Gesundheit : Warum schäumt Bier?

Thomas de Padova

„Tag und Nacht zechen die Germanen, und man könnte sie ebenso gut durch die Lieferung berauschender Getränke überwinden wie durch Waffengewalt.“ Das berichtet der römische Geschichtsschreiber Tacitus über die alten Germanen, ein Völkchen, das des Schreibens unkundig war, aber pfiffig genug, um aus feuchtem Brot Bier herzustellen.

Nach alter Väter Sitte trinkt der Durchschnittsdeutsche heute 120 Liter Bier im Jahr – aber was weiß er eigentlich über sein Lieblingsgebräu? Fangen wir klein an: mit den Hefepilzen, die beim Gären den in der Bierwürze enthaltenen Zucker verwerten, ihn in Alkohol und Kohlensäure umwandeln. Die prickelnde Kohlensäure ist nichts anderes als Wasser, in dem Kohlendioxid gelöst ist.

Bei tiefen Temperaturen wie im Kühlschrank kann Wasser nahezu doppelt so viel Kohlendioxid aufnehmen wie bei Zimmertemperatur. Bier sollte man daher kalt aufbewahren. Und in geschlossenen Behältern. Erst mit dem Öffnen des Verschlusses sinkt der Druck schlagartig, die Säure zerfällt in Wasser und Kohlendioxidgas, das in Form kleiner Bläschen nach oben steigt.

Wie labil Kohlensäure ist, bekommt so mancher Handwerksgeselle zu spüren, wenn ihm ein Kollege, statt normal anzustoßen, mit seiner Flasche einen kräftigen Schlag von oben auf den Hals der soeben geöffneten Pulle erteilt. Ein übler Scherz. Eine Druckwelle läuft durch die untere Bierflasche, wird am Flaschenboden reflektiert und saust zurück. Die Schwingungen in der Flasche überlagern sich dabei zu Bereichen hohen und niedrigen Drucks. Bei niedrigem Druck zerfällt Kohlensäure im Nu, und so schießt das Gas in hohem Bogen aus der Flasche.

Anders als bei Mineralwasser zerplatzen die Gasblasen beim Bier nicht gleich an der Oberfläche. Bier schäumt. „Es enthält Eiweiße, die vorwiegend aus der Gerste stammen“, sagt Gerhard Koßmehl, Chemiker der Freien Universität Berlin. Die Eiweißmoleküle, aber auch Hopfenbitterstoffe vernetzen sich gut miteinander und bilden dünne, elastische Flüssigkeitshäutchen. „Sie umschließen die Gasblasen, und es entsteht eine Schaumkrone.“

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