Gesundheit : Warum pieksen wir das Ei an?

Thomas de Padova

Warum muss man Eier vor dem Kochen eigentlich anpieksen? Und das am flacheren Ende, wo sich unter der Kalkschale zwischen Schalenhaut und Eiweiß eine Luftblase befindet?

Das Pieksen ist nicht etwa deswegen sinnvoll, weil sich die Luft in der Blase erwärmen, ausdehnen und die Schale zum Platzen bringen würde. Die Luft kann genauso durch die vielen Poren der Schale entweichen.

Das Loch hat eine andere Bedeutung. Die Schale besteht aus Kalkspatkristallen. Legen wir das Ei ins kochende Wasser, so bauen sich durch die Temperaturänderung Spannungen in dieser Kristallstruktur auf. Ein absichtliches Loch in der Eischale hilft, diese Spannungen abzubauen. Es bringt Entlastung. „Die Eischale als Ganzes bricht dann nicht mehr so leicht“, sagt Werner Gruber, Experimentalphysiker an der Universität Wien, der das Ei einer Reihe von Labortests unterzogen hat.

Die Öffnung als solche sei dabei nicht so wichtig wie die winzigen Haarrisse, die beim Anpieksen entstehen. „Sie unterteilen die Schale in mehrere Platten.“ Man könne sich das so vorstellen wie bei unserem Globus: Die Erdkruste ist in viele Platten zergliedert und schwimmt auf dem darunter liegenden Erdmantel. Auch auf dem Ei gebe es genügend Spielraum für die Bewegung der Kontinente, weil die Platten durch die elastischen Eihäute zusammengehalten werden.

Mit dem Anpieksen beschädigt man die Schale gezielt, damit später keine größeren Verletzungen auftreten. Entstehende Spannungen führen nun weniger leicht zu Brüchen als bei einer völlig starren Struktur. Und wir stechen nur deshalb die flachere Seite an, wo der Hohlraum ist, weil sonst die Gefahr bestünde, dass Eiklar ausläuft.

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