Gesundheit : „Vergolden, nicht verkohlen“

Verbraucherministerin Renate Künast gibt Küchentipps

Adelheid Müller-Lissner

Früher begann so manche Hausfrau schon früh mit dem Schälen der Kartoffeln. Dann wurden sie ins Wasser gelegt, bevor sie auf den Herd kamen, um zur Sättigungsbeilage Salzkartoffel gar gekocht zu werden. Überraschenderweise ist das altbekannte Küchenritual Teil einer aktuellen Empfehlung des Bundesministeriums für Verbraucherschutz, um das gesundheitsschädliche Acrylamid zu verringern. Jedenfalls für alle, die Pommes Frites, Reibekuchen, Rösti oder Bratkartoffeln machen wollen. Dann nämlich dient das Wässern dazu, dem Lebensmittel Zucker zu entziehen. Gestern nun konnte Verbraucherministerin Renate Künast von ersten Erfolgen bei Kartoffelchips- und Knäckebrot-Herstellung berichten

Acrylamid steht im Verdacht, Krebs erregend und Erbgut schädigend zu wirken. Ende April 2002 berichtete die schwedische Behörde für Lebensmittelsicherheit über viel Acrylamid in Frittiertem und Gebackenem. Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin – seit dem 1. November. wurde es durch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) abgelöst – hörte Experten an und erarbeitete eine vorläufige Risikobewertung.

Zeitgleich verfolgte das Künast-Ministerium eine Minimierungsstrategie. Dabei beschränkte man sich nicht auf Verbrauchertipps, sondern versuchte, die Hersteller zur Umstellung der Produktion zu bewegen. „Produktgruppenspezifische Signalwerte“ für Acrylamid sollen zur Gehaltverminderung beitragen.

Beim Menschen Krebs auslösend?

„Es ist nach dem Stand der Wissenschaft davon auszugehen, dass über Lebensmittel aufgenommenes Acrylamid auch beim Menschen Krebs auslösend wirken kann“, heißt es aus dem BfR. Bewiesen ist das zwar bisher nur bei der Ratte. Dass der Stoff sich beim Menschen anders im Körper verteilt, anders abgebaut und ausgeschieden wird als bei anderen Säugetieren, ist allerdings extrem unwahrscheinlich.

Um wirklich hieb- und stichfeste Beweise für die Schädlichkeit – oder die Unschädlichkeit – zu bekommen, braucht man jedoch bevölkerungsbezogene Studien. In ihnen müssen jeweils extrem große Gruppen von Menschen verglichen werden, deren Essgewohnheiten sich deutlich unterscheiden.

In Zellkulturen und im Tierversuch hat sich herausgestellt, dass Acrylamid Veränderungen von Chromosomen hervorruft. Sie werden nicht an die Nachkommen weitergegeben, erhöhen aber das Erkrankungsrisiko. Toxikologen nehmen an, dass das nicht erst von einem bestimmten Schwellenwert an zu befürchten ist. Auch deshalb ist das Minimierungskonzept vernünftig. Wer oft Pommes und Chips isst, nimmt auf jeden Fall mehr Acrylamid zu sich als Fans von Obst und Gemüse. Das Schweizer Bundesamt für Gesundheit warnt jedoch vor Verunsicherung der Konsumenten. Acrylamid sei ja keineswegs eine „akute Verunreinigung“ unseres Essens.

Im Gegenteil, wir nehmen es seit Jahren zu uns. Es ist aber sinnvoll, die Aufnahme in kleinen Schritten zu reduzieren. Bei der Herstellung der Weihnachtsplätzchen wird man ohnehin gern beherzigen, was das Amt den Eidgenossen zur Minderung der Acrylamidbildung ganzjährig ans Herz legt: Backen, Braten und Frittieren sollten Lebensmittel „vergolden, nicht verkohlen“.

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