Gesundheit : Warum ist Eis cremig?

Thomas de Padova

Das meiste Eis essen in Europa nicht die Italiener, Spanier oder Portugiesen, sondern die Finnen, gefolgt von Dänen und Schweden. Ob Vanille, Schokolade oder Erdbeer – eine ordentliche Portion Eis gilt in Skandinavien als volle Mahlzeit.

Cremiges Speiseeis gelingt nur durch ständiges Rühren. Frost allein macht nämlich keine zarte Masse, die auf der Zunge zergeht, sondern führt zur Bildung von Eiskristallen. Damit diese Wasserkristalle so klein bleiben wie möglich, sind in den Eisfabriken riesige Rührmaschinen am Werk. Bei Temperaturen von etwa minus vier Grad schaben ihre Messer den Reif ab, der sich an der Trommel niederschlägt, und rühren ihn rasch wieder unter die glatte Eismasse.

Außerdem lockert Luft die Eismischung auf. Cremiges Vanilleeis zum Beispiel hat einen Luftanteil von 50 Prozent, sprich: Wer einen Liter Vanille-Eiscreme kauft, bezahlt neben 500 Gramm Eismasse noch 500 Milliliter Luftaufschlag.

So richtig cremig wird das Eis aber vor allem durch Fett. Und durch Verdickungsmittel, die Stabilisatoren. Dafür eignen sich zum Beispiel fein zermahlene Johannisbrotkerne oder Mehl aus Guarsamen. „Gibt man ein klein wenig davon in Wasser, so entsteht ein feiner Schleim“, sagt Walter Wagner, Chemiedidaktiker der Uni Bayreuth. Dieser Schleim soll verhindern, dass das Eis leicht tropft. „Aber er macht es auch cremiger.“

Denn die langen Moleküle des Johannisbrotkernmehls binden Wasser. Und zwar in so kleinen Mengen, dass sich keine großen Eiskristalle bilden können. Die Kristalle sind kleiner als ein fünfzigstel Millimeter, unsere Zunge nimmt sie daher nicht mehr wahr. Aufgequollenes Johannisbrotkernmehl hinterlässt ein angenehmes Gefühl auf der Zunge. Es hat dieselbe Wirkung wie Fett, enthält aber weniger Kalorien. Die Eisbombe wird etwas entschärft.

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