem zuvor das rohe Huhn zerlegt wurde. „Mit professionell hergestellten Speisen gibt es weit weniger Probleme als im Privathaushalt“, mahnte Weise.

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