Gesundheit : Warum poppt das Korn?

Thomas de Padova

Der klassische Berlinale-Besucher rümpft die Nase. Aber für manch einen ist das Wichtigste am Kino die Popcornmaschine: ihr warmer Geruch, ihre Knallgeräusche, ihr schaumiger Auswurf. Süß oder salzig, in Japan auch mit zerriebenem Seetang. Eine Tüte voll? Nein, lieber gleich den Eimer.

Das Besondere am Popcornmais ist seine Schale. Sie ist so kräftig, dass sie nicht gleich platzt, wenn das Korn im elektrisch beheizten Rührwerk Temperaturen von mehr als 200 Grad Celsius ausgesetzt ist. Das Wasser im Innern des Korns wird heiß, der entstehende Dampf dehnt sich aus, kann aber vorerst nicht aus dem Korn entweichen.

„Das Maiskörnchen ist ein kleiner Dampfkessel", sagt Friedrich Meuser vom Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie der Technischen Universität Berlin. In diesem Druckkochtopf würden alle Stärkekörner mit Dampf durchsetzt. „Die Stärke beginnt regelrecht zu schmelzen.“ Es entsteht ein zäher Kleister, ähnlich einem unter hoher Hitze geschmolzenen Glas.

Bei weiter steigender Temperatur wird jedoch der Druck so hoch, dass die Schale plötzlich mit einem Knall aufreißt, als wäre dem Schnellkochtopf der Deckel weggeflogen. Augenblicklich bläht sich die geschmolzene Stärke auf. Genauso schnell kühlt sie allerdings auch ab und erstarrt zu weißem Schaum. Seine jeweils einzigartige Form ist das Resultat einer auf halbem Wege eingefrorenen Explosion.

AHA!

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