Welt : In Tokio gehen die Sterne auf

Der Gourmetführer Michelin macht Japans Hauptstadt zur führenden kulinarischen Metropole der Welt

Bernd Matthies

Yoshikazu Ono hatte schon den Untergang der japanischen Kochkultur vor Augen. „Franzosen haben keine Ahnung von Sushi“, sagte er im März vor der Presse in Tokio, „wie können sie uns beurteilen?“ Da war die erste Tokio-Ausgabe des Guide Michelin noch in Arbeit; nun ist sie da, und Ono dürfte sich beruhigt haben. „Sukiyabahsi Jiro“, die bescheidene Sushi-Bar seines 82-jährigen Vaters Jiro Ono, hat drei Sterne erhalten, die Höchstwertung für die weltbesten Restaurants. Davon habe er nie zu träumen gewagt, sagte Jiro Ono nun, und Toro Okuda vom ebenfalls dreibesternten „Koju“ ergänzte, es sei höchste Zeit, dass die Welt den kulinarischen Glanz Tokios zur Kenntnis nehme: „Ich frage mich, warum der Michelin nicht schon früher gekommen ist.“

Nun ist es eher an den Franzosen, sich Sorgen zu machen. Acht mal drei, 25mal zwei, 117 mal ein Stern für Tokio – das ist Weltrekord und lässt Paris, die bisher mit insgesamt 65 Sternen weitführende kulinarische Metropole, schlecht aussehen. Immerhin: Paris hat zwei Drei-Sterne-Tempel mehr. Die aktuelle Michelin-Bilanz für ganz Deutschland lautet übrigens: 9/15/184.

Drei französische und zwei japanische Inspektoren haben Tokios Gastronomie anderthalb Jahre durchkämmt, bevor sie mit diesem verblüffenden Ergebnis an die Öffentlichkeit traten. Doch ihre Wertung zeigt vor allem, dass auch Tokio längst ein Zentrum der kulinarischen Globalisierung ist und von allen Küchen der Welt beeinflusst wird. Denn nur 60 Prozent der ausgezeichneten Restaurants bieten klassische oder moderne japanische Kost in all ihren Spielarten. Die anderen kochen entweder chinesisch oder sind französisch, italienisch oder spanisch inspiriert; sogar ein Steakhaus hat sich auf die Liste geschoben.

Und wenn das Ergebnis ein Triumph für die japanische Küche ist, so schmückt es doch kaum weniger die berühmten französischen Köche, die in Tokio Ableger betreiben. Joël Robuchon beispielsweise hat bei dieser Gelegenheit gleich sechs Sterne abgeräumt: Drei für sein Luxusrestaurant, das ihm ein japanischer Investor im Erdgeschoss einer nachgemachten französischen Villa des 18.Jahrhunderts eingerichtet hat, zwei für sein „Atelier“ und einen für der „Table de Joël Robuchon“. Michel Troisgros aus Frankreich bekam zwei Sterne für seine Tokioter Filiale, Pierre Gagnaire ebenfalls, weiter hinter auf der Liste finden sich die in Frankreich bestens bekannten Namen Bocuse, Tour d’Argent und Benoît. Und zwei weitere Drei-Stern-Betriebe bieten ebenfalls französische Küche, das „L’Osier“ und das „Quintessence“, das eine mit einem französischen, das andere mit einem japanischen Küchenchef.

Aus französischer Sicht gibt es noch eine andere gute Neuigkeit: Soeben ist auch der Michelin-Guide Las Vegas/Los Angeles zum ersten Mal erschienen, und darin bleibt der Kulturkampf Frankreich-USA aus. Nur ein einziges Restaurant ist mit drei Sternen ausgezeichnet worden, es liegt im MGM Grand Hotel in Vegas, und der Namensgeber ist ein gewisser Joël Robuchon… Kaum noch notwendig, zu erwähnen, dass für sein „Atelier“ im Haus noch ein weiterer Stern abfiel. Hinter diesen Erfolgen steckt vor allem ein bemerkenswertes Personal- und Qualitätsmanagement. Und das macht den Franzosen in der Küche weltweit garantiert niemand nach.

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