Koch-Karriere: Trabi-Fahrer mit Michelin-Stern

Die Kunde von den Demonstrationen in Leipzig und Berlin, die das nahende Ende des SED-Regimes ankündigten, hat Lutz Janisch vor 20 Jahren ziemlich staunend und ungläubig verfolgt. Der 18-Jährige arbeitete als Landmaschinenschlosser auf einer LPG in der Mark Brandenburg und war weit entfernt von Montagsgebeten und „Wir sind das Volk“-Kundgebungen. Als die Mauer am Donnerstag fiel, da hat er erst mal brav weitergearbeitet bis zum Wochenende, ehe er sich zum ersten Besuch ins nahe West-Berlin traute. Doch den Vollzug der deutschen Einheit am 3. Oktober 1990 bekam er als einer der ersten DDR-Bürger hautnah zu spüren. Mittlerweile war er eingezogen worden als Soldat der Nationalen Volksarmee. Verteidigungsminister der Republik in Abwicklung war der Bürgerrechtler Rainer Eppelmann. Viel zu tun war nicht mehr. „Der Rücken tat weh vom Liegen“, erinnert sich Janisch. Noch in der Nacht vor der Einheit schob der Volksarmist Wache in einem Lager für Flugzeugteile.

Ein Jahr später war er weg aus Deutschland. Er lernte bei der Straßburger Hotelfachschule CEFPPA. Janisch konnte rudimentäre gastronomische Erfahrung vorweisen, denn als Junge hatte er im Sommer oft im Gasthaus seiner Tante ausgeholfen, die ihre Kundschaft vor allem vom nahen Campingplatz am Neuendorfer See mit Hausmannskost sättigte, Buttermilchplinsen und Broiler.

Die Lehrzeit war hart. Gezahlt wurden 1200 Francs im Monat, damals 360 Mark. Kost und Logis gab es dort, wo die praktische Ausbildung stattfand, und da hatte Lutz Janisch großes Glück: Er kam in das renommierte Gourmetrestaurant „Au Vieux Couvent“ am Rheinufer in Rhinau, südlich von Straßburg. Es ging rasch aufwärts. Fachabitur, Gesellenbrief, dann vermittelte der Patron in Rhinau das ostdeutsche Kochtalent bereits in berühmte Sternelokale im Elsass im Baerenthal und in die „Auberge de L’Ill“ der Familie Haeberlin in Illhaeusern.

Das Karriereglück schien perfekt, als 1997 das am Brandenburger Tor vor der prachtvollen Wiedereröffnung stehende Hotel „Adlon“ einen Chef für sein Gourmetrestaurant suchte und dafür Rat beim elsässischen Drei-Sterne-Koch Haeberlin einholte. Niemand anderes als Lutz Janisch wurde empfohlen und war mitsamt den Eltern im Spreewald begeistert von der Aussicht auf eine solche Rückkehr in die Heimat. Er mietete eine Wohnung in Berlin, kaufte Möbel.

Doch es kam anders. Das Adlon verschob aus wirtschaftlichen Gründen kurzfristig die Restauranteröffnung. „Ich wollte nicht warten“, sagt Lutz Janisch, heiratete seine französische Freundin Cynthia und griff – mithilfe eines Kreditinstituts – zu, als er hörte, dass in Bitche an der Grenze von Elsass und Lothringen ein ziemlich heruntergekommenes, hundert Jahre altes Hotelrestaurant zum Verkauf stand. Seitdem ist ihm das hoch von einer Zitadelle überragte 5600-Einwohner-Städtchen an der Grenze zur Pfalz zur neuen Heimat geworden.

Unscheinbar von außen, innen mittlerweile schick renoviert ist das alte Gemäuer, das Restaurant im Art-déco-Stil, die zehn Zimmer modern und individuell gestaltet. Neben Einheimischen, französischen und deutschen Gourmets und Touristen kommen auch Besucher des nahen Golfplatzes zu ihm. Im 18-köpfigen Team ist Janisch Chef am Herd, seine Frau Cynthia leitet den Service. Als raffiniert und überraschend beschreibt der „Guide Michelin“ seine Küche. Janisch kocht traditionell französisch. Seine Kürbissuppe mit Sauerampfer ist so gut wie die Perlhuhnbrust mit Morchelcreme. Die Lehrjahre im Elsass sind deutlich erkennbar, Wild, Pilze und Schnecken aus den umliegenden Wäldern spielen eine große Rolle auf seiner Karte. Fisch wird direkt vom Atlantik geliefert. Zum Einkauf fährt er nach Straßburg auf den dortigen Großmarkt. „Von den Schäumchen und Gelees der modernen Molekularküche halte ich wenig“, sagt er. Der Koch aus dem Osten versucht sich nicht an exotischen Rezepten. „Gute Produkte, die richtige Garzeit, Salz und Pfeffer – basta“, sagt er. Der Fisch kommt aus der Bretagne, das Lamm aus dem saarländischen Bliesgau. Als Hommage an die alte Heimat bietet er auch mal Gerichte vom märkischen Sattelschwein an, einer Kreuzung aus Wildschweinen und alten Hausschweinerassen. Für die Franzosen ist das ein Fest.

Die Liebe des Gastronomen zu seiner Küche blieb nicht unbemerkt. Die Tester des „Guide Michelin“ kamen nach Bitche, und bald feierte das ganze Städtchen die Verleihung eines Sterns an das Restaurant „Le Strasbourg“. Janisch ist einer von drei Deutschen und der erste Ostdeutsche überhaupt, der in Frankreich die „Michelin“-Auszeichung erhalten hat. „Ein Lausitzer in Frankreich erobert das kulinarische Paradies!“, freute sich Brandenburgs Ministerpräsident Matthias Platzeck. Bei Janisch in Frankreich erinnert einstweilen ein in der Garage stehender blauer Trabi an die Herkunft. Wenn er aber von Bitche die lange Strecke in seine Heimat nach Brandenburg fährt, dann nimmt Janisch gerne ein Fahrrad.

Wilhelm Hölkemeier[Bitche]