Gesundheit: Warum ist die Schale so gesund?

„An apple a day keeps the doctor away.“ Es dürfen auch zwei oder drei Äpfel am Tag sein. Möglichst gewaschen, um eventuelle Reste von Pestiziden zu beseitigen, aber ungeschält. Denn in der Schale stecken besonders viele wertvolle Stoffe wie Vitamin C oder die Flavonoide.

Diese Substanzen sind deshalb so gesund, weil sie aggressive und reaktionsfreudige Moleküle in unserem Körper neutralisieren: Sie binden freie Radikale an sich. Unsere Zellen und unser Erbgut werden ständig von solchen Molekülen attackiert.

Freie Radikale sind ursächlich für zahlreiche Erkrankungen und Alterserscheinungen. Die Moleküle verfügen über noch ungepaarte elektrische Ladungen und greifen gerne dort an, wo sie einen entsprechenden Partner finden. Diese Chance bieten ihnen Vitamin C oder die Flavonoide, weil in diesen Molekülen elektrische Ladungen unsymmetrisch verteilt sind.

In Äpfeln, Birnen und anderen Obstsorten gibt es reichlich Vitamin C und Flavonoide. Sie schützen damit ihr eigenes Gewebe. Nahe der Schale sind diese Substanzen viel stärker konzentriert als im Fruchtfleisch. Die Schale fängt das Sonnenlicht ein, hier laufen viele jener energiereichen Reaktionen ab, bei denen freie Radikale zuallererst entstehen.

„Flavonoide schützen das innere Gewebe unter anderem vor der UV-Strahlung“, sagt Dieter Treutter, Leiter des Fachgebiets Obstbau an der Technischen Universität München. „Aber sie können dem Apfel auch bei der Verteidigung gegen Schädlinge helfen.“

Zum Beispiel gegen den Apfelschorf: kreisrunde, dunkle Flecken, die durch Pilze verursacht werden. An den befallenen Stellen entstehen mitunter kleine Risse, durch die die Fäule in den Apfel eindringen kann. „Es gibt allerdings Sorten, die den Apfelschorf mit Hilfe der Flavonoide zumindest eindämmen können“, sagt Treutter.

Ungeschälte Äpfel und Birnen sind reichhaltiger an Vitaminen, Flavonoiden und Nährstoffen als geschälte. Wenn wir sie hingegen auspressen, um daraus etwa Apfelsaft zu machen, bleiben mehr als drei Viertel der Flavonoide im Pressabfall zurück.