Gesundheit : Warum ist Latte macchiato geschichtet?

Thomas de Padova

Ein Latte macchiato ist geschichtet. Erst kommt die aufgeschäumte Milch ins Glas, dann der Espresso, und am Ende dichtet eine frische Schaumkrone die Stelle ab, durch die der Kaffee geflossen ist. Wenn der „Barista“ sein Handwerk versteht, bleiben diese Schichten eine ganze Weile erhalten. Bei einem Latte macchiato ist die Milch nämlich nicht so heiß wie der Espresso und daher – trotz Fettgehalt – dichter. Kältere Moleküle benötigen weniger Bewegungsfreiheit. Sie bleiben enger beisammen. Da pro Kubikzentimeter also mehr Milch- als Kaffeemoleküle versammelt sind, hält die Schwerkraft die Milch am Boden. Der weniger dichte Espresso schwimmt oben.

Die Schichtung ist freilich nicht ganz stabil. An der Grenze zwischen Milch und Kaffee vermischen sich die Flüssigkeiten. Das lässt sich am Beispiel des Ozeans demonstrieren: Wärmt die Sonne das Meer, verdunstet Wasser. Zurück bleibt salzhaltigeres Wasser. Es liegt nun als wärmere Schicht im Ozean obenauf.

Sinkt die warme, salzhaltige Flüssigkeit irgendwo ein wenig nach unten, gleichen sich die Temperaturunterschiede rasch aus. Nicht aber die Salzkonzentration. „Wärme diffundiert viel schneller als der Salzgehalt“, sagt André Thess, Physiker an der TU Ilmenau. Da aber salzhaltiges Wasser schwerer ist als salzarmes, sinkt es immer weiter nach unten.

Im Latte macchiato haben wir eine ähnliche Temperaturschichtung wie im erwärmten Ozean. Milch und Kaffee unterscheiden sich jedoch nicht nur in der Konzentration eines Inhaltsstoffes voneinander, sondern in vielen. Das Auf und Ab an der Grenze ist daher sehr kompliziert.

Außerdem kühlen die Flüssigkeiten am Rand des Glases ab und sinken dort nach unten. So kann es zu kreisförmigen Umwälzbewegungen kommen, die zur Entstehung mehrerer dünner, verschiedenfarbiger Milch-Kaffee-Schichten führen.

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