Gourmet-Koch : Sternekoch Paul Haeberlin gestorben

Paul Haeberlin gehörte zur unangefochtenen Kochelite Frankreichs und hat sein bescheidenes Wirtshaus im Elsass in einen Tempel der Gastronomie verwandelt. Der 84-jährige Sternekoch und Gründer des Drei-Sterne-Restaurants "L'Auberge de l'Ill", ist am Samstag gestorben.

Paul Haeberlin
Paul Haeberlin. -Foto: AFP

StraßburgIn der Küche führt Haeberlins 55 Jahre alter Sohn Marc bereits seit einigen Jahren Regie, der in der vierten Generation die 130 Jahre alte Koch-Tradition der Haeberlins fortsetzt. Doch die Meinung des "Patriarchen", der am 24. November 1923 in Illhaeusern zur Welt kam, wurde bis zum Schluss geachtet. Noch vor zwei Jahren stand Paul Haeberlin jeden Morgen um 7 Uhr mit blütenweißer Schürze in der Küche. Am Donnerstag soll er in Colmar bestattet werden. Er sei im Zustand "allgemeiner Erschöpfung" im Kreis seiner Angehörigen entschlafen, hieß es nach Angaben seiner Familie von Montag in Illhaeusern.

Im französischen Gastronomie-Führer "Michelin" ist das Haus am Ufer der Ill seit 1967 mit der höchsten Ehrung von drei Sternen ausgezeichnet. Paul Haeberlin hatte 1952 seinen ersten Stern erworben, der zweite folgte 1957. 41 Jahre lang hat Haeberlin das Niveau von drei Sternen gehalten, eine äußerst seltene Leistung in Frankreich, nur um ein knappes Jahr übertroffen von Starkoch Paul Bocuse aus Lyon. Haeberlin hat aber auch früh angefangen. Bereits als Fünfjähriger hat der kleine Paul seiner Mutter und seiner Großmutter in der Küche geholfen.

Prominenz im Hause Haeberlin

Die Liste der gekrönten Häupter, Reichen und Prominenten dieser Welt, die bei Haeberlins gespeist haben, ist beeindruckend. Der König von Schweden dinierte in dem holzgetäfelten Gastraum mit Blick auf das Wasser, ebenso wie der König von Thailand und für die Mutter der britischen Königign "Queen mum" gab es bei ihrem Besuch in den 1980er Jahren Froschschenkel. Der frühere französische Präsident Valéry Giscard d'Estaing hat 1994 "meinem Freund Paul" das Kreuz der Ehrenlegion überreicht.

In Illhaeusern gibt es Gäste, die die Speisekarte nicht einmal aufschlagen. Gerichte wie Froschschenkel-Mousseline, Gänseleber oder Lachs-Soufflé sind Klassiker, die seit 40 Jahren nach dem gleichen Rezept zubereitet werden. Nur die Portion seien heute heute kleiner, sagt Küchenchef Marc. Wer diese oder andere Köstlichkeiten wie Kaviar, Trüffel oder "Hummer Wladimir" mit Champagner-Soße kosten will, muss beizeiten reservieren, möglichst mehrere Wochen im Voraus.

Die Verantwortung für den Erhalt der Sterne liegt nun ganz auf den Schultern von Marc Haeberlin. Er führt nun allein dieses Unternehmen mit 60 Angestellten und einem Jahresumsatz von etwa fünf Millionen Euro. (dm/dpa)

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