Italien und die Pizza Margherita : Eine runde Sache

Grün wie Basilikum, Weiß wie Mozzarella, Rot wie Tomaten - die neapolitanische Pizza Margherita könnte Weltkulturerbe werden.

Die Pizza Margherita soll Weltkulturerbe werden.
Die Pizza Margherita soll Weltkulturerbe werden.Foto: AFP

Pizza und Italien – das sind zwei Begriffe, die ohne einander nicht denkbar wären. „Pizza“ ist laut einer Studie auch das weltweit bekannteste italienische Wort, noch vor „Spaghetti“. Eine runde Sache – und dabei relativ einfach und günstig zuzubereiten: Eine dünne Unterlage mit Hefeteig aus Weißmehl, natürlicher Hefe und Salz, darauf etwas Tomatensauce, Mozzarella und ein paar Basilikumblätter – und ab in den Holzofen. Die Original-Pizza, die Pizza Margherita, ist nicht nur ein identitätsstiftender Teil der reichen italienischen Küche, sondern seit 2010 auch mit dem EU-Qualitätssiegel S.T.G. (garantiert traditionelle Spezialität) geschützt. Der nächste Schritt, die Aufnahme ins Unesco-Weltkulturerbe, erscheint da nur logisch.

Streng genommen würde nicht die Pizza selber, sondern „die Kunst der neapolitanischen Pizzaioli“ (Pizzabäcker) in die Liste der immateriellen Weltkulturgüter aufgenommen. Das ist jene Liste, auf der Volksbräuche, traditionelle Handwerkskünste und ähnliches verzeichnet sind. Die neapolitanischen Pizzaioli befänden sich bei einem positiven Entscheid künftig in Gesellschaft – unter vielen anderen – mit den Geigenbauern von Cremona oder mit den spanischen Flamenco-Tänzern. Auch die französische und die mediterrane Esskultur sind bereits zu immateriellen Weltkulturgütern erklärt worden. Dass aber ein Einzelgericht – die Pizza Margherita eben – in die Unesco-Liste aufgenommen wird, wäre eher ungewöhnlich.

Die Chancen stehen trotzdem gut, glaubt der ehemalige italienische Umweltminister und Grünen-Politiker Alfonso Pecoraro Scanio. Der 58-jährige Süditaliener aus Salerno ist zusammen mit dem Kleinbauernverband Coldiretti und der neapolitanischen Pizzerien-Kette Rosso Pomodoro Initiant und Förderer der Unesco-Kampagne für die Pizza Margherita.

In den Pizzerien Italiens sowie auf dem Internet-Portal „change.org“ haben Pecoraro Scanio und seine Mitstreiter über zwei Millionen Unterschriften für eine Petition gesammelt, die sie im März dieses Jahres am Pariser Sitz der Unesco übergeben haben. „Würden die neapolitanischen Pizzaioli in die Unesco-Liste aufgenommen, wäre dies ein wichtiger Sieg einer authentischen Handwerkskultur über die globalisierte Produktion der Nahrungsmittelmultis“, betont der Ex-Minister.

Amerikaner essen inzwischen fast doppelt soviel Pizza wie Italiener

Bei den Pizzen ist freilich auch nicht alles Gold, was aus dem Ofen kommt. Dank Imbiss-Ketten wie „Pizza Hut“ vertilgen zum Beispiel die Amerikaner inzwischen fast doppelt soviel Pizza wie die Italiener (13 Kilo pro Jahr die Amerikaner; 7,6 Kilo die Italiener). Eine amerikanische Fast-Food-Pizza oder auch eine Tiefkühlpizza hat aber mit einer echten Pizza Margherita so wenig zu tun wie ein Big Mac mit einer saftigen Bistecca Fiorentina.

Bei der Zubereitung einer Pizza Margherita, doziert Pecoraro Scanio, müssten „einige Prozeduren korrekt respektiert“ und ausschließlich hochwertige Zutaten verwendet werden. Im Grunde, sagt Pecoraro Scanio, scheitere eine normale Pizza meist schon daran, dass sie aus einem Elektroofen statt aus dem Holzofen kommt.

Die Pizza Margherita wurde der Überlieferung im vorletzten Jahrhundert vom Pizzaiolo Raffaele Esposito erstmals gebacken. Beim Besuch der in Neapel sehr beliebten italienischen Königin Margherita von Savoyen am 11. Juni 1889 habe Esposito der Königin das ihr gänzlich unbekannte Fladenbrot serviert. Auf ihre Frage, wie das Gericht denn heiße, habe Esposito charmant improvisiert: „Pizza Margherita“ – zu Ehren der Königin. Die Pizza, die Esposito für die Königin kreierte, trug die Nationalfarben des noch jungen, erst wenige Jahre zuvor geeinten Italiens: Grün wie das Basilikum, Weiß wie der Mozzarella, Rot wie die Tomaten. Espositos Pizzeria, die „Pizzeria Brandi“, existiert immer noch, auch wenn die Besitzerfamilie gewechselt hat.

Pizzen hatte es natürlich schon lange vor dem königlichen Besuch in Neapel gegeben, vermutlich schon in der Antike. Sie war das klassische Arme-Leute-Gericht, auf dem mit Vorliebe Essensreste wiederverwendet wurden. Der Phantasie der Pizzaioli waren schon damals keine Grenzen gesetzt – auf der Pizza landeten Fisch und Vogel und alle Arten von Früchten und Gemüsen.

Verbreitet waren vor allem die „rote“ Pizza Marinara mit Tomatensauce und Knoblauch (aber ohne Käse) sowie die „Pizza bianca“ mit Mozzarella (aber ohne Tomaten). Esposito musste die beiden Grundrezepte letztlich bloß noch kombinieren und den Knoblauch durch ein Basilikumblatt ersetzen – und schon war die italienische Nationalspeise – und möglicherweise ein Unesco-Weltkulturerbe - erfunden.

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